餐饮企业大众化经营研究

新乡职业技术学院 旅游管理系 杨 超

随着全球化金融危机影响的加剧，作为第三产业支柱行业的餐饮业市场受到了较大冲击，高端餐饮市场最为低迷，但是中低端市场却较为活跃，大众化餐饮逐渐走入消费者的视线。大众化餐饮主要针对中等及以下收入水平的消费者，为他们提供包括早餐、正餐中的家常菜等在内的餐饮服务。

一、国内大众化餐饮市场发展现状

1.外出就餐比例升高。 自2001年中国加入WTO以来，国内农村向城市化转型的速度越来越快，流动人口不断增加，构成了我国大众化餐饮庞大的潜在顾客群体。居民在外的食品类消费相对于在家的食品类消费的比例呈逐年升高的趋势。抽样调查显示，2012年上半年太原市城镇居民人均在外饮食服务支出为456元，同比增加62.9元，增长16.0%，占食品消费额的比重达19.3%，饮食消费方式向餐饮文化发展的趋势明显。

2.餐饮市场飞速增长。据商务部对目前餐饮市场运行情况的分析，2012年餐饮业零售额有望达到7 200亿元，比2011年增长约18%。2012年上半年，我国餐饮市场增长快速，餐饮企业效益提升，餐饮业实现零售额3 374亿元，同比增长24.5%，占社会消费品零售总额的13.4%。改革开放以来，我国年人均餐饮消费快速增长，目前的年人均餐饮消费是1978年的100倍。人均餐饮消费水平的快速增长，主要有两方面原因：一是随着国内居民生活水平的提高，可支配收入增多，为在外食品类消费提供了良好的物质条件；二是农村向城市化的快速转型使得居民的生活方式发生了根本性的变化，在外食品类消费的比重不断增加。

3.市场进入门槛低。 餐饮业是一种劳动密集型的传统行业，其行业技术标准的门槛较低。投资者只要有一定场地、资金就可以营业，经营风险较低，获利相对有保障。此外，政府部门对于进入餐饮行业的限制措施也不严格。

二、大众化餐饮经营的必然性与可行性

1.环境因素的影响。据京、沪、豫等市饭店业协会的统计资料，自2008年下半年以来，中档旅游饭店中的消费份额发生了较大改变，海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%～30%，居民、游客的自费用餐占其收入的70%～80%。在高档的星级饭店中也存在同样的问题，作为餐饮企业的管理者，要转变经营观念，主动调整市场定位。

2.政策和观念的转变。随着我国国民旅游计划的推行，国内消费额逐年上升，同时政府也通过落地免签等多种政策鼓励国外宾客自助来华旅游，使得以中低档消费为主的国内外顾客逐渐成为了餐饮市场的主体。政府对饮食文化的重视，使大众化餐饮经营对国内GDP、CPI的增长影响也越来越大。随着内需的扩大，各类饭店、酒店、快餐行业作为餐饮业的主力军，必须拓展市场，响应我国经济发展的要求。

三、创新大众化餐饮经营方式

1.菜品创新多变。目前，我国居民饮食观念和品位都发生了重大变化，对菜品提出了新的要求。高档饭店的消费者，除了仍旧看重菜品的档次、精细程度以及厨师的水平外，更多地把注意力放在了菜品的创新上。所谓菜品创新，即用一般的烹饪原料运用不同于传统的烹调方法制作出来的菜品。在原有基础上的大胆改良，对厨师的基本技能水平、创新能力和对烹饪原料的把握有着较高的要求，还需对消费者的喜好有一定的研究。只有这样，才能推出更多的受消费者喜爱的菜品，从而提高饭店的营业水平，带动餐饮消费市场的发展。

2.建立以当地特色为主的饮食文化。除了国内目前存在的八大菜系外，各省各地市都有其不同的饮食文化。结合本地饮食文化的特点，利用自身优势，打造独特的服务品牌，可以带动大众化餐饮市场的发展。如，广东珠海银都酒店的银都食街、北京京伦饭店“四合轩”美食街，以及源于社会餐馆的茶馆、茶餐厅等都在激烈的市场竞争中取得了良好的业绩。这表明，结合当地饮食文化特点，是大众化经营的一种有效形式，也是餐饮大众化经营值得借鉴之处，大众化经营需要更加符合当地市场特色的餐饮业。

3.积极拓展经营项目。传统的宴席以婚宴、寿宴为主。在此类宴席的经营中，宴席承办方可在原有的宴席服务的基础上推出了更多的服务，如婚宴的汽车服务、寿宴的蛋糕派送等，竭力发挥自己的特色和优势。同时，由于宴席独特的收费形式，宴席消费者通常希望既能够体现高档次的服务，又能够得到低价位的消费；面对此类问题，经营者可以采用大众化原料，粗菜细做，降低成本，同时辅之以优质的服务，既能满足消费者的需要，又能够合理的控制成本，一举两得。

4.改变经营模式。传统的餐饮业基本上是单一的行业，如今，餐饮业逐渐转型为除提供就餐以外、还提供其他服务的最大的第三产业群体。实现原有的经营模式的快速转变是餐饮业管理者最为看重的问题。实行餐饮企业规模经营是迅速有效地提高市场占有率的有效途径；与相关院校制定统一的人才培养方案，使企业的各个岗位做到专人专干，实行专人负责制，可以显著提高企业的经济效益；可以借鉴快餐的营销模式，采取连锁经营的方式，提高市场占有率，实现薄利多销，为餐饮企业创造更多的效益。

四、结论

面对消费群体逐渐由高端向中低端转化的变化趋势，餐饮业必须改变原有的经营模式。借鉴其他优秀企业成功的经验，积极探索新的餐饮业大众化经营模式，是餐饮业生存发展的必由之路。