中职《餐饮服务与管理》课程信息化教学设计探讨*——以“徒手斟红葡萄酒”任务为例

林爱剑

(福州对外贸易职业中专学校 福建 福州 350004)

信息化教学，不仅包括教学资源的信息化，同时也包含了教学方式、教学环境、教学评价等方面的信息化，这就要求在教学过程中必定要有相应的教学硬件支持随着经济和科技的发展，国家对职业教育的重视和投入越来越大，几乎中等职业学校都配有相应的多媒体网络教室，在教学中更能直观地展示出教学内容，便于学生课堂交流互动；并且有一定数量的计算机教室，可让学生用来查阅和处理各种信息，扩大学习空间。

与此同时，教育部门近年来非常重视教教师信息化教学能力的提升，不定期组织大量相关的信息化教学培训以及教学技能大赛。因此，绝大部分中职酒店专业教师能够较为熟练地运用互联网技术处理各种信息，并且将信息化教学广泛地运用在教学上。

1.信息化教学在中职酒店管理专业课程中的作用

1.1 课程改革的需要。随着社会和时代的发展，人们对酒店提出了越来越高的要求和期望。在入住酒店过程中，他们不仅将需求停留在住宿层面，还要求酒店国际化、文化化、多元化等。而这些要求，在单一的书本理论教学中，已经不能满足酒店对员工的需求，不利于酒店管理专业学生就业的发展。中等职业学校可以通过信息化教学实现课程与国际接轨；课程与实践接轨；课程与就业接轨。教师可以引导学生使用互联网搜索世界上不同酒店的房价，设备和地理位置，然后对所收集的信息进行评估。教师也可以通过视频与合作酒店进行远程互动，让酒店人事部介绍酒店各岗位设置情况，并通过视频网络引导学生参观整个酒店。课后作业也可通过网络实现，比如，教师通过网络安排关于婚宴主题的设计，学生可根据事先分配好的网络研究小组进行信息资料查找，然后小组讨论确定最佳的设计方案，上传到群里，由教师和企业管理人员共同点评。在课堂上应用信息化教学后，我们可以使枯燥僵化的学习过程变得有趣生动，企业管理者也可以不用来学校现场教学就可以利用网进行教学，既节省了上课时间，又提高了工作效率。

1.2 教学资源的共享。酒店管理是一门理论与实践紧密结合的专业，例如，在模拟餐饮服务课程中，教师可以带领学生实地参观合作企业，并进行现场录像。在这个过程中，学生可以掌握一些接待服务技巧。回到课堂教学，教师可以回放视频，让学生直观地重新学习，掌握接待和服务的操作流程和细节，直到学生完全掌握为止。同时，教师要放眼远方，充分利用现有资源，整合和完善补充，做课程的开发者。比如，我们可以通过精品课程的开发和学校资源库的建设，建立一个完整的信息化课程体系体系，然后把我们完善的设计作品放到班群里，或者上传到公共网络资源频道上，使其他同类师生共同学习、共同评价，实现教学资源的共享。

1.3 教学必备的手段。信息化教学能力已经成为推动职业教育改革和教育信息化的关键因素。酒店管理教师还应具备信息化教学的能力。将信息化教学应用于酒店管理专业，不仅可以提高中等职业学校酒店管理专业的建设水平，还可以实现酒店专业教学与企业需求的融合。目前，信息化教学不仅是一种教学工具和手段，也是教师教育教学能力的标准。有条件的学校可以帮助专业教师建立信息化教学工作室，充分发挥群体力量，提高专业教师的信息化教学能力，使信息化教学成为服务教学的有效手段。

2.《餐饮服务与管理》课程教学体系设计说明

《餐饮服务与管理》课程是学生了解酒店餐饮部具体工作内容，掌握酒店企业的服务基础、管理能力和运作规律，从而实现学生初步职业化，为中职酒店管理专业学生的职业发展奠定基础的核心课程。在实践教学中，以职业能力为导向，将课程体系规范化，教学内容灵活化，教学中增加了行业前沿知识内容，同时以能力为主线设计教学内容和学习任务，着重培养学生的实践能力。

3.信息化教学设计案例——“徒手斟红葡萄酒”

3.1 教学分析。

(1)教学内容。本课程选自酒店管理专业《餐饮服务与管理》，教材为高等教育出版社出版的国家规划教材《餐饮服务与管理》。根据专业培养人才方案，立足于企业人才要去需求，确定教学内容为“认识餐饮”、“餐饮服务技能”、“中餐服务”、“西餐服务”、“宴会服务”、“酒吧服务”、“菜单设计”、“餐饮人力资源管理”、“餐饮服务质量和安全管理”九个教学单元。本次课是第二单元主题“餐饮服务技能”的内容之一，所需课时2课时。

