漫话农作物（四）
——芝麻、胡麻、蓖麻、马铃薯、甘薯、菜豆

王艳杰 王德梅 常旭虹 杨玉双 赵广才

（中国农业科学院作物科学研究所，北京 100081）

1 芝麻

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芝麻花开日正长，

细雨微风送斜阳。

何须更闻田园事，

农家垄上耕耘忙。

1.1 芝麻的起源与分布芝麻（学名：Sesamum indicum）属于胡麻科一年生草本植物，又名脂麻、油麻。根据史书的记载，大部分人认为芝麻是由西汉张骞通西域时引进中国的，所以芝麻还有一个别名叫“胡麻”。但由于在我国浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田史前遗址曾发现过古代芝麻种子，因此也有人推测芝麻起源于云贵高原。目前芝麻主要在我国黄河及长江中下游各省种植，河南、湖北、安徽、江西和河北等是中国芝麻主产省，占75%以上，其中河南产量最多，约占全国的30%。芝麻遍布世界上的热带地区以及部分温带地区。目前芝麻的主产国为中国、印度、缅甸和苏丹等，其中中国的芝麻产量居世界第一，种植面积虽然仅次于印度，但单产却比印度高。我国芝麻种植面积占世界种植面积的15%，产量占世界总产量的23%，因此，中国也是世界最大的芝麻出口国，占国际市场交易量的1/3。

1.2 芝麻的特征特性芝麻茎秆直立，株高60～150cm。种子呈扁圆形，有白色、黄色、棕色和黑色等多种颜色。根据分枝习性，分为单秆型和分枝型。单秆型节间较短，每节着生2～3 个蒴果，茎秆坚硬，一般成熟较晚，宜密植；分枝型节间较长，每节多数着生1 个蒴果，一般成熟较早，种植不宜过密。依据种植时间不同，可分为夏芝麻和秋芝麻。依据籽粒颜色常分为黑芝麻和白芝麻。芝麻属于喜温植物，一生不耐低温，要求日平均温度20℃以上，以22～25℃最为适宜，高于40℃时不能发芽。芝麻从种子萌发到成熟需要80～120d，随着扁长叶子的长大，外形酷似小喇叭的白色或紫色花朵依次出现。每开一次花，其主干就会长高一节，如此循环下去，因此，就有了“芝麻开花节节高”的谚语。

图1 芝麻开花及蒴果

芝麻被称为八谷之冠（稻、黍、大麦、小麦、大豆、小豆、粟、麻），原因就是芝麻不仅含有大量的脂肪和蛋白质，又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、叶酸、烟酸、蔗糖和卵磷脂，还含有膳食纤维、糖类、维生素及多种矿物质等营养成分，具有食用、油用和药用等多种用途。

1.3 芝麻的经济价值芝麻是我国四大食用油料作物之一。芝麻种子含油量高达55%以上，从芝麻种子中榨取的油称为麻油或香油，气味醇香，可用作上等食用油，生用热用皆可。我国出产的小磨芝麻油在国际市场上畅销不衰，与之齐名的芝麻酱也供不应求。除了榨油外，芝麻还可用作烹饪原料，制成芝麻粉、芝麻酱、芝麻糊、芝麻糖、芝麻饼和芝麻酥等食物。在国外，人们并不会把芝麻作为榨油原材料，而是将其用于糕点制作，尤其是欧美国家；非洲人则选择直接吃芝麻，或把芝麻当作佐料使用。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，食用品质一直著称于世。清朝乾隆南下微服私访时，曾经食用了一盘麻酱拌白菜而龙颜大悦，于是这道简单的麻酱拌白菜从此改名叫“乾隆白菜”，然后北京也就有了一切皆可蘸麻酱的习俗。

图2 白芝麻

图3 黑芝麻

芝麻还有一定的保健和药用价值。《本草纲目》记载“入药以乌麻油为上，白麻油次之”。另有记载，三国时期的袁绍在士兵受伤时，让军医给伤兵用香油医治。香油也就是芝麻油，有润肤保湿的作用，可以促进伤口愈合，尤其是对烧伤和烫伤疗效显著。袁绍这么清楚香油用途，是因为他的老家在河南省周口，而周口最出名的就是小磨香油。

