食品微生物检验质量控制路径研究

◎ 林真敏，严 盼

（三亚航空旅游职业学院，海南 三亚 572000）

随着科学技术的不断发展，越来越多的细菌、病毒以及生物毒素被检验出来，食品安全问题日益受到社会的广泛关注。近年来，国家发布实施了许多微生物方面的新标准，为食品微生物检验提供了科学依据。一些实验室认识到食品微生物检验质量控制的重要性，制定了相应的实验室规章制度，规范了检验人员的操作行为，并加强了微生物检验的相关培训。同时，通过强化微生物检验全过程的质量控制，积极引进先进的检验技术，有效提高了微生物检验质量和水平，保障了食品安全，从源头上减少了食品安全问题发生。因此，本文将着重对食品微生物检验质量控制路径进行探究。

1 食品微生物检验质量控制存在的问题

1.1 微生物检验环境控制不够全面

对于微生物检测工作而言，微生物实验室检测环境的质量控制具有重要意义。部分实验室未能充分认识到微生物检验环境质量控制的重要性，在检验过程中偶尔发生交叉感染，影响食品微生物检测的质量[1]。①实验室的布局不够合理。一些实验室的布局较乱，不太规整，微生物通过空气、原辅材料、检测装置、检验人员和包装容器污染检测样品，造成交叉感染。没有设置相对独立的区域，准备室和清洁消毒室时常混用。从准备室到无菌室没有相应的缓存区，检验人员容易将室外的微生物带入到无菌室。②实验室设施有待完善。一些实验室的设施不够完善，微生物检测室的清洗设备没有配备齐全，无菌室的操作仪器不够齐全，风淋室装置较为陈旧。检测室的紫外灯管、净化系统没有定期更换。③实验室的健康卫生管理不到位。一些实验室检验员在进行微生物检验前没有养成良好的习惯，在触及污染的物品后没有对手进行及时清洗和消毒。在检验进行过程中，有些检验员发现实验器材没有取全，回到准备室拿实验所需器材，造成污染。在检验结束后，没有及时清理残留物以及对仪器进行全面清洁和消毒。一些检验人员没有严格按照规定，随意进出无菌室，在传递物品时没有通过传递窗，使微生物检测结果受到影响。

1.2 关键试剂的质量控制不到位

关键试剂的质量控制对检测结果具有直接影响，部分企业在关键试剂的质量控制上缺乏相应的标准，导致微生物检验数据的准确性受到影响，检验结果的参考价值有所降低[2]。①培养基的质量控制。培养基的质量好坏直接影响微生物检测结果的科学性。一些实验室没有严格把控培养基的质量，在贮藏时没有完全按照产品说明书上的要求进行贮藏。由于培养基具有一定的保质期，有些实验室没有定期检验培养基的具体情况，会出现积压和超期现象。还有一些实验室没有严格按照国家标准自制培养基，在培养基的保存方面，没有将培养基放置在冰箱内，而且有时放置时间过长，造成污染和浪费。②样品的质量控制。部分实验室在采样时，没有对样品进行有效对比，采样之后没有及时将样品保存在密封容器中。在只有一个样品的情况下，没有进行充分的分析，如细菌等。此外，一些检验人员未能较好做到对样品的采集方法、送检时间进行了解和记录，没有检查样品质量是否达标。③试剂的质量控制。部分实验室检验人员没有定期对标准溶液进行校准，溶液发生降解后仍继续使用。在利用试剂配制染色液时，没有按照规定对配制用水进行去离子处理，使试剂受到污染。同时，没有根据要求分类存放化学药品和其他试剂，给实验室带来安全隐患。

1.3 微生物检验技术创新较慢

食品微生物检验技术创新对微生物检验质量有重要作用。近年来，实验室在微生物检验技术创新方面存在些许不足，微生物检验质量难以得到有效提高。①食品微生物检验技术相对陈旧。当前，一些实验室的食品微生物检验技术较为单一和陈旧，在检测过程中虽然质量得到相应保证，但检测效率不高，如平板培养法、显微镜检测法。这些方法实践经验较为丰富，虽然在实际检测中能够保证一定的准确性，但效率不高。平板培养法在检测过程中因为要抽样检测食品样品，对其中的微生物组织进行提取，需要花费较多时间，且操作较为复杂，对培养的环境要求比较严苛，不仅要保证无菌培养，还需在温度和湿度环境下进行培养[3]。显微镜检测法可以检测到食品中的微生物形态和数量，操作较为简单，但也有局限性，无法明确微生物的生存状态，若食品中存在过多的活性微生物，食品的毒性较大，给人的身体健康带来不利影响。②微生物检验技术引进力度不够。在食品微生物检验技术中，应用仪器和技术不断更新，但有些实验室依然沿用较为滞后的微生物检验技术，没有积极引进国外先进的检测技术，传统的生化方法鉴别细菌和真菌往往需要较长时间，且操作程序较为复杂，不利于细菌和真菌的快速鉴定。检测效率和质量得不到有效提高，难以很好地保障食品安全。

