食品检测流程中重点环节分析与管理实践

◎ 李晓芳，王芃槐

（1.张掖市质量检验检测研究院 张掖市食品检验检测中心，甘肃 张掖 734000；2.张掖市疾病预防控制中心，甘肃 张掖 734000）

随着人们对食品的安全性要求越来越高，国家也逐步出台各种标准及相关的政策，对食品进行检测，以达到国家食品安全标准。目前食品中的添加剂、农药超标等都直接威胁着人们的健康。为保证食品质量安全，食品检测需要各部门的相互配合，相互监督，同时也需要企业在食品生产中符合相关的标准；检测机构不仅要与时俱进，不断提高检测技术，保证检测结果的准确性，还要在检测中使用先进的检测技术，提高检测的效率，避免人力的浪费；食品生产企业在食品的生产中，一定要严格把控各个环节，确保各个环节都符合标准及规范要求，从源头上做好食品安全的把控工作，这样不仅可以提高食品质量，还对原材料也做到了有效利用，提高了企业在市场的竞争力。但由于食品生产经营活动具有一定的复杂性，很容易让不合格产品流入市场，一旦被人们食用，就会使人们的身体受到威胁。因此食品检测制度的完善、检测技术的更新，对加强食品的安全监管具有重要的作用。

1 食品检测现状

1.1 检测机构的检测水平不足

目前，我国食品种类、品牌较多，食品作为人们生活的必需品，必须保证其安全性，因此对食品检测提出了更高的要求，即检测人员专业技术水平必须过关。为达到这一要求，检测机构需要通过招聘等手段，引进高技术的检测人员，加大对检测人员的培训力度，逐步提升检测人员的检测水平，从而在一定程度上保障食品安全及人们的身体健康。但随着食品的不断更新，品种也随之增加，加工技术也在随之提高，可是检测技术却停滞不前，很多检测机构的人员玩忽职守，没有发挥岗位职责，导致检测流于形式[1]。针对此现状，检测机构必须调整思路，端正工作态度，提高业务水平，真正担负起食品检测的重担。

1.2 检测仪器不能满足食品检测需求

食品检测并不是一项简单的工作，但由于其切实关系到人们的饮食安全，因此是一项势在必行的工作。但我国在食品检测中经验不足，与国际的检测水平相比，仪器方面相对落后，因此无法保证食品检测结果的精确性。同时，有些检测机器老化现象严重、检测精度相对落后，在检测中会出现检测失准的情况，对于某些化学成分的含量检测无法做到精准检测，最终使检测失去了意义。

1.3 检测人员专业技能有待提升

食品检测人员必须具有过硬的专业知识和检测技术水平，不仅要对食品检测的流程及成分分析等有清晰的了解，还要对食品的检测有较强的分析能力。然而，目前检测人员专业知识相对匮乏，检测流程过于简单化，导致食品检测质量不过关。因此相关企业应该通过定期培训或者邀请专家现场指导等方式提高检测人员的专业技术水平。

1.4 食品质量安全检测体系不能满足实际需求

我国是人口大国，每天的食品消耗量占世界第一位，但由于食品质量安全检测体系不够完善，检测体系非常单一、检测项目较少、检测范围较小，无法满足人们的实际需求。尤其是我国的偏远地区，由于管理方面存在弊端，检测人员对食品检测工作仅流于形式，不利于保障人们的饮食安全[2]。

2 食品检测中的重点环节

2.1 样品的采集环节分析

在正式检测前，检测人员应该认真检查食品的包装，以防由于包装破损对检测结果产生影响。在包装确定完好的情况下，再对生产厂家进行确认，核实样品数量及生产厂家是否存在不符合生产要求或批次不足的现象。如果存在问题，则需找到委托方，并对相关内容进行沟通、协商，协商完毕后，再开始检测工作。采样工作不容忽视，必须引起检测人员的高度重视，有些细节需要格外注意，如同一种类的食品或原材料，其种植地不同、生长环境不同、管理的程度不同、加工的条件不同、运输条件及保藏条件不同，在检测中也会使成分及含量发生变化；在样品的采集中，要防止样品成分的逸散及被污染的情况发生，对样品应该进行均衡的采集，确保检测结果的可靠。总之，样品的采集工作要保证样品具有均匀性和代表性，使检测结果更加准确[3]。

