黑龙江林区几种食用蘑菇的识别与食用

史艳君，臧贵军

（1.黑龙江省柴河林业局 157131；2.黑龙江林业职业技术学院）

食用蘑菇味道鲜美，具有极高的营养价值，含有丰富的蛋白质和氨基酸，一般新鲜的蘑菇中蛋白质的含量是普通蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用蘑菇中不仅蛋白质含量高，其品质也好。组成蛋白质的氨基酸有二十来种，食用蘑菇中就含有十七八种之多，而且含有人体自身不能合成的八种必须氨基酸。食用蘑菇不但营养丰富，而且口味也好。它们有的质脆鲜美，有的粘滑多胶，有的清嫩爽口，有的香郁诱人，因而备受推崇，它们被国内外称为“山珍”、“植物肉”、“素中之荤”等等。

经过多年调查记载，现将这几种食用蘑菇的识别、生长环境、烹调食用方法报道如下。

1 黄伞Pholiotaadiposa（Fr.）Quel.，别名：柳蘑

1.1 形态识别 菌盖宽3～12cm，初扁半球形，边缘常内卷，后渐平展，很粘，谷黄色、污黄色至黄褐色。有褐色近平伏状的鳞片，中央较密。菌肉白色或淡黄色。菌褶黄色至绣褐色，直生或近弯生，稍密，不等长。菌柄长5～15 cm，粗0.5～3 cm，圆柱形，与菌盖同色，有褐色反卷的鳞片，粘或稍粘，下部常弯曲，纤维质，内实。菌环淡黄色，膜质，生于菌柄上部，易脱落。孢子锈色，椭圆或长椭圆形。

1.2 生境 秋季生于杨、柳、桦、糖槭等的树干上，单生或丛生。

1.3 烹调食用方法 采回后，用沸水焯后，捞出投凉，与肉片、尖椒等炒吃，或与鸡丝、豆腐一起炖汤。

2 点柄粘盖牛肝Suillusgranulatus（L.ex Fr.）Kuntze，别名：粟壳牛肝菌

2.1 形态识别 菌盖宽4.2～6.5 cm，扁半球形或近扁平，淡黄色或黄褐色，很黏，干后有光泽。菌肉淡黄色。菌管直生或延生，管口角形，宽达1mm，有腺点。柄长2.5～7（13.5）cm，粗0.8～1.2 cm，淡黄褐色，顶端偶有约1 cm长的网纹，腺点通长不超过柄长的一半，全柄略等粗或下部较粗。孢子印黄褐色，孢子长椭圆形或椭圆形，无色到淡黄色。

2.2 生境 夏秋季于松林中、混交林中地上散生、群生或丛生。

2.3 烹调食用方法 红油牛肝菌：（1）将牛肝菌除去泥土洗净，切成厚片，放在大碗内，用少许精盐腌15min；干辣椒切成小段。（2）炒锅内放多量花生油烧至冒青烟时，放入牛肝菌，炸干水分，捞至漏勺沥去油。（3）炒锅放花生油烧热，下花椒炸焦捞出，放入干辣椒，炸至色红时，再放入牛肝菌炸均匀，起锅倒入碗内，淋上麻油拌匀，用盖盖好，使牛肝菌逐渐回软，盛入盘内，淋上花椒油即成。

3 花脸香蘑Lepistasordida（Fr.）Sing，别名：花脸蘑

3.1 形态识别 菌盖宽3～7.5 cm，扁半球形至平展，有时中部稍下凹，薄，湿润时半透明或水渍状，边缘内卷，具不明显的条纹，常呈波状或瓣状。菌肉带淡紫色，薄。菌褶淡蓝紫色，稍稀，直生或弯生，有时稍延生，不等长。菌柄长3～6.5 cm，粗0.2～1 cm，同菌盖色，靠近基部常弯曲，内实。孢子印带粉红色，孢子椭圆形至卵圆形。

3.2 生境 夏秋季，在林中地下、草地、火烧基地、堆肥等处群生或丛生。

3.3 烹调食用方法 香蘑烧白菜：（1）将小白菜洗净，沥去水分。（2）香蘑摘净，下开水锅焯一下，捞出沥干水。（3）炒锅放油，下姜片煸出香味，放入小白菜翻炒，加精盐炒至翠绿嫩熟，即取出装盘。（4）炒锅再放油烧热，下香蘑炒拌，炒透即放鸡汤、白糖、精盐、味精，用生淀粉勾芡，待滚起后，淋上麻油出锅浇在白菜上即成。

4 棕色口蘑Tricholomaterreum（Sch－aeff et Fr.）Kumm.，别名：灰蘑

4.1 形态识别 菌盖宽2～9 cm，半球形至平展，中部稍凸起，灰褐色或棕灰色，干燥。具暗灰褐色纤毛状小鳞片，老后边缘开裂。菌肉白色。菌褶白色变灰色，稍密，弯生，不等长。菌柄柱形，长2.5～8 cm，粗1～2 cm，白色至污白色，具细软毛，内部松软至中空，基部稍膨大。孢子印白色，孢子无色光滑，椭圆形。

4.2 生境 夏秋季在松林下地上群生或散生。

4.3 烹调食用方法 口蘑菜心：（1）将采森林资源效回的棕灰口蘑摘净，下开水锅焯一下，捞出投凉，沥干水分；将菜心削成橄榄形，自头部剖开，入沸水锅中烫熟捞出。（2）炒锅放油烧热，下姜片煸炒出香味，去掉姜片，加入清汤，沸后入菜心，加精盐、味精、料酒，将菜心烧透入味，捞入盘中。（3）将棕灰口蘑放入烧过菜心的汤锅中煮沸，勾薄芡，撒上胡椒粉，出锅放菜心上即成。

5 铆钉菇GomphidiusViscidus（L.）Fr.，别名肉菇、松树伞、血红铆钉菇

5.1 形态识别 菌盖宽3～8 cm，初期钟形或近圆锥形，后平展，中部凸起，浅棠梨色至咖啡色，光滑，湿时粘，干后有光泽。菌肉带红色，干后紫色，近菌柄基部带黄色。菌褶延生，稀，青黄色至紫褐色，褶缘色浅，不等长。菌柄长6～10 cm，粗1.5～2.5 cm，圆柱形，且向下渐细，稍粘，与菌盖色相近，且基部带黄色，实心，上部往往有易消失的菌环。孢子印绿褐色，孢子青褐色，光滑，近纺锤形。

5.2 生境 夏秋季在樟子松、赤松林地上，单生或群生，并且形成菌根。

5.3 烹调食用方法 滑炒鸡片铆钉菇：（1）将铆钉菇洗净切片，用沸水汆透捞出，晾去水汽备用。（2）把鸡胸脯肉切成片，用精盐1g，胡椒粉5g，味精0.5g，芝麻油5g抓匀后腌渍码味，静置20min后，再加蛋清一个，淀粉10g打匀后将鸡肉抓匀待用。（3）炒锅烧热，下豆油75g，烧至五成热，放入鸡片滑炒透后，倒入漏勺沥油。（4）再起油锅，用姜丝、葱丝炝锅，加鸡汤适量，下精盐1.5g，味精1g，并下铆钉菇和鸡片，用慢火煨2min，移到旺火上，匀流水芡，淋上芝麻油，翻炒匀后起锅装盘，表面撒上蛋皮丝，辣椒丝即成。

［1］ 应建淅.食用蘑菇［M］.北京：科学出版社，1982.

［2］ 罗玉桂.食用菌烹调荟萃［M］.北京：解放军出版社.1993.