响应面法优化乳酸片球菌TK530发酵红枣浆工艺

陆冉冉 刘慧燕 潘琳 方海田 王海宽 王彤 朱荣 姚会武 张振民

摘要：【目的】通過响应面法优化发酵红枣浆工艺条件，为开发一种富含益生菌活性的枣浆饮品提供参考依据。【方法】以活菌数和感官评分为考察指标，在料液比、发酵温度、接种量和发酵时间等单因素试验的基础上，采用Box-Behnken对乳酸片球菌TK530发酵红枣浆工艺进行优化，确定最佳发酵工艺，并对发酵前后的红枣浆营养指标和抗氧化能力进行测定分析。【结果】红枣发酵饮料活菌数（Y1）与料液比（A）、接种量（B）和发酵时间（C）的二次回归方程模型为：Y1（活菌数）=8.60+0.1150A+0.0288B+0.0038C-0.0525AB-0.0175AC+0.0100BC-0.4165A2-0.1790B2-0.1090C2（R2=0.9978），该模型拟合度较好，其中接种量与发酵时间的交互作用对产品活菌数有极显著影响（P<0.01，下同）。红枣发酵饮料感官评分（Y2）与料液比（A）、接种量（B）和发酵时间（C）的二次回归方程模型为：Y2（感官评分）=92.52+0.96A+0.49B+0.48C+0.45AB-3.43AC-1.93BC-7.51A2-5.01B2-3.58C2（R2=0.9924），该模型拟合度也较高，其中料液比与发酵时间、接种量与发酵时间的交互作用对产品感官评分有极显著影响，料液比有显著影响（P<0.05，下同）。红枣发酵饮品的最佳发酵工艺条件为：料液比1∶6、发酵温度37 ℃、接种量6%、发酵时间24 h，在此条件下，发酵红枣浆中的活菌数为8.61 logCFU/mL，感官评分95.1分，与预测值接近。发酵后的红枣浆pH 3.67，多酚含量0.84±0.014 mg/g，粗多糖含量0.22±0.018 mg/mL，总黄酮含量1.28±0.014 mg/mL，乳酸含量4.995±0.013 mg/mL，铁离子还原力8.94±0.06 mg/100 mL，1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率77.5%，2，2-联氮-双（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基清除率64.3%，其中铁离子还原力和ABTS自由基清除能力较发酵前红枣浆显著增强，DPPH自由基清除能力无显著变化（P>0.05）。【结论】通过响应面试验优化发酵工艺制得的发酵红枣浆饮品酸甜可口，色泽均匀，赋予产品特有的乳酸风味，同时具有一定的抗氧化和自由基清除能力。

关键词： 红枣浆;乳酸片球菌;发酵;响应面法;抗氧化活性

中图分类号： S665.1;TS255.44                  文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2020）09-2245-09

Optimization of fermentation process of jujube pulp by Pediococcus acidilactici TK530 using response surface methodology

LU Ran-ran1， LIU Hui-yan1*， PAN Lin1， FANG Hai-tian1*， WANG Hai-kuan2，

WANG Tong1， ZHU Rong1， YAO Hui-wu1， ZHANG Zhen-min1

（1School of Food & wine/Ningxia Key Laboratory for Food Microbial-Applications Technology and Safety Control， Ningxia University， Yinchuan  750021， China; 2College of Biotechnology， Tianjin University