(2)教学对象。本课程教学对象是中职酒店管理专业一年级上学期的学生，通过本课程前置单元的学习，学生对于餐饮服务基本技能托盘、折花、中餐摆台有了一定的了解和掌握，信息化的技能操作学习更能够激发学生的学习兴趣，课堂学习氛围更加浓烈。

(3)教学目标。根据教学内容和酒店餐饮服务员的岗位要求，确定了本节课的三维教学目标。知识目标为：掌握徒手斟酒服务的操作要领；技能目标为：初步掌握徒手斟红葡萄酒的能力；情感目标为：通过本次课的学习，使学生掌握徒手斟红葡萄酒的技能，初步有了斟酒服务意识，树立标准化、规范化的服务意识。

(4)教学重难点。根据教学目标和学生实际情况，确定教学重点为：徒手斟红葡萄酒的操作要领；教学难点为：做到标准化服务，在斟酒的服务过程中做到不滴不洒。

3.2 教学过程。

(1)点评作业。课前要求学生完成中餐婚宴餐巾花折叠设计，并用视频记录完成过程。教师从完成度、美观度、熟练度、实用性等方面做出整体评价。从学生推送的视频和完成图片来看，所有学生都能独立完成餐巾花折叠摆放，所有台面符合审美要求，切合主题要求，但是部分同学没有注意主副位以及花型朝向问题。同时引导学生对视频中操作的同学做出合理有效地具体评价。

(2)回顾任务。教师课前通过网络推送学习任务书以及完成学习任务需要的教学视频和学习材料。在课堂中选取几名有典型错误的学生操作进行播放，并引导学生进行具体评价。

学习任务徒手斟红葡萄酒姓名班级时间课时任务内容(1)观看微课《徒手斟红葡萄酒》,自主学习,小组互助学习。(2)徒手为用餐客人斟倒红葡萄酒(视频记录完成过程并上传至微信群)学习目标(1)知识目标:掌握徒手斟酒服务的操作要领。(2)能力目标:初步掌握徒手斟红葡萄酒的能力(3)情感目标:通过本次课的学习,使学生掌握徒手斟红葡萄酒的技能,初步有了斟酒服务的意识,树立标准化、规范化的服务意识。

任务要点(1)站立位置:服务员站在客人的右后侧方,面朝客人,将右手伸出进行斟倒。从主宾位开始,呈顺时针方向依次为客人斟酒。(2)身体姿势:身体微向前倾,但不能贴靠着客人,右脚伸入两椅之间,两脚呈T字型站立。(3)斟酒姿势:右手握瓶的下半部,将酒瓶商标标识面向客人,让客人知道斟的是什么酒,以示对客人的尊重。瓶口离杯口2厘米高。徒手斟酒,左手应拿一块餐巾布,每斟完一次酒,用餐巾擦拭瓶口,避免酒水滴在桌上或者客人身上。(4)行走姿势:上身保持直立,右手握住酒瓶,左手托住瓶底,行走三步,为下一位客人斟酒。效果反馈任务签收

(3)讲解示范。教师引导学生回顾徒手斟红葡萄酒任务书内容，重点强调学生推送视频中出现的错误操作，例如：大部分同学握瓶姿势，容易遮住商标，让客人无法看清斟的是什么酒。还有部分同学不注意操作卫生，每斟酒一次，没有用餐巾布擦拭瓶口，容易将酒水滴洒在桌上或客人身上。在讲解过程中，教学可采用提问抢答法，活跃课堂气氛。教师讲解完毕后，进行操作示范，学生可同时打开自己的操作视频，进行对比学习。

(4)小组竞赛。学生分小组练习后，各组推选一名同学参加比赛，其他学生为参赛选手打分，选出金牌斟酒师，并为其颁发奖状。

(5)布置作业。总结徒手斟红葡萄酒的学习效果，通过展示播放托盘斟酒图片，激发学生对下次课的学习兴趣。同时要求学生领取“托盘斟酒学习任务书”，自学微视频《托盘斟酒》，并用视频记录完成过程，分享到微信群。

3.3 教学反思。本课程教学设计通过信息化手段，基于翻转课堂的教学理念，采用任务驱动法和小组合作学习法，引入竞争机制，突破教学重难点，完成徒手斟红葡萄酒的技能学习，相比较传统教学，在学生学习自主性、主动性和积极性方面都有所提高。