苦荞粗粮饼干对糖尿病患者血糖控制效果的影响

章培军，李自青，邢雁霞，李进霞，段爱旭，杨德兵，王自润，卢志雁，程玉甫，陈海丽，高雁鸿，向长琴

（1.山西大同大学医学院，山西大同 037009；2.山西大同大学中医药健康与服务学院，山西大同 037009；3.山西大同大学第一临床医院，山西大同 037009；4.大同市第一中学，山西大同 037009）

据最新统计，我国大陆地区的糖尿病患者达到1.298 亿，总体患病率为12.8%，糖尿病前期患病率为35.2%[1]。随着居民生活方式的变化、人口老龄化及肥胖发生率的增加，总体患病率还将呈现持续增长的趋势，已成为继心脑血管疾病和恶性肿瘤之后，危害人类健康的第三大疾病。糖尿病的发生和发展原因非常复杂，而饮食习惯又会影响糖尿病的发展和控制。良好的生活方式和相应的药物治疗可以延缓2 型糖尿病患者的病情发展，并提高生活质量。流行病学调查显示，多种饮食模式对肥胖和2型糖尿病的发生有较好的阻止作用[2]。这就意味着营养调节和积极的生活方式对防治糖尿病及其并发症的发生是有效的，其中饮食治疗对糖尿病控制最为重要。

近年来，发现许多植物资源中具有降糖和降脂的活性成分，如苦荞、莜麦、玉米、山药、魔芋、薏苡仁、茶叶、苦瓜、豌豆、黄豆等。本研究主要利用大同当地的特色作物苦荞、燕麦、玉米、豌豆、黄豆等作为主要原料，经过适当配比，研发出有利于糖尿病病人长期食用的粗粮食品，旨在探讨该粗粮膳食对糖尿病患者血糖控制的效果，为该食品在市场上的推广提供理论和实验依据。

1 材料和方法

1.1 材料和仪器

苦荞面、豌豆面、黄豆面均购自大同市鑫源面粉厂，鸡蛋、玉米油、奶粉、盐、黑胡椒、木糖醇、泡打粉均购自超市。

电子天平FA224 购自上海舜宇恒平科学仪器有限公司，烤箱ACA ATO−E80A 购自北美电器（珠海有限公司）。

1.2 研究方法

1.2.1 苦荞粗粮饼干制作

苦荞麦面预先铺成5 mm 厚度，上笼蒸3 min，去除苦味，与黄豆面、豌豆面以3∶1∶1 的比例混合作为主要原料，其他辅料相对主料的添加量：鸡蛋和奶粉各占20%，玉米油10%，泡打粉1%，食盐和黑胡椒或者木糖醇各占0.2%，水30%，做成两种口味的饼干。首先奶粉、鸡蛋、玉米油、泡打粉和食盐、黑胡椒粉（木糖醇）混合搅拌到乳化状态，加入苦荞等混合面粉，揉成面团，静置30 min，擀成3 mm 厚面片，模具切成动物饼干，烤箱上火200 ℃，下火180 ℃，烘烤20 min 即可。

1.2.2 苦荞粗粮饼干配方的单因素试验

按照公共营养要求和糖尿病人群的膳食要求，以感官评分为指标，分别探讨苦荞面占主料的比例，玉米油及混合蛋奶的添加量对粗粮饼干感官品质的影响。单因素试验设计如表1 所示。

表1 苦荞粗粮饼干配方的单因素试验

1.2.3 苦荞粗粮饼干的感官评价

参照NY 82.2−1988，结合苦荞粗粮饼干的特色制定感官评分标准，见表2。随机抽取30人进行品尝并打分，以保证评定客观。

表2 苦荞粗粮饼干品质的感官评价表

1.3 临床研究

选 取2019 年7 月−2020 年11 月收入大同大学附属第一医院（大同市第五人民医院）山西且临床诊断为2 型糖尿病门诊患者100 例。纳入标准：受试者符合2 型糖尿病诊断标准，无严重并发症;无心、肾、肝、肿瘤等严重疾病，膳食干预前后相关检查都完善，临床资料完整。所有受试者自愿参加研究并签署了知情同意书。上述患者随机分为实验组与对照组，每组50 例。2 组患者性别、年龄、病程等方面差异无统计学意义，见表3。其中实验组进行为期3 月的膳食干预，产品为荞麦粗粮饼干，每日200 g，代替平时主食，其他饮食和活动按常规进行；对照组饮食不做任何处理。所有受试者在粗粮膳食干预前后，采用全自动生化分析仪(Olympus AU5400，日本) 检测空腹血糖、餐后2h 血糖、糖化白蛋白、糖化血红蛋白。

表3 两组患者一般资料的比较

1.4 数据统计分析

应用SPSS16.0 统计软件进行统计学分析，计量资料用均数±标准差表示，组间比较采用配对t检验或两个独立样本比较的配对秩和检验，P＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 苦荞粗粮饼干配方的单因素试验分析

2.1.1 苦荞全粉比例对饼干感官的影响

固定玉米油的添加量为每100 g 主料的添加量为10%，蛋奶的添加量为每100 g 主料质量的40%，分别控制苦荞面占混合全粉质量的40%、50%、60%、70%、80%，考察苦荞面的添加量对饼干感官质量的影响（见图1）。