of Science and Technology，Tianjin  300457， China）

Abstract：【Objective】The response surface method was used to optimize the process conditions for fermenting red jujube pulp to provide a reference for the development of a jujube pulp drink rich in probiotic activity. 【Method】Using the number of viable bacteria and sensory scores as the inspection indicators，based on single-factor experiments such as material-liquid ratio，fermentation temperature，inoculation amount and fermentation time，Box-Behnken was used to optimize the fermentation process of red jujube pulp with Pediococcus acidilactici TK530，to determine the best fermentation process，and to determine the nutritional indicators and antioxidant capacity of red jujube pulp before and after fermentation. 【Result】The quadratic regression equation model of the number of viable bacteria of fermented red jujube beverage（Y1） and material-liquid ratio（A），the amount of inoculation（B） and the fermentation time（C） was：Y1（number of viable bacteria）=8.60+0.1150A+0.0288B+0.0038C-0.0525AB-0.0175AC+0.0100BC-0.4165A2-0.1790B2-0.1090C2（R2=0.9978），the model had a good fit， and the interaction between the amount of inoculation and the fermentation time  had extremely significant impact on the viable bacteria number（P<0.01，the same below）. The quadratic regression equation model of the sensory score（Y2） of fermented jujube beverage with the material-liquid ratio（A），inoculation amount（B） and fermentation time（C） was：Y2（sensory score）=92.52+0.96A+0.49B+0.48C+0.45AB-3.43AC-1.93BC-7.51A2-5.01B2-3.58C2（R2=0.9924），the model had a high degree of fit，and the interaction between the material-liquid ratio and fermentation time，interaction between inoculation amount and fermentation time had extremely significant impact on the sensory score， and had significant impact on material-liquid ratio（P<0.05， the same below）.  The optimal process conditions for fermented jujube beverages were： material-liquid ratio 1∶6，fermentation temperature 37 ℃，inoculation amount 6%，fermentation time 24 h. Under these conditions，the number of viable bacteria in fermented jujube pulp was 8.61 logCFU/mL，the sensory score was 95.1 points，which was close to the predicted value. The fermented red jujube pulp had pH 3.67，polyphenol content 0.84±0.014 mg/g，crude polysaccharide content 0.22±0.018 mg/mL， total flavonoid content 1.28±0.014 mg/mL，lactic acid content 4.995±0.013 mg/mL，iron ion reduction force 8.94±0.06 mg/100 mL，1，1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine（DPPH） free radical scavenging rate 77.5%，2，2-diazo-bis（3-ethylbenzothiazole）-6-sulfonic acid）（ABTS） free radical scavenging rate of 64.3%，of which the iron ion reducing force and ABTS free radical scavenging ability were significantly enhanced compared with the red jujube pulp before fermentation，and the DPPH free radical scavenging ability did not change significantly（P>0.05）. 【Conclusion】The fermented red jujube pulp drink prepared by optimizing the fermentation process through response surface experiments is sour and delicious，with uniform color，giving the product a unique lactic acid flavor，and has certain antioxidant and free radical scavenging activities.

Key words： jujube pulp; Pediococcus acidilactici; fermentation; response surface method; antioxidant activity

Foundation item： Ningxia Key Research and Development Project（2018BBF02008）; Ningxia Food Microbiology Application Technology and Safety Control Key Laboratory Platform Construction Project（2019YDDF0062）