芝麻还可以供工业制作润滑油和肥皂。芝麻饼粕的蛋白质含量较高，是很好的精饲料，也可以做优质肥料，中国西瓜之乡——庞各庄的西瓜之所以闻名于世，过去就是用芝麻饼粕作为肥料种植西瓜。另外，芝麻还是很好的蜜源植物，与油菜、荞麦并列为我国三大蜜源植物。

2 胡麻

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葱绿腰身紫色花，

春风吹雨映彩霞。

行人莫问农耕事，

胡麻油香飘万家。

2.1 胡麻的起源与分布胡麻（学名：Linum usitatissimumL.）即油用亚麻，属亚麻科亚麻属一年生草本植物。亚麻是古老的韧皮纤维作物和油料作物。亚麻品种较多，大致可分为3 类：油用亚麻（胡麻）、纤维用亚麻和油纤兼用亚麻。亚麻起源于中亚和地中海地区。人类种植亚麻已有5000 多年的历史，现在广泛分布于世界各地，据联合国粮农组织统计，栽培遍及非洲、北美洲、拉丁美洲、亚洲、欧洲和大洋洲的56 个国家。世界上胡麻种植较多的国家有加拿大、中国、印度和英国等。胡麻自张骞出使西域带入我国，最开始在西北少数民族地区种植，随后逐渐在中国大范围传播，至今已有2000 多年的栽培历史。纤维用亚麻在我国主要分布于东北的黑龙江等地；油用亚麻（胡麻）主要分布在我国西北、华北的干旱、半干旱高寒冷凉地区，其中以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、河北、新疆和陕西等地种植较多，西南地区的云南和贵州等地也有零星种植。

2.2 胡麻的特征特性胡麻植株直立，株高30～100cm。花的颜色因品种不同有蓝、紫、白、红和黄等多种颜色，一般栽培的胡麻品种以蓝花或白花为多，花色艳丽。种子扁平，长卵圆形，颜色有褐、棕、黄和白等多种，平滑而有光泽。种子表皮层内含有果胶质，吸水性强，贮藏时应防止受潮黏结成团，降低品质，影响发芽，这也是胡麻种子不宜用药液消毒的主要原因。胡麻种子没有明显的休眠期，种子收获后如条件适宜即可发芽。胡麻属于长日照作物，生育期一般为80～120d。胡麻的根系比纤维用亚麻发达，主根入土较深，能够充分利用土壤深层的水分和养分，所以胡麻的抗旱、耐瘠薄能力比纤维用亚麻强。

图4 胡麻幼苗

胡麻具有耐寒、耐旱的特性，是世界十大油料作物之一。胡麻是我国北方重要的优质油料作物，虽然在我国油料作物中所占比例很小，但在世界胡麻生产中占有极其重要的地位，我国是世界胡麻主产国之一。2011年我国胡麻种植面积居世界第1位，产量居世界第2 位，仅次于加拿大。

2.3 胡麻的经济价值胡麻是一种兼具食用和工业用途的重要经济作物。胡麻籽含油量为40%～45%，榨取的胡麻油味道纯正，香味四溢，是一种优质食用油。胡麻油富含亚油酸、α-亚麻酸及多种不饱和脂肪酸，在动物体内可直接转化成ω-3 多不饱和脂肪酸（DHA、EPA），是人体必需的营养物质，也是深海鱼油的主要成分，具有促进人体智能、强身健脑、防治心血管疾病等重要作用。胡麻油还是一种天然的抗氧化剂，具有抗衰老、美容、健体的功效。据研究报道，美国国家癌症研究所寻找可能预防癌症的食物和药品，第一个被证明最有前途的食品就是胡麻籽。这是因为胡麻籽含有大量的木酚素——植物中的雌激素，是谷物、豆类的100～800 倍，对乳腺癌、前列腺癌、经期综合症、骨质疏松等都具有预防和治疗作用。此外，胡麻油碘价高，容易吸收空气中的氧气而迅速干燥，是一种很好的干性油，在油漆、油墨、涂料、皮革和橡胶等方面用途广泛，可以制造高级油墨，用于印制钞票、邮票和画报等。胡麻榨油后的油渣还是牲畜和家禽的饲料或可用来培肥地力。