2 食品微生物检验质量控制路径

2.1 落实微生物检验环境控制全过程

微生物实验室检验环境的质量控制可以保证检测工作安全有序进行，有效避免检测仪器与样品发生交叉感染。①合理设计实验室的布局。要设计单向的实验室布局，在检测室、微生物培养室和准备室的布局上要分开，设置独立的区域。在准备室到无菌室之间应设置缓存区域，减少潜在污染源对无菌室的影响。在无菌室的设计方面，避免潮湿、远离洗手间和污染区，操作间和缓冲间的门不应直对；无菌室墙壁与地面、天花板连接处不留缝隙，操作间内不应安装下水道。无菌室的物流通道要与人流通道隔开，若出现病原体，要及时按照相关要求将病原体与微生物进行分离，确保实验室和检验人员安全。②完善实验室相关基础设施。在微生物实验室方面，要配备紫外线灯具，清洗设备、净化工作台、电热恒温干燥箱以及各种细菌内毒素反应测定仪；在无菌室方面，要配备风淋室装置，在操作间和缓冲间之间应具备灭菌功能的样品传递箱[4]。③制定完善的健康卫生管理条例。在检验人员方面，检验前要提前清点检验所需的仪器和物品，并进行清洗和消毒；检验时若手碰到污染物品要及时清洗和消毒；检验结束后清理实验室残留物，清洗和消毒仪器。在卫生处理方面，要根据国家相关要求对实验室废弃物、样品进行处理；无菌室要定期按照操作规程进行紫外线消毒，保持环境清洁。在登记制度方面，要对实验室使用日期、时间、使用人、实验室环境状态和消毒记录进行登记。

2.2 加强关键试剂的质量控制

实验室在加强关键试剂的质量控制时，可以从培养基、样品和试剂等方面进行。①培养基的质量控制。实验室在采购培养基时，要按照国家质量标准进行验收，并记录在采购档案中；对已经购买的培养基要进行测试，根据培养基的不同，采取相应的测试方法，以检测培养基是否合格；同时，要定期检验培养基的情况，确保培养基处于有效性；在自制培养基时，要严格按照标准程序进行操作，并将配制过程详细记录到档案[5]。②样品的质量控制。样品采集要具有代表性，随机抽取相应数量的包装单位；在检验前不得打开，防止样品受到污染；在检验过程中，从打开包装到检验结束，要防止微生物的再污染，且使用的器皿和材料要事先灭菌处理。③试剂的质量控制。实验室购买试剂时要按照执行标准验证其适用性；配制溶剂时要使用蒸馏水或者去离子水进行稀释，禁止使用自来水；此外，定期清点保存好的试剂，若有损坏或陈旧应及时予以处理；实验室要对试剂实行管理控制，如校准品的批号、验收日期、投入使用时间、质控材料和试剂种类等，分类别整理保存。

2.3 加快食品微生物检验技术创新

食品微生物检验技术创新对于微生物检测行业发展具有重要意义。实验室要加快检验技术的引进和创新，提高对微生物检测的质量和效率，保障食品安全。①创新微生物检验技术。实验室要在已有的微生物检测技术上进行深入研究和创新，如PCR检测技术。PCR技术在食品微生物检测过程中敏感性和准确性较高，可以准确检测出食品中相应的微生物和病菌，但这种方法是针对食品中病原菌的特异性靶基因，对其进行检测，具有一定局限性，偶尔会出现假阳性、定量难度大等情况。实验室检验人员可以在其缺点上进行研究，进一步增强其适用性。②加大微生物检验技术的引进力度。实验室要积极引进国内外先进的、成熟的检测技术，在检测技术实践经验丰富的基础上研究出符合我国检测产品标准的检测技术，以适应实际各种食品安全的需要。例如，西安市中心医院检验科引进了新型的软电离生物质谱技术，可以广泛应用于微生物鉴定、核酸和蛋白多肽的检测，这种技术对比传统微生物检测技术，具有检测时间较短、种类多、高精准度的优势，可以快速鉴定食品中细菌、真菌和其他微生物，对微生物的快速鉴定、院内感染控制和抗菌药物滥用等方面发挥了至关重要的作用。实验室可以根据自身实际情况，按照现有检测技术的应用范围，适当引进先进的检测技术，以适应食品检测需要。

3 结语

实验室在食品微生物检验质量控制方面，要实施对检测环境的全面控制，从实验室的布局到规章制度都要进行严格管控，提高实验室环境质量。同时，还要加强关键试剂的质量控制，对培养基、样品和试剂实行管理控制，定期清点实验所需用到的物品，及时妥善处理已损坏和陈旧的试剂，消除实验室潜在安全隐患。此外，还应在重视对现有的检测技术进行创新，不仅要大力引进国内外先进的检测技术，还应在引进的检测技术基础上加以深入研究，研发出符合我国检测产品的检测技术，使检测质量和效率得以提高，从而保障食品安全。