0 引言

【研究意义】红枣（Ziziphus jujuba Mill.）为鼠李科枣属植物果实，是宁夏特色水果之一，栽培历史悠久。其中，同心圆枣是宁夏特有红枣品种之一，既可鲜食又可制成干品，营养丰富，其果实中总糖含量52%，总酸含量0.86%，含有18种氨基酸，特别是含有幼儿体内无法合成的精氨酸和组氨酸（关俊玲等，2002;邹继伟，2014），还含有蛋白质、多酚等多种生物活性成分（张艳红，2007;Gao et al.，2013;Koley et al.，2016）。红枣多糖不仅能调节人体肠内菌群结构、降低血清胆固醇、降低餐后血糖和预防肥胖症（Coleman et al.，2013;王静，2016），还具有护肝治肝、降血压（Liu et al.，2016）、抗肿瘤（王小媛等，2019）、抗氧化、健脾胃，提高机体免疫力，防治心血管疾病等功效（任婷婷等，2019）。乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）是一种能够利用碳源微生物发酵生长并产生乳酸和细菌素等代谢产物的益生菌株，具有调节胃肠道菌群、抗氧化（蒋琰洁等，2015）和维持肠道微生态平衡的功能（Choi et al.，2012），以及较好的耐酸耐胆盐、抑菌和生物防腐特性（李亚男，2018）。红枣在日常生活中用途广泛，有补气养颜、增强人体免疫力等功效，随着人民生活水平的日益提高，以红枣为原料深加工制成的健康食品具有广阔的市场和开发前景。因此，探讨宁夏红枣发酵工艺及其抗氧化活性对枣浆饮品的开发利用具有重要意义。【前人研究进展】目前已有对红枣进行开发研究的报道。王毕妮等（2011）研究发现红枣3个部位（枣肉、枣核和枣皮）的甲醇提取液均具有一定的抗氧化活性及清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和羟基自由基（·OH）的能力，并呈剂量效应关系。杨艳艳（2012）通过响应面优化试验确定了红枣醋酒精发酵的最佳工艺条件，同时研究发现枣醋是一种有效的自由基清除剂，其清除·OH和超氧阴离子（O[-2]·）的能力随样品浓度的增加而增强。范改敬（2015）比较红枣浆和红枣浆发酵液对DPPH自由基的清除能力，发现红枣浆发酵液的清除能力强于红枣浆。赵光远等（2015）优化了红枣酵素的制备工艺，并研究其抗氧化能力的变化，结果发现红枣酵素能够清除机体内多余的自由基和亚硝酸盐，并阻断亚硝酸胺合成。靳玉红等（2016）研究表明，红枣乳酸发酵饮料发酵48 h的体外抗氧化活性与发酵12 h无显著性差异，但口感更加丰富柔和。韩雪等（2018）采用几种不同乳酸菌对红枣浆进行发酵，并对发酵后红枣浆的游离态酚酸含量、组成及抗氧化性进行测定分析，结果表明植物乳杆菌发酵枣浆后抗氧化性最强，可开发成一种营养品或功能性食品加以利用。张丽华等（2019）研究表明，植物乳杆菌发酵枣汁具有一定的抗氧化和自由基清除能力。【本研究切入点】目前有关乳酸菌发酵生理功能的研究已有不少报道，其在降低血清胆固醇（王今雨等，2013）、清除活性自由基（李盛钰等，2013）和抑制血管紧张素转换酶活性（程龙等，2015）等方面均有一定功效，但将乳酸片球菌用于枣浆发酵的研究鲜见报道。乳酸片球菌能高效产生乳酸，并产生抑菌活性的细菌素，从而作为安全的生物防腐剂得以使用。【拟解决的关键问题】以乳酸片球菌为研究菌株，采用响应面法优化乳酸片球菌发酵枣浆的工艺条件，并测定其抗氧化活性，为提升宁夏红枣的生物加工技术水平和高值化利用提供参考。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

宁夏同心圆枣为市售，乳酸片球菌TK530由天津科技大学酶與应用微生物实验室保藏并提供。MRS肉汤培养基和MRS琼脂培养基购自上海羽朵生物科技有限公司;福林酚试剂和乳酸标准品购自上海源叶生物科技有限公司;无水乙醇、苯酚、氢氧化钠、DPPH自由基、2，2-联氮-双（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基、铁氰化钾、三氯化铁、三氯乙酸、硫酸和没食子酸均购自国药集团化学试剂有限公司。主要仪器设备：LDZX-50KB立式蒸汽压力灭菌锅（上海申安医疗器械厂）;离心机（德国Eppendorf公司）;Starter2C pH计（河南中良科学仪器有限公司）;破壁打浆机（Chigo-YM1701，志高集团）;BX43普通光学显微镜（日本Olympus公司）;1260 Infinity型高效液相色谱仪（美国Agilent公司）;酶标仪（HPX-9162MBE）、电热恒温培养箱（湖北省黄石市医疗器械厂）;SW-CJ-2FD超净工作台（上海智诚分析仪器制造有限公司）。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 乳酸菌活化与扩培 将冻存管中保藏的乳酸片球菌TK530接种到灭菌的MRS培养基上，置于37 ℃恒温箱中培养18 h后，按照4%的接种量接入装有50 mL液体MRS的蓝盖瓶中扩大培养37 ℃ 18 h。菌株传代3次，使活力最终达到最佳。

1. 2. 2 红枣浆制备 挑选无霉变的红枣，用水冲洗表面污垢后去核。按料水比1∶6浸泡4 h后用破壁机打浆12 min，然后用高压灭菌锅进行杀菌（80 ℃，30 min）。结束后，将制备好的菌液按不同的接种量接入红枣浆中，放入37 ℃恒温培养箱中静置发酵。发酵期间，每隔6 h取样1次，取样完成后，迅速放入冰箱中冷藏待测。

