文献导读

微波耦合壳聚糖覆膜处理小麦胚芽技术研究

为提高小麦胚芽稳定性及其综合利用率，以新鲜小麦胚芽为原料，根据单因素试验结果，采用微波耦合壳聚糖覆膜处理小麦胚芽。通过响应面法确定了最佳工艺条件是：小麦胚芽初始含水量15．86%，投料量150g，微波功率中火462W，微波时间5min，壳聚糖溶液浓度1．3%，壳聚糖溶液添加量15mL。在此条件下，小麦胚芽酸值及过氧化值最低，稳定性较好。（文/王君茹 等 摘自《粮食加工》2017年第6期）

高效液相色谱法测定面粉及面粉制品中乙二胺四乙酸二钠的含量

在未使用离子对试剂和高盐缓冲液条件下，采用亲水性C18反相液相色谱柱，以甲醇－水体系为流动相，建立了面粉及面粉制品中乙二胺四乙酸二钠含量的高效液相色谱测定方法。样品采用水溶液提取，在超声辅助下与三氯化铁反应生成稳定的衍生产物，用三氯甲烷净化衍生产物。采用高效液相色谱法以 pH4．0甲醇－水溶液（10:90，体积比）为流动相，亲水性C18反相液相色谱柱为固定相，260nm波长下测定面粉及面粉制品中乙二胺四乙酸二钠含量。乙二胺四乙酸二钠的质量浓度在1．0～50．0mg/L范围内呈良好的线性关系，其相关系数为0．9996，检出限为 3．0mg/kg，定量下限为 10．0mg/kg。面粉样品添加浓度在10．0～200mg/kg范围内，加标回收率为95．0%～103%，相对标准偏差为 4．0%～6．3%，可满足面粉及面制品中乙二胺四乙酸二钠的快速检测和定量分析要求。（文/巫立健 等 摘自《分析测试学报》2017年第10期）

日处理小麦300t面粉生产线技术改造前后之比较

为加快粮食供给侧结构性改革，提高面粉产品质量和出率，增强企业市场竞争能力，对日处理小麦300t面粉生产线的清理工艺技术、制粉工艺技术进行改造，使改造后面粉的加工精度、质量稳定性等指标均有提高，粉麸比总出率达75%的面粉累计灰分在0．60%以内，其中灰分低于0．50%的高等级面粉出率达到50%以上。（文/刘光辉 等 摘自《大麦与谷类科学》2017年第6期）

多地麦胚粉营养及安全品质调查

为了对我国各地生产的小麦胚芽粉品质进行分析及量化评价，从各小麦主产地区收集了10个麦胚粉样品，针对营养品质、安全品质2个方面展开调查，检测了包括水分、灰分、脂肪、蛋白质、真菌毒素、微生物共13项指标。结果显示：各地区麦胚粉水分、灰分和总脂肪含量差异较小，而总蛋白含量差异较为明显，在各样品中4种真菌毒素含量均低于国家标准限量，但微生物污染情况较为严重，安全问题仍需要得到广泛的关注。（文/谢宇航 等 摘自《粮食与油脂》2017年第11期）

全麦粉品质及其挥发性物质研究

以可食用麸皮为原料，研究了不同麸皮粒度对全麦粉品质的影响。结果表明，随着麸皮粒度的减小，全麦粉吸水率显著增加，面团形成时间变化不显著，面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小，弱化度增加，馒头比容显著减小；通过扫描电子显微镜观察不同麸皮粒度全麦粉发酵面团的微观结构，发现中粒度麸皮全麦粉发酵面团的面筋网络的蜂窝结构最佳。采用顶空固相微萃取和气相色谱－质谱联用法（GC－MS）对小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉及其馒头制品的挥发性物质进行定性分析，结果显示小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉分别有67、72和83种挥发性物质，小麦粉馒头、全麦馒头、挤压膨化全麦馒头分别有64、68和75种挥发性物质。（文/任国宝 等 摘自《中国粮油学报》2017年第10期）

浅析碾麦制粉技术的优势与效果

分析了碾麦制粉技术的优势、特点及应用效果。碾麦制粉技术可简化小麦制粉工艺，提高研磨质量，减少总体投资，提供高品质的小麦粉，碾麦制粉技术以独特的优势有效地解决了传统工艺中污染、浪费、粉质差等问题，将是小麦制粉工业发展的趋向，有着广阔的发展前景。（文/李林轩 等 摘自《粮食加工》2017年第6期）