2.2 接收环节

接收环节是检测样品的重要环节之一，由专门接收员负责样品的接收。①送检单位在送检样品时，接收员和送检负责人应对样品信息进行核查，以确保其满足检测标准，在双方确认无误后，在委托检测协议书上签字，再流转下一环节。②移交时需要有确认单，内容主要包括送检单位名称、送检时间、样品数量及特殊保存事项等。③工作人员应检查食品的包装是否有残缺或开缝现象，核对样品的数量是否符合检测要求等，检查无误后由双方签字确认，对不符合检测标准的，以书面形式给出拒收原因，不能口头通知。④接收样品后，再转交管理人员，由管理人员负责对样品填好标签以防混淆，此工作完成后样品才被送到样品室。每个样品对温度的要求不同，管理人员需要确定样品是否需要常温保存或冷藏[4]。

2.3 制备环节

样品的制备环节对样品的要求非常高，必须要及时制备，才能更好地保证检测的精确性。①在样品的制备环节中，制备员需要详细记录制备环节的信息，并填写样品制备表，一般样品制备表内容包括食品样品的名称、取样时间、样品制备方式及特殊要求等。②在取样时要选择符合食品安全标准的部位进行取样。③在样品的制样过程中，工作人员要防止样品出现交叉污染，一旦出现交叉污染，将导致检测结果失败，无形中增加了检测人员的工作量。例如，在对普通食品和农药残留食品样品等进行检测时，一定要做好隔离措施，每种样品需要配备独立的制样设备，这样能有效避免交叉感染。④在样品制备环节的收尾工作中，制备员要准确详细记录样品制备的信息，妥善保存，方便后期查阅。制备工作结束后，对样品实行分装处理，每个样品都需要贴好标签，避免在领用时出现混乱[5]。

2.4 流转环节

样品的流转环节是食品检查的最后一个环节，包含对食品样品的入库、出库、检测、归还及处置等工作。每个环节都非常重要，工作人员要认真对待，并做好签字。①样品的流转环节较多，样品在每个环节的流转中都需要详细记录并备案，方便后期查阅。管理人员要制作相应的表格，使各个环节的流转都有底可查。以膨化食品为例，管理人员认真填写入库单后，检测人员再领取样品，同时填写领用表，对样品有剩余的要做到及时归还管理员。②食品分析内容较多，根据食品的特性及送检人员的要求，检测内容也不相同，主要检测内容包括对微生物的分析、对化学元素的分析等，每个部门检测完毕后都需要填写检测表，记录检测内容及检测时间等，并填好标签，方便下一个部门查看。③检测的最后一个部门，要及时将样品归还，实现一个样品检验的闭环工作。总之，样品的流转环节涉及的内容较多，需要相关人员认真把控。

3 提高食品检验检测质量控制对策

3.1 提高技术人员检测水平和专业度

食品安全检测人员的专业水平直接关系着食品的质量是否过关。在检测中，要想做到检测结果符合标准，就必须做到以下2点。①相关检测机构要从源头抓起，对检测人员进行业务培训，通过定期或不定期的培训，提高检测人员理论水平，并在检测中不断提升其实践及操作能力，同时还要增强检测人员的责任心。②相关检测机构要引进优秀人才，培养潜力人才，促进我国检测技术的不断提升。

3.2 建立完善的样品标识管理体系

在进行食品检验检测的过程中，对样品的标识管理是样品管理的重中之重。建立完善的样品标识管理体系能够为后续的样品存储及样品调取奠定重要基础。但就以往的样品标识管理情况来看，还存在一定的问题。①目前对食品样品建立的标识编码过于复杂，不利于辨别和分类，很容易出现对应上的失误。②样品标识管理大多是依靠人工，随着检测样品种类和数量的增多，单纯依靠人工进行编号、登记和统计会严重降低管理质量和效率。基于上述问题，相关部门要做好对食品样品标识的管理工作，要建立完善的样品标识管理体系，优化和改进样品标识管理方式方法。相关部门可以借助先进的信息技术搭建样品管理信息系统，通过识别、扫描条形码、二维码等的方法来建立电子标识，只需要通过计算机扫描样品的电子标识码，就可以准确获取样品的名称、数量、入库时间等的信息。同时电子标识也解决了人工编码的复杂性问题，只需要在入库登记时在系统中输入样品信息就可以自动生成唯一的标识码，从而极大提升样品标识管理的准确性和可靠性。

4 结语

食品检测问题会对人们生活质量造成影响，因此在食品检测过程中，相关管理人员需要对检测的重点环节进行严格把控。为此，相关部门一定要有严格的检测流程、完善的检测制度，严格执法，并通过不断研究、多次培训，使检测人员掌握先进的检测技术，提高其检测能力。同时，检测机构可通过引进先进的检测设备，提高检测的准确度，确保食品质量安全。