图5 胡麻开花及种子

胡麻籽中含有6%～10%的胡麻胶，是一种以多糖为主的果胶类物质，被国家绿色食品发展中心认定为新型的绿色食品专用添加剂。在美国和日本，胡麻胶作为一种天然食品添加剂和药物原料，被列入《美国药典》和《食品化学品药典》中。作为一种良好的膳食纤维，胡麻可降低糖尿病和心脏病的发病率，具有预防结肠癌和直肠癌、减少肥胖等作用，还可以作为制作果冻和冰激凌的原料。

由于胡麻的独特功效，我国已经开发生产出了亚麻籽保健油、亚麻籽保健胶囊、亚麻籽果胶和亚麻籽蛋白等一系列保健食品，经济效益显著。

胡麻的茎秆纤维质地柔软、耐磨、吸水性好、膨胀率大，可以用作造纸、防水布、印刷油和油画色等工业原料，并广泛应用于肥皂、制革和橡胶工业。

3 蓖麻

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身材魁梧气象雄，

子实成串刺满胸。

油药兼用皆上品，

蓖麻王国笑春风。

3.1 蓖麻的起源与分布蓖麻（学名：Ricinus communisL.）别名大麻子，为大戟科蓖麻属一年生或多年生草本植物，热带或南方地区一般为多年生灌木或小乔木。原产于埃及、埃塞俄比亚和印度，广布于世界热带地区或栽培于热带至温带各国。世界近40 多个国家种植蓖麻，年种植面积约为1650 万亩，有30 余个国家的种植已经达到了工业化规模，其中印度、中国和巴西种植面积较大，产量也最多，均占世界总面积和总产量的80%以上。蓖麻油出口最多的国家是印度，占世界蓖麻油产量的50%以上。中国蓖麻引自印度，已有1500 多年的栽培和利用历史，常年种植面积约405 万亩，海南至黑龙江均有分布，以华北、东北最多，西北和华东次之，其他地区零星种植。热带地区有半野生的多年生蓖麻。

图6 蓖麻果实及花

3.2 蓖麻的特征特性蓖麻属于高秆稀植深根作物，适宜与矮秆密植类型作物间作套种，如西瓜、豆类、小麦和马铃薯等。植株高大粗壮，根据生长环境条件，株高变化很大，一般在1.5～2m，在热带地区株高可达5m，茎粗3～4cm。主根入土2～4m，具有很强的耐旱和耐贫瘠能力，喜高温，是一种抗逆性强的深根作物。叶轮廓近圆形，长和宽达40cm 或更大。种子椭圆形，长8～18mm，平滑，斑纹淡褐色、灰白色或粉红色。蓖麻的生育期较长，从种子出苗至开花成熟一般需要109～135d。蓖麻适应性极强，病虫害较少，管理粗放，具有省工、省时、效益好的优良特点，在南北纬49°之间的广阔地带都可以种植。全球已有10 个国家建立了蓖麻种质资源库，收集和保存了蓖麻种质资源1.13 万份，印度和中国是种质资源保有量较大的国家，分别保存有4307 份和3332 份，为筛选优异种质资源和育种提供了材料保障。

3.3 蓖麻的经济价值蓖麻全身是宝，既是优良的工业原料，又可以用作医药，生产生物柴油，修复盐碱地，其综合开发利用的经济价值极高，已被众多的化学家、生物学家、医学家和企业家所瞩目。

蓖麻是世界上十大油料作物之一，蓖麻籽含油量可达45%～54%，出油率为油料作物之首。蓖麻油黏度高，凝固点低，既耐严寒又耐高温，在-10～-8℃不冰冻，在500～600℃不变性，具有其他油脂所不及的特性，可以代替煤和石油，深加工产品多达3000余种，包括高级润滑油、生物柴油、油漆、表面活性剂、稳定剂、增塑剂、泡沫塑料及弹性橡胶等，广泛应用于国防、航空、化工、医药和机械等行业，而且可再生，是世界公认的“油中之王”“绿色石油”。其中，蓖麻油是航空和航天最重要的高级润滑油。