1. 2. 3 发酵红枣浆单因素试验 固定料液比1∶6（g/mL，下同）、发酵时间24 h、接种量4%，考察不同发酵温度（31、34、37、40和43 ℃）对发酵红枣浆品质的影响;固定发酵时间24 h、接种量6%、发酵温度37 ℃，考察不同料液比（1∶4、1∶5、1∶6、1∶7和1∶8）对发酵红枣浆品质的影响;固定发酵时间24 h、料液比1∶6、发酵温度37 ℃，考察不同接种量（2%、4%、6%、8%和10%）对发酵红枣浆品质的影响;固定接种量6%、料液比1∶6、发酵温度37 ℃，考察不同发酵时间（12、18、24、30和36 h）对发酵红枣浆品质的影响。以发酵红枣浆的活菌数和感官评分为评价指标。

1. 2. 4 响应面优化试验 在单因素试验基础上，确定料液比、接种量和发酵时间3个因素的水平值，运用Design-Expert 11进行Box-Behnken响应面设计。试验因素与水平见表1，试验重复3次。

1. 2. 5 感官评分 为评价发酵后的红枣浆品质，随机请具有食品感官评价课程背景的10位老师和学生组成感官评定小组进行无记名打分，分别从色泽、香味、组织状态和酸甜度（表2）对发酵红枣浆进行综合评价。取平均值作评分结果，总分为100分。

1. 2. 6 指标测定 参照GB 4789.35—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》的方法测定活菌数;采用精密pH计测定pH;参照SN/T 4260—2015《出口植物源食品中粗多糖的测定 苯酚—硫酸法》的方法测定粗多糖含量;参考GB/T 31740.2—2015《茶制品》的福林酚法测定多酚含量;参考梁艳花（2015）的方法测定铁离子还原能力;采用硝酸铝—亚硝酸钠比色法测定总黄酮含量;参照GB/T 5009.157—2016《食品安全国家标准 食品有机酸的测定》的方法测定乳酸含量;参考张丽华等（2019）的方法测定清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力。

1. 3 统计分析

采用Origin 2018和Design-Expert 11对试验数据进行统计分析。

2 结果與分析

2. 1 单因素试验结果

2. 1. 1 发酵温度对发酵红枣浆品质的影响 从图1可看出，随着发酵温度的升高，发酵红枣浆的活菌数和感官评分均呈先升高后降低的变化趋势，当发酵温度升至37 ℃时，活菌数和感官评分均达最大值，分别为8.09 logCFU/mL和79.8分，发酵红枣浆风味和口感较佳。乳酸菌的生长繁殖与发酵温度密切相关，直接影响红枣浆的发酵品质，发酵温度过低会影响乳酸片球菌的正常生长，不能完全利用营养物质，产酸速率降低;发酵温度过高则会抑制乳酸菌的生长速率，只有在适宜的温度条件下乳酸菌才能正常生长，发酵才能彻底。因此，选取最佳发酵温度为37 ℃。

2. 1. 2 料液比对发酵红枣浆品质的影响 从图2可看出，随着料液比的减小，发酵红枣浆的活菌数和感官评分均呈先升高后降低的变化趋势。料液比为1∶5时含水量较少，不利于乳酸菌对料液的充分发酵;料液比为1∶7时，含水量较大会导致料液中营养物质含量相对较低，从而降低乳酸菌的正常生长速率;料液比为1∶6时，发酵红枣浆的活菌数和感官评分均达最大值，风味和组织状态均较好。因此，选取料液比1∶5、1∶6和1∶7 3个水平进行下一步优化。

2. 1. 3 接种量对发酵红枣浆品质的影响 如图3所示，随着接种量的增大，发酵红枣浆的活菌数和感官评分呈先上升后下降的变化趋势，当接种量为8%时，活菌数达最大值8.30 logCFU/mL，感官评分为90.3分，相对于接种量6%的感官评分较低。这是由于最初的接种量过低，发酵时间长、乳酸菌发酵代谢缓慢，随着接种量增大，料液中的营养物质含量有限，乳酸菌数量增多，发酵产物迅速积累，酸度液迅速上升，当酸度上升到一定水平时，影响发酵红枣浆感官和乳酸菌生长。因此，选取接种量4%、6%和8% 3个水平进行下一步优化。

2. 1. 4 发酵时间对发酵红枣浆品质的影响 由图4可知，随着发酵时间的延长，发酵红枣浆的活菌数和感官评分也呈先上升后下降的变化趋势。在发酵24 h后，活菌数趋于稳定;发酵时间为24 h时，感官评分达最大值90.1分，发酵时间为30 h时，活菌数达最大值8.38 logCFU/mL，感官评分降低。发酵时间短，乳酸片球菌活力未充分发挥作用而导致发酵不完全，红枣浆中的生长物质未被充分利用，活菌数偏低;随着发酵时间的延长，产生的大量乳酸会抑制乳酸菌生长，使菌株的生长和代谢受到抑制。因此，选取发酵时间18、24和30 h 3个水平进行下一步优化。