超高效液相色谱－串联质谱法检测小米及面粉中4种镰刀菌毒素

目的 建立小米及面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）、3－乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇（3－acetyldeoxidizedsnow－scylienol，3－AC－DON）、15－乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇（15－acetyldeoxidized snow－scyloxanol，15－AC－DON） 和玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）的超高效液相色谱－串联三重四极杆质谱测定方法。方法 经乙腈－水（84:16，V:V）提取样品，通过多功能净化柱净化，以BEHC18柱（2．1mm×100mm，1．7 μm）分离，流动相为 0．2%氨水:乙腈梯度洗脱，电喷雾离子（multiplereaction monitoring，MRM）模式检测。结果 玉米赤霉烯酮检出限为 0．1 μg/kg，定量限为 0．3 μg/kg，线性范围为2．0～30．0μg/L；脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其衍生物的检出限为 0．2 μg/kg，定量限为 0．6 μg/kg，线性范围为10．0～150．0 μg/L。加标回收率 88．9%～106．0%。结论本方法快速、准确、灵敏度高，能满足4种镰刀菌毒素的同时检测。（文/马晓年 等 摘自《食品安全质量检测学报》2017年第10期）

麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响

为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响，本试验以2种不同筋力小麦粉为材料，通过添加麦麸膳食纤维，5个添加量进行处理，分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明：随麦麸膳食纤维添加量的增加，峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势，糊化时间和糊化温度的变化不明显，且没有规律性；添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度，弹性、内聚性和胶粘性的变化则不显著；膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致；膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构，可增加面团的紧致性，但会降低凝胶结构的致密性和均匀性。（文/姜小苓 等 摘自《食品工业科技》2017年第22期）

基于主成分小米－小麦混合粉面团流变学特性综合评价

选择13个品种小米粉按照0～35%比例与小麦粉混合，通过对小米－小麦混合粉面团粉质特性和拉伸特性分析，基于主成分建立了混合粉面团流变学特性综合评价模型。结果表明，随着小米粉添加比例的增加，小米－小麦混合粉面团综合主成分值逐渐下降；主成分分析提取2个主成分，累计方差贡献率为85．21%；综合主成分值越高，小米－小麦混合粉面团流变学特性越好。豫谷18、白谷、冀谷19适宜制作高筋粉类食品；112和113综合主成分值最低，流变学特性较差，较适宜制作低筋类食品；当小米添加量超过15%时，除白谷、豫谷18这两个品种之外，其余品种综合主成分值均为负值，小米－小麦混合粉面团品质显著降低。（文/张桂英等 摘自《食品工业科技》2017年第22期）

碱提方法对小麦麸皮阿拉伯木聚糖结构及面团特性的影响

通过采用氢氧化钠和饱和氢氧化钡溶液提取小麦麸皮中的阿拉伯木聚糖，比较所得碱提阿拉伯木聚糖（Alklineextractedarabinoxylans，AEAXs）的得率、纯度、侧链取代度和单糖组成以及相对分子质量之间的差异，探讨不同提取方法对AEAXs结构的影响及不同结构和添加量AEAXs对面团热机械学特性和流变学特性的作用。结果发现，采用氢氧化钠（含0．88%过氧化氢）所制备AEAXs纯度较高，侧链阿拉伯糖基取代度较低，而饱和氢氧化钡所得AEAXs纯度最高，侧链阿拉伯糖基取代度和相对分子质量也较大。面团热机械学特性测定结果表明，所有AEAXs的添加均会显著提高面团吸水率、降低面团回生值，且降低面团形成时间和稳定时间，而采用氢氧化钠（含0．88%过氧化氢）所制备AEAXs其添加对面团稳定时间负面影响最小。当添加量从2%升高至3%时，效果更明显。流变学试验结果发现，3%氢氧化钠(含过氧化氢)所得AEAXs的加入可以增加面团黏性模量G″，而其他提取剂所得AEAXs则会降低小麦面团的G′和G″。（文/杨莎 等摘自《中国粮油学报》2017年第11期）