蓖麻油的提炼物及茎叶提取物可以用于生产绿色农药；榨油后的油粕中富含氮、磷、钾，可以作为良好的有机肥，经高温脱毒后可作为绿色植物高蛋白饲料。蓖麻的茎皮富含纤维，可作为黏胶纤维、造纸或制麻等的原料。

蓖麻具有良好的药用价值，根、茎、叶、种子都可入药，具有祛风活血、止痛镇静的功效，可治疗癫痫、难产和新生儿破伤风等疾病。其中，种子是一种缓泻剂和杀虫剂，特别是近年来从蓖麻种子中提取出来的蓖麻毒素（ricin）作为一种抗癌新秀应用于临床，取得了很好的效果，它对恶性的黑色素瘤、结肠癌、乳腺癌、宫颈癌和胃癌等多种癌症均有较好的治疗作用。

蓖麻是绿色耐盐能源植物，经常作为改良土壤的先锋作物。利用蓖麻对锰、锌、铜、镉等重金属的超累积作用，可用于重金属污染土壤的生物修复。在盐碱地种植蓖麻年限越长，土壤孔隙度、含水量、有机质、氮磷钾等指标均显著增加，脱盐率50%以上。

图7 蓖麻种子

蓖麻的综合利用价值很高，国内外对蓖麻开发利用日益重视，许多国家已将蓖麻当作重要的新能源战略物资。蓖麻产业作为一个朝阳产业，其经济地位和市场价值不可估量。值得注意的是蓖麻种子中含蓖麻毒蛋白和蓖麻碱，人若误食可导致中毒死亡。

4 马铃薯

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粮蔬兼用马铃薯，

花开时节彩蝶舞。

遥闻乡间多乐事，

不胜农家庆丰鼓。

4.1 马铃薯的起源与分布马铃薯（学名：Solanum tuberosumL.）是茄科一年生草本植物，又称土豆、洋芋等。马铃薯原产于南美安第斯山区，栽培历史已逾7000 年。1532-1572 年西班牙人征服了秘鲁，大约在1565 年将马铃薯带到欧洲，又从欧洲引入到世界各地。17 世纪时，马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物。马铃薯引种到我国的时间最早可能在明朝万历年间，距今450 年左右。虽然栽培历史不长，但19 世纪初马铃薯就已在陕南、鄂西和甘南等地广为种植，成为主食和救灾的重要作物。由于马铃薯对环境的适应性强，现已遍布世界各地，全球有150 多个国家和地区种植马铃薯。主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰和美国等。中国是世界马铃薯种植面积和产量最多的国家，分别占到了世界的27%和22%。中国马铃薯的种植范围很广泛。目前，除了北京、天津和海南没有统计面积以外，其他各省（自治区、直辖市）都有不同程度的马铃薯种植，其中以四川省种植面积最大，然后依次为贵州、甘肃、内蒙古、云南、重庆、河北等地。我国有多个“马铃薯之都”“马铃薯之乡”，其中较为权威的有山东省滕州市、甘肃省定西市和内蒙古自治区乌兰察布市等。

图8 马铃薯植株

4.2 马铃薯的特征特性马铃薯是块茎作物，株高一般为40～60cm。根系为须根系，花呈白色或蓝紫色，种子肾形、黄色。块茎生长于地下，即我们常说的土豆，一般为扁圆形、长圆形或圆形。马铃薯皮的颜色有白、黄、粉红、红和紫色等多种，薯肉为白、淡黄、黄色、黑色、青色、紫色及黑紫色等多种。中国已培育出以紫色、红色为主的彩色优质马铃薯品种。

马铃薯粮菜兼用，营养全面，适应性广，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米，总产量和产值均占粮食作物的13%左右。

图9 黄皮马铃薯

图10 红皮马铃薯

4.3 马铃薯的经济价值马铃薯的块茎可供食用，块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质。蛋白质含量分别是小麦的2 倍，水稻的1.3 倍和玉米的1.2 倍，所含维生素C 是苹果的10 倍，维生素B 是苹果的4 倍，各种矿物质含量是苹果的10 倍以上。马铃薯不但营养齐全，而且结构合理，尤其是蛋白质的分子结构与人体的蛋白质分子结构基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎达到100%。此外，马铃薯还含有其他粮食作物中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。因此，营养学家认为：“每餐只吃马铃薯和全脂牛奶就可获得人体所需要的全部营养元素”“马铃薯是十全十美的全价营养食物”。在欧美国家特别是北美，马铃薯已成为第二主食。2015年中国启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，使其成为稻米、小麦、玉米外的又一主粮。