2. 2 红枣浆发酵工艺的响应面试验结果

根据单因素试验结果，综合考虑，利用Box-Behnken试验设计，以料液比（A）、接种量（B）和发酵时间（C）为自变量，活菌数和感官评分为响应值，进行3因素3水平的响应面试验，方案设计及结果见表3。

2. 2. 1 回归方程拟合及方差分析结果 以活菌数为响应值，回归分析见表4，对各因素回归拟合后，得到回归方程：Y1（活菌数）=8.60+0.1150A+0.0288B+0.0038C-0.0525AB-0.0175AC+0.0100BC-0.4165A2-0.1790B2-0.1090C2。该回归模型P<0.01，说明模型极显著，失拟项不显著（P>0.05，下同），说明没有产生失拟现象;R2为0.9978，表明红枣浆发酵过程中以活菌数变化建立的模型与实际情况的拟合程度较高。试验误差较小，模型调整确定系数R2为0.9950， 说明该回归模型能解释99.50%响应值的变化，可用于预测和分析活菌数。一次项A、C，二次项BC及平方项A2、B2对发酵红枣浆的活菌数均有极显著影响（P<0.01，下同），而一次项B和交互项AB、AC对活菌数影响不显著。根据F值大小可知，各因素对发酵红枣浆活菌数影响的排序为C>A>B，即发酵时间>料液比>接种量。

以感官评分为响应值，回归分析见表5，对各因素回归拟合后，得到回归方程：Y2（感官评分）=92.52+0.96A+0.49B+0.48C+0.45AB-3.43AC-1.93BC-7.51A2-5.01B2-3.58C2。该回归模型P<0.01，说明该模型极显著，失拟项不显著，说明没有产生失拟现象;R2为0.9924，说明红枣浆发酵过程中以感官评分变化建立的该模型与实际情况的拟合程度较高。试验误差较小，模型调整确定系数R2为0.9826，说明该模型能解释98.26%响应值的变化，可用该模型预测和分析感官评分。各项方差分析结果表明，二次项AC和BC，平方项A2、B2和C2对发酵红枣浆感官评分有极显著影响;一次项A对感官评分有显著影响（P<0.05，下同）。根据F值大小可知，各因素对发酵红枣浆感官评分影响的排序为A>B>C，即料液比>接种量>发酵时间。

2. 2. 2 响应面图分析结果 响应面的曲线越陡峭，表明响应值对于操作条件的改变越敏感，反之曲面坡度越平缓，表明操作条件的改变对响应值的影响越小（韩瑨等，2017）。由图5可直观看出接种量与发酵时间交互形成的曲面坡度很陡峭，说明两者交互作用对活菌数的影响很大，达到极显著水平。

由图6和图7可直观看出各因素交互作用对发酵红枣浆感官评分的影响。料液比与发酵时间交互作用的曲面较陡峭，说明两者交互作用变化明显，对感官评分的影响达极显著水平;接种量与发酵时间交互形成的坡度也很陡峭，说明两因素的交互作用对感官评分的影响也达极显著水平。该结果与表5的方差分析结果一致。

2. 2. 3 验证试验结果 通过Design-Expert 11分析得到乳酸片球菌发酵红枣浆的优化工艺条件：料液比1∶6.03、接菌量5.971%、发酵时间23.70 h，在此条件下的发酵红枣浆活菌数为8.60 logCFU/mL，感官评分为92.2分。为验证模型预测理论值的准确性和真实性，同时为方便实际操作，将最佳发酵工艺的条件调整为：料液比1∶6，接种量6%，发酵时间24 h。在此優化条件下进行3次平行试验，得到发酵红枣浆的活菌数平均值为8.61 logCFU/mL，感官评分95.1分，与理论预测值基本接近，说明响应面优化得到的发酵条件具有一定的可行性。