麦麸膳食纤维咀嚼片配方优化及其体外抗氧化能力

以食用菌秀珍菇发酵麦麸膳食纤维复合产物为主要原料，采用全粉末直接压片技术，选取片质量差异、崩解时限、硬度及脆碎度的综合评定值为评价指标，通过响应面法确定麦麸膳食纤维咀嚼片最佳配方，并分析其体外抗氧化能力。结果表明：麦麸膳食纤维咀嚼片的最佳配方为硬脂酸镁用量2%、黄秋葵超细粉用量34%和麦麸膳食纤维复合菌粉用量64%，制成的咀嚼片表面光滑、色泽均一、硬度适中；体外抗氧化能力的测定显示，麦麸膳食纤维咀嚼片具有较高的脂质过氧化抑制作用和羟自由基清除能力，脂质过氧化抑制率的IC50值为8mg/mL，羟自由基清除率的IC50值达20mg/mL。研究通过辅助强制加料配合直接压片的技术，对麦麸膳食纤维咀嚼片的配方工艺和体外抗氧化性进行研究，旨在为产品的功能营养价值提供一定理论支持。（文/汤葆莎 等 摘自《食品科学》2017年第24期）

和面工艺对馒头品质的影响研究

和面工艺是馒头生产过程中至关重要的一步，和面过程中的各种因素都会影响面团的品质。着重介绍了和面过程中，加水量、温度以及和面时间等对馒头品质的影响。并通过研究来优化实际生产中馒头的品质。试验结果表明，加水量44%，温度30℃，和面时间12min；加水量48%，温度15℃，和面时间14min时，工艺最佳。（文/王录通 等 摘自《食品工业》2017年第11期）

小麦粉吸水率与其组成和制粉研磨强度的关系研究

为探究小麦粉吸水率与其组成和制粉研磨强度的关系，研究了小麦粉的总淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量等主要化学组成及强中弱3种制粉研磨强度对其粉质吸水率的影响。研究表明：小麦粉的吸水率与其破损淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量之间呈现显著的正相关关系；制粉研磨强度越强，小麦粉的吸水率越高，且随着小麦粉颗粒粒度的减小，3种研磨强度下小麦粉的吸水率均呈现逐渐升高的趋势，为小麦加工工艺的调整和改进及小麦加工过程中不同粒度小麦粉的组合搭配和研磨条件的选择提供了一定的参考。（文/林江涛 等 摘自《粮食与油脂》2017年第11期）

不同地区传统面食发酵剂在面包生产中的应用

将从不同地区采样的15种酵子样品作为面团发酵剂制作面包，通过测定面团发酵力、面包比容、质构特性以及感官特性等理化指标，筛选出发酵性能优良的酵子发酵剂。结果表明：来自河南新乡的样品5和河南商丘的样品7发酵力强（分别为2.75和2.85），面包具有较大的比容（分别为4.17mL/g和4.53mL/g），质构特性和感官品质也优于其他样品，表现出了更优越的面包发酵潜力，为酵子面包的工业化生产提供理论依据。（文/陈岑 等 摘自《粮食与油脂》2017年第11期）

制粉车间不同出粉点小麦粉品质特性研究

制粉过程中，不同出粉点的小麦粉品质特性对小麦粉，尤其是专用粉的质量影响较大。为研究如何利用现有技术和加工工艺生产出适合市场不同需求的小麦粉，对采自制粉车间不同出粉点的小麦粉品质进行了检测，包括小麦粉的基础品质指标、面团流变特性指标、小麦粉面片色泽等，检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据，同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。（文/贾祥祥 等摘自《粮食与饲料工业》2017年第11期）

用电气泳动分析小麦粉中的蛋白质

对市场上不同厂家的多种小麦粉中的水分、灰分、蛋白质、谷蛋白湿重量和谷蛋白的干含量、粉色、粉粒大小分布、蛋白质分子大小的分布进行了分析。小麦样品抽提物的SDS-PAGE分析结果：产品间的差异表现在两种分子量为30kD麦醇溶蛋白的上面。产品间存在差异的麦醇溶蛋白存在于小麦外皮的附近，它可以用做一种小麦制粉指标。（文/宋军等 摘自《粮食加工》2017年第6期）