马铃薯可以制作日常生活的多种菜肴，如炒土豆丝、牛腩炖土豆等。在食品加工业中，以马铃薯为原料，可加工成各种方便食品和休闲食品，如粉丝、粉条、方便面及油炸薯片、速冻薯条、膨化食品等。马铃薯鲜薯保质期一般为6～8 个月，加工后不仅可比鲜薯增值10 倍以上，而且可以极大地延长保质期。

马铃薯淀粉颗粒大、黏性高、稳定性好、口味温和、无刺激，是食品添加剂的最佳选择。同时还可深加工成果葡糖浆、柠檬酸、可生物降解的塑料、黏合剂、增强剂等多种添加剂。因此，马铃薯淀粉及其衍生产品被广泛用于食品、医药、纺织、造纸、铸造、石油钻井和建筑涂料等行业。日本仅利用马铃薯淀粉就开发出了2000 多种加工产品。

图11 黄肉马铃薯

图12 红肉马铃薯

一些马铃薯品种含有丰富的花青素。天然花青素具有优良的抗氧化和保健功能，是食品色素、保健产品和日用化工的高端原料，以马铃薯为原料的花青素化工产业近年也开始兴起，国内外均具有较大的市场空间。

马铃薯还有较广泛的药用价值。我国中医学认为马铃薯有和胃、健脾、益气的功效，还有解毒、消炎的作用。

马铃薯的块茎发芽后会产生有毒生物碱——龙葵素，食后可引起中毒，要特别注意食用安全。

马铃薯用途多，产业链条长，是农业加工产品最丰富的原料作物之一。同时，马铃薯生长季节短，茬口安排丰富，生产效益高，已成为我国种植业结构调整、农业增效和农民增收的主要经济作物。为缓解粮食危机，实现千年发展目标，联合国将2008 年确定为“国际马铃薯年”，这是联合国有史以来第二个以作物命名的年份，充分说明马铃薯在保障粮食安全方面的重要地位。

5 甘薯

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东风送雨神州绿，

甘薯田园现生机。

藤叶繁盛漫如毯，

瓤肉甘腴柔似饴。

5.1 甘薯的起源与分布甘薯[学名：Ipomoea batatas（L.）Lam]又名甜薯、地瓜、番薯、白薯、红薯，是旋花科甘薯属一年生草本植物。甘薯起源于墨西哥以及从哥伦比亚、厄瓜多尔到秘鲁一带的热带美洲。15世纪传入欧洲，16 世纪传入亚洲和非洲，16 世纪末从南洋引入中国福建、广东，而后向长江、黄河流域及台湾省等地传播。甘薯最早传进中国约在明朝万历年间，至今已有400 多年的历史。据史料记载，明朝万历二十一年，在吕宋（即菲律宾）做生意的福建长乐人陈振龙见当地种植一种叫“甘薯”的块根作物，“大如拳，皮色朱红，心脆多汁，生熟皆可食，产量又高，广种耐瘠”。想到家乡福建山多田少，土地贫瘠，粮食不足，决心把甘薯引进中国。而当时菲律宾处于西班牙殖民统治之下，视甘薯为奇货，“禁不令出境”。陈振龙经过精心谋划，“取薯藤绞入汲水绳中”，并在绳面涂抹污泥，于1593 年初夏，巧妙躲过殖民者关卡的检查，“始得渡海”，航行7 天到达福建厦门。甘薯因来自域外，闽地人称为“番薯”。番薯传入中国后，即显示出其适应力强、无地不宜的优良特性，故能很快向内地传播。

目前，甘薯主要分布在40°N 以南的100 多个国家。栽培面积以亚洲最多，非洲次之，美洲居第3位。中国是世界上最大的甘薯生产国，常年甘薯种植面积为7500 万～8000 万亩，占中国耕地总面积的4.2%。中国甘薯以占世界60%左右的种植面积，收获了占世界80%左右的产量，是名副其实的甘薯大国。甘薯在中国分布很广，以淮海平原、长江流域和东南沿海各省最多，种植面积较大的有四川、河南、山东、重庆、广东和安徽等地。