2. 3 发酵红枣浆活性物质含量测定结果

由表6可知，红枣浆在优化条件下进行发酵后，其pH、多酚和粗多糖含量下降，因在发酵前期红枣浆已含有丰富的糖类，在发酵过程中乳酸片球菌进行生长消耗了枣浆中含有的糖分，使得多糖含量下降;活菌数、总黄酮和乳酸含量升高，可能乳酸菌能释放结合态黄酮成为游离态黄酮，使得总黄酮含量增加，但发酵前后含量差异不显著，说明在优化的发酵条件下制备获得的红枣乳酸发酵饮料中的活性成分得到很好地保留。

2. 4 发酵红枣浆的体外抗氧化能力测定结果

将发酵前后红枣浆的3种抗氧化能力进行比较，如表7所示，与未发酵的红枣浆相比，经乳酸片球菌发酵后的红枣浆铁离子还原力和ABTS自由基清除能力显著增强，而DPPH自由基清除能力无显著变化。表明发酵红枣浆具有较强的抗氧化活性。

3 讨论

目前，红枣饮品加工工艺大多通过正交试验进行优化，但存在红枣利用不充分、发酵工艺繁琐及灭菌温度高等问题。因此，研究开发一种利用率高、同时尽可能保持枣浆中活性成分的工艺十分有必要。本研究以料液比、发酵时间和接种量为考察因素，以活菌数和感官评分为评价指标，通过响应面试验优化乳酸片球菌发酵红枣浆的工艺条件。通过乳酸片球菌充分利用红枣浆中的营养物质进行乳酸菌发酵，结果表明，乳酸片球菌在红枣浆中生长良好，活菌数达8.61 logCFU/mL。赵光远等（2015）通过分段式发酵得到红枣酵素的最佳工艺条件，之后再进行糖和柠檬酸调配，制得一款酸甜可口的酵素饮料，但其发酵时间过长，工艺上需进行不同发酵温度的控制，生产成本过高。本研究通过响应面试验模型，得到发酵红枣浆的最优工艺条件：料液比1∶6、接种量6%、发酵时间24 h，在此优化条件下得到发酵液中活菌数平均值为8.61 logCFU/mL，感官评分95.1分，与理论预测值基本接近，通过响应面优化得到的乳酸片球菌发酵红枣浆的工艺参数稳定可靠。获得的红枣浆发酵饮料活菌数和感官评分略高于张丽华等（2019）发酵红枣汁的研究结果，可能是研究的枣材料不同，以及灭菌温度不同导致枣浆中的活性成分保留量不同，从而影响活菌数和感官评分等指标。通过测定红枣浆发酵前后成分含量变化情况，发现粗多糖和多酚含量较发酵前有所下降，而总黄酮和乳酸含量上升。这可能是由于乳酸菌在生长过程中消耗了碳源导致多糖含量下降，转化成代谢产物，从而导致乳酸增加;多酚类物质在乳酸菌发酵过程中转化成黄酮类物质，导致黄酮含量有所上升，与靳玉红等（2016）的研究结果一致。

铁离子还原力通过自身氧化还原作用，提供电子清除自由基，还原能力越强，抗氧化性越强。DPPH自由基是一种十分稳定的自由基，其稳定性来自共振稳定作用及3个苯环的空间障碍。本研究结果显示，发酵红枣浆的铁离子还原力为8.94 mg/100 mL，DPPH自由基清除率为77.5%，ABTS自由基清除率为64.3%，其中铁离子还原力和ABTS自由基清除能力较发酵前红枣浆显著增强，DPPH自由基清除能力有所下降，但差异不显著。这与梁艳花（2015）研究发现红枣乳酸饮料对ABTS自由基的清除能力强于红枣汁的结果一致，但与张丽华等（2019）研究发现发酵后红枣汁对DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力较发酵前有所降低的结果不完全相同，可能是乳酸菌种类和发酵工艺方式不同所致。本研究对红枣浆发酵前后的抗氧化活性进行测定，从总体上看，通过乳酸片球菌发酵红枣浆具有较强的抗氧化能力，该研究结果可为进一步研究红枣的活性成分抗氧化机理和提高宁夏红枣产业化技术提供参考。

4 結论

通过响应面试验优化发酵工艺（料液比1∶6，乳酸片球菌接种量6%，在37 ℃下发酵24 h）制得的发酵红枣浆饮品酸甜可口，色泽均匀，赋予产品特有的乳酸风味，同时具有一定的抗氧化和自由基清除能力。

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（責任编辑 罗 丽）