图1 苦荞全粉比例对饼干感官质量的影响

苦荞全粉的比例对苦荞粗粮饼干的感官质量有显著影响。当苦荞全粉占主料的比例为60%时，饼干口感细腻，有荞麦特有的香味，感官质量最好，评分均值为85.4。当苦荞全粉占主料比例大于60%时，饼干松软，有沙质感，当大于80%时，口感略苦，而且难以成型，评分均值仅为50.3。但苦荞比例小于60%时，由于随着豆类比例增加，饼干质地越来越紧致，口感僵硬，有明显豆腥味。据此，苦荞全粉占主料的比例应控制在60%左右。

2.1.2 玉米油添加量对苦荞粗粮饼干感官的影响

固定苦荞全粉占主料比为60%，每100 g 主料蛋奶添加量为主料质量的40%，玉米油添加量为每100 g主料质量的4%、7%、10%、13%、16%，考察玉米油的添加量对苦荞粗粮饼干感官的影响（图2）。

图2 每100 g主料玉米油添加量对饼干感官质量的影响

油脂可以使面团延展性更好，也可以改善口感。随着玉米油加入量的增加，饼干的酥脆感增加，色泽更加好看，组织结构更加细密，感官评分随之上升。当添加量达到主料质量的10%时，评分为80.2。之后随着玉米油添加量的增加，感官评分并没有显着变化，结合糖尿病人应当控制油脂的摄入量，所以玉米油的添加量应控制在10%左右。

2.1.3 蛋奶添加量对苦荞粗粮饼干感官的影响

固定苦荞全粉占比为60%，每100 g 主料植物油添加量为13%，设置蛋奶添加量为每100 g 主料质量的30%、35%、40%、45%、50%，考察混合蛋奶添加量对苦荞粗粮饼干感官的影响（图3）。

图3 每100 g主料蛋奶添加量对饼干感官质量的影响

奶粉的加入可以使饼干富有奶香味，鸡蛋中有天然的乳化剂，在烘烤中利于面团膨胀，使质地柔软，蛋黄的添加可以使饼干色泽金黄。当蛋奶的添加量小于40%时，饼干香味不足，口感黏牙、松散。随着蛋奶添加量的增加，感官评分明显上升，当蛋奶添加量增加到40%时，口感最好，香味浓郁，感官评分最好为86.9。进一步增加蛋奶添加量，鸡蛋加入过多，反而使面团僵硬，不易成型，而且饼干的韧性过大，反而影响口感。奶粉的过多加入也会增加成本，糖尿病人也需要适当限制蛋黄的摄入。因此，综合各方面因素蛋奶添加量应控制在40%左右。

2.2 苦荞粗粮饼干对糖尿病人血糖控制效果分析

干预前，2 组患者FBG、2h−PG、GA、Hb A1c 差异无统计学意义(P＞0.05)。干预后，研究组FBG、2h−PG、GA、Hb A1c显著低于对照组(P＜0.05)，见表4。

表4 干预前后两组患者的血糖比较 （/mmol·L-1)

3 讨论

糖尿病是以高血糖为特征的一组代谢性疾病，高血糖不仅会导致肾、心、眼、神经等的慢性损害和功能障碍，而且糖尿病患者在血糖控制不良时常伴随有血脂异常，使体内代谢更加紊乱[4]。因此如何有效控制血糖是关乎患者生命质量的重要课题。临床上提倡“五驾马车”法即药物、饮食、运动、健康教育和自我监测来控制血糖。由此可见，合理的饮食对糖尿病患者的血糖控制具有重要作用，尤其针对糖尿病前期患者，饮食控制对病情发展具有重要的意义。传统中医认为“药食同源”，因此开发适用于糖尿病人长期食用的降糖食品作为辅助治疗手段越来越受到人们的关注，成为一个新的研究方向[5]。

苦荞麦是大同当地主要粮食作物，有“五谷之王”的美称。其含有的黄酮类物质芦丁具有降血糖、尿糖和加强胰岛素外周作用的功效，同时还具有降血脂和益气提神的作用，是糖尿病患者天然的理想食品[6]。但苦荞面有苦味，口感粗糙，不适合长期食用。虽然市面上存在苦荞、高粱、绿豆等各种粗粮饼干和面条，但都是作为辅料，主料依然是小麦粉，不适合糖尿病患者长期食用，不能起到降低血糖的效果。本研究以苦荞作为主料，通过一定的加工去除苦味，混合另外两种同样具有降糖、降脂作用的当地粗粮作物豌豆和黄豆，再搭配辅料，通过单因素实验确定主料的混合比例。苦荞为60%，豌豆和黄豆各占20%，辅料植物油添加量为主料质量的10%，蛋奶添加量为40%，制作苦荞粗粮饼干，作为糖尿病人的主食。初步临床研究表明，苦荞粗粮饼干对糖尿病人的血糖控制具有积极的作用。为后期进一步优化配方和工艺，开发面条、糕点、粗粮馒头等多样化的粗粮食品奠定基础。