5.2 甘薯的特征特性甘薯的地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根。茎匍匐生长，依据生长环境条件，匍匐的蔓茎可长到1～3m，甚至更长。叶片通常为宽卵形。蔓茎和叶片有绿、紫、褐等不同颜色。甘薯属喜光的短日照作物，性喜温，耐热性好，不耐寒，在盛夏5-10 月生长迅速。根系发达，较耐旱，对土壤要求不高，耐酸碱性好，pH 值在4.2～8.3 的地块均可正常生长。

甘薯具有高产、稳产、适应性广、营养丰富和用途多样等特性。甘薯的皮有红、白两种类型：红皮包括淡红、红和红紫色；白皮包括淡黄、黄褐和白色。薯肉的颜色有白、黄、杏黄、橘红等多种，白色薯肉含淀粉多，味道稍差，适宜制淀粉；红色薯肉含糖分多，味甜，宜蒸煮食用。甘薯由于营养丰富并具有多种保健功效，被人们称为“冠军菜”，欧美人称它为“第二面包”，苏联科学家说它是“宇航食品”。

图13 黄金叶甘薯

图14 紫花叶甘薯

5.3 甘薯的经济价值甘薯是世界上重要的粮食、饲料、工业及新型能源用块根作物。人们已经逐步认识到，甘薯已不是昔日所说的“救灾糊口粮”，而是营养十分丰富、齐全，并且具有重要保健和防治疾病功能的食物。甘薯营养价值不亚于大米和白面，所含的食物纤维质地细腻，不伤肠胃，对预防疾病与保持身体健康具有重要功能，是医学、营养学家所推崇的食物纤维来源。甘薯既可作为主食直接食用，与大米、玉米面等掺在一起，做成煎饼、馒头、面条等食品，又可作为副食，加工成果脯、甘薯干、甘薯糖水罐头、粉条等。

甘薯在古代就已经被认识到有很好的保健功能。《本草纲目》记载：“甘薯有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴的功效。”现代医学研究证实甘薯有预防结肠癌和乳腺肿瘤的作用。日本国立癌症预防研究所公布的20 种抗癌蔬菜排行榜中，熟甘薯名列首位，生甘薯第二。此外，紫甘薯有明显改善肝功之效，在日本此类甘薯极受人们的欢迎；白甘薯有预防糖尿病作用；红心甘薯富含维生素A，食用可避免维生素A 缺乏症。

甘薯茎叶尤其茎尖和叶片富含多种维生素和矿物质，甘薯叶在中国、日本、朝鲜、韩国及东南亚地区用作蔬菜，香港称之为“蔬菜皇后”。从甘薯茎叶中可提取浓缩叶蛋白，其营养价值不逊色于豆谷等种子蛋白，而且富含微量元素与钙质，是良好的钙质补充剂。

甘薯脂肪含量奇少（0.2%），是其他食物无法比拟的。将其作为主食，坚持每日食用一餐，其丰富的纤维素，使人有“酒足饭饱”和“肠胃宽舒”之感，可以有效地预防肥胖。

此外，甘薯生物产量高，是生产酒精的主要原料，作为新型能源植物已经引起多国的高度重视。甘薯的块根和茎叶中含有较丰富的营养成分，是牲畜的上好饲料。甘薯也是优良的彩叶地被植物和边坡绿化材料。长茎可用于室外花坛色块布置，也可盆栽悬吊观赏，2008 年北京奥运会时，很多花坛布景就是用甘薯叶装扮的。

6 菜豆

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菜花香暖豆苗肥，

四季常青引蝶飞。

嫩荚美味人称赞，

鲜蔬优品名不斐。

6.1 菜豆的起源与分布菜豆（学名：Phaseolus vulgarisL.）是豆科菜豆属一年生草本植物，也称为芸豆、饭豆、四季豆。原产于中美洲，考古学家在墨西哥发现公元前7000 多年的菜豆化石。后来传入北美和南美洲，在秘鲁形成了大粒和大荚型。1492年哥伦布到达美洲后，由西班牙人传到欧洲，再传到其他各地。16 世纪末中国引种栽培，并产生软荚变种P.vulgarisL.var.chinensisHort.，成为次生起源中心。1551 年第一次用英文称菜豆为kidney bean，1654 年从中国传到日本，现在已广泛种植于全球热带至温带地区。

