双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制

王相友，王 健，朱继英，赵 亚

(山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东 淄博 255049)

双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制

王相友，王 健，朱继英，赵 亚

(山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东 淄博 255049)

为有效控制双孢蘑菇褐变，研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性的影响。结果表明：以邻苯二酚为底物，双孢蘑菇PPO最适反应pH6.8，最适反应温度20℃，最适反应底物浓度为0.06mol/L，米氏常数Km为0.1072mol/L。采用计算机图像处理技术对双孢蘑菇褐变程度进行定量检测，得出对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其最佳配比为0.30mmol/L半胱氨酸、0.06%抗坏血酸、0.05%乙酸。

双孢蘑菇；多酚氧化酶；褐变控制；计算机图像处理

双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是世界性栽培的重要食用真菌。其味道鲜美，营养价值高[1]，最近几年是我国出口量最大的食用菌之一[2-4]。但是双孢蘑菇在贮藏过程中容易发生褐变，导致其商品品质和可销售性降低，主要原因是双孢蘑菇组织中的多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)催化酚类物质氧化成醌[5-6]。目前测定褐变程度一般应用色差计，其缺点是需要大块平整的表面，破坏菇体。通过分光光度计测PPO的吸光度[7-8]对双孢蘑菇的色泽或褐变度做出评价，对实验条件和设备要求较高，PPO易失活，不利于实际生产的推广和应用。用计算机图像处理技术快速无损检测双孢蘑菇色泽和褐变度尚未见报道。褐变控制的方法主要有低温冷藏法、亚硫酸钠浸泡保鲜法、气调贮藏法和射线辐射处理等，但却存在着食品安全性、成本以及防褐变效果等问题[9-11]。……