幼儿园膳食营养科学化管理的研究

李晓红

摘 要：幼儿园的平衡膳食、合理营养是满足幼儿身体发展的需要，加强幼儿膳食工作，保证幼儿获得生长发育和活动所必须的营养，是幼儿园工作中的一项重要内容。

关键词：幼儿园；膳食搭配；营养

幼儿入园后一日生活所需的营养物质主要靠幼儿园合理的膳食来提供，我们提供给孩子的膳食营养搭配是否合理、营养素是否全面均衡，膳食质量好否，幼儿就餐环境如何等，都会极大地影响着孩子的营养吸收，影响孩子的生长发育。因此，幼儿园保证幼儿膳食均衡，减少各种疾病的发生，增强幼儿体质，使幼儿各项指标达标率得到提高。

一、制定科学的幼儿食谱，保证幼儿营养平衡

营养平衡是指食物量平衡和营养结构平衡，食物量平衡即每天要按幼儿人数、年龄不同安排好食物；营养结构平衡即每天的膳食中营养素的含量比例搭配要恰当，这样才能满足幼儿生长发育的需要。满足这两方面要求的食谱，才是保证营养平衡的食谱。如何进行科学搭配，达到营养平衡，在制订幼儿一日带量食谱时，根据中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供给标准来计算幼儿一日营养量，根据3～6岁幼儿每日各种营养素的需要量的要求，注重选择这四种营养素（维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素）含量丰富的食物，荤素、粗细、甜咸搭配合理，抓住色、香、味、形特点，制作幼儿易于接受的食品。少吃甜食和油炸食品，以谷类为主，动物性食品为辅。

二、完善管理制度，提高服务质量

幼儿园成立了由园长、保健人员、炊事班长及各班教师代表组成伙食管理委员会，制定一系列食品安全管理制度，并监督执行，实行科学化管理。严把食品的验收关，严格执行《食品安全法》。每周食谱向家长公布，欢迎家长随时来园查看幼儿就餐情况，增加幼儿膳食的透明度。有助于家长针对幼儿园的配餐情况及时调整幼儿在家的饮食，达到营养平衡的目的。

三、营造良好进餐环境，保证幼儿进餐质量

宽松的进餐环境，轻松愉快的进餐心情，可以推动消化腺的分泌，有助于提高幼儿食欲。在进餐环节中，保教人员为幼儿营造良好的进餐环境，培养了幼儿良好的进餐习惯。进餐前保教老师使幼儿安静下来，平稳幼儿因课间活动而激动的情绪，老师向幼儿说明了这一餐的菜名、食物的组成及营养常识，以便引起幼儿对食物的渴望，进一步激发了幼儿的进食欲望。结合当天菜肴进行营养小知识的教育，减少幼儿偏食的产生。掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度，做到不摧促、不训斥，引导幼儿尽量在规定的时间内吃完，同时对个别特殊幼儿给与一定的帮助和照顾。

四、加大培训力度，提升技术人员业务技能

定期组织炊事人员深入学习《食品安全法》、《食品从业人员应知应会》等理论知识，组织炊事人员学习掌握幼儿营养配料的基本知识，参观有关营养食品的制作，提高制作工艺流程，对照工作实际找差距，进一步规范食品加工程序。食堂工作人员做到持证上岗。在饭菜的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好，让家长放心。

五、广泛征求意见，不断提高膳食制作质量

食堂工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，还经常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢自己制作的食物。同时伙食管理人员还要广泛听取保教人员的合理建议，及时改善工作。如，保教人员提出木耳炒绿豆芽幼儿很喜欢吃，营养搭配很合理，但绿豆芽太长，幼儿吃起来费劲。再如，牛肉是粗纤维食品，幼儿咀嚼费劲，将其改作牛肉丸子，或者加工成肉沫做成西湖牛肉羹等，即保证了营养价值，也受幼儿的喜欢。另外幼儿园定期召开家长座谈会，发问卷调查表、反馈意见表，主动听取家长的合理建议，收集到了多种幼儿喜欢吃的食品。

六、精细加工科学制作，提高膳食品种质量

首先要严格执行《食品安全法》，及时消毒清洗操作间、烹饪器具、幼儿餐具等用品器具。其次，在食品的制作上要讲究科学性。蔬菜要先洗后切，如摘洗：先摘去黄叶、烂叶，先整棵洗涤，再分片洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除去寄生虫卵和残留农药。副食原料不要切后再洗，更在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。菜肴制作时原料要切得细、碎，但这又易造成原料的营养素与空气的接触机会和接触面导致营养素的氧化损失，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。既要讲究质量、色、香、味、形；也要注重营养，注意荤素搭配、粗细搭配。

七、适时监测分析评价，确保幼儿营养平衡

为了验证制定的食谱是否满足幼儿身体的营养需要，每季度要根据食谱进行幼儿的膳食分析，定期对全园幼儿进行体格发育情况来检测，掌握幼儿的营养状况和发育情况，幼儿的出勤情况也能说明幼儿的饮食状况，幼儿身体好了，出勤率就会高，每天各班老师都要对没有到园的幼儿进行调查，了解没有来园的原因，对全园出勤情况进行汇总，根据结果及时对食谱进行调整，改进幼儿膳食营养状况，保证幼儿各营养素全面、均衡、适量摄入。

幼儿正处于身体、大脑的发育期，所以充足、合理的营养对他们显得尤为重要。幼儿有一个健康的体魄，是每位家长的愿望，也是全社会的愿望。我们利用一切有利因素，调动所有积极性，采取科学合理的措施，让幼儿吃好、生活好，使他们身心健康，茁壮成长。

参考文献：

[1]朱家雄，何敏.幼儿保健学[J].上海教育出版社，2001.

[2]陈敏.幼儿园宝宝营养配餐广东[J]广东人民出版社，2009.

[3]中国营养学会.推荐每日膳食中营养素供给量.1988，（10）.