图15 普通菜豆（武晶供图）

菜豆是世界栽培面积较大的食用豆类作物之一。根据联合国粮农组织统计，普通菜豆全世界年种植面积约为5.5 亿亩，总产约3140 万t，占食用豆类总产量的50%左右，仅次于豆科作物大豆。菜豆主要分布在拉丁美洲、亚洲和非洲，主产国为印度、巴西、中国、墨西哥、美国及乌干达。中国各地均有栽培，主产区为云南、贵州、陕西、河北、黑龙江、山西、吉林及台湾等省。

6.2 菜豆的特征特性菜豆按株型分为矮生型（30～60cm）、半蔓型（1.5m）和攀缘蔓生型（2～4m）。根据食用器官的不同，普通菜豆被划分为两大类，以食用籽粒为主的称为芸豆或饭豆，以食用嫩荚为主的称为四季豆。菜豆每荚含种子4～10 粒，种皮有白、黄、褐、红、紫红、蓝和黑等色及各种花纹和花斑。干菜豆分为4 种类型：海军豆（navy beans）即小粒型菜豆，粒长0.8cm 以下，主要制作罐头；中粒型菜豆（medium haricot beans），粒长1～1.2cm；玉豆（marrow beans），粒长1～1.5cm；肾形豆（kidney beans），粒长1.5 cm 以上，粒肾形。

菜豆为喜温作物，不耐霜冻，生长适宜温度为15～25℃，10℃以下的低温或30℃以上的高温会阻碍正常生长和结荚。菜豆对光照变化极为敏感，光照弱时，植株徒长，茎蔓节数和叶片减少，连续2 天阴天就会落花。菜豆属短日照蔬菜，但多数品种对日照长短要求不严格，四季都能栽培，故有“四季豆”之称。南北各地均可相互引种，中国栽培的多为此类品种。

图16 菜豆（苗、花、果实）

国际热带农业研究中心（CIAT）保存菜豆种质资源2.8 万余份。目前，我国已收集保存有6500 余份种质资源。这些菜豆资源来自于安第斯基因库和中美基因库，包括野生种、地方种和现代育成品种。

6.3 菜豆的经济价值菜豆具有粮食、蔬菜、饲料和肥料等广泛用途。菜豆每100g 籽粒含蛋白质19～31g、脂肪1.3～2.6g，人体必需的8 种氨基酸齐全，而且含有钙、磷、铁及各种维生素，具有高蛋白、中淀粉、低脂肪和营养元素丰富等特点，是人类十分重要的植物蛋白质来源。嫩荚可作为蔬菜食用，可煮食、炒食或凉拌，还可以加工成脱水菜或制成罐头，是一种鲜嫩可口，色、香、味俱佳，营养丰富的优质蔬菜。籽粒可与玉米、大米、小麦面粉混合作主食，也是制作豆沙和糕点的原料，如北京宫廷点心“芸豆糕”，就是以菜豆作原料。此外，菜豆还可作为罐头、添加剂和味精的优质原料，是出口创汇的优质农产品。我国的红、白腰子豆，小白芸豆、奶花豆等均为国际市场的畅销货。

我国自古以来用菜豆籽粒入药，有滋补、清凉、利尿、消肿作用；并含有植物血球凝集素（PHA，Phytohaemangy lutinin），是一种糖蛋白，它能选择凝结或结合红细胞、胚胎细胞、肿瘤细胞和卵细胞等，并能刺激淋巴细胞转化，使之具有免疫性，继而进行细胞分裂，抑制白细胞和淋巴细胞的移动等作用。在医学上PHA 配合化疗和放疗，对肿瘤有消退作用。菜豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。

菜豆茎蔓、枝叶可作饲料；与玉米或其他作物间作，不仅可以增加豆类生产，而且可提高土壤肥力。需要特别注意的是菜豆籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用菜豆必须煮熟煮透，才能更好地发挥其营养价值。