腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

彭 辉，林 捷，郑 茵，黄 娟，郑 华，*

（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642；2.华南农业大学测试中心，广东广州510642）

腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

彭 辉1，林 捷1，郑 茵2，黄 娟1，郑 华1，*

（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642；2.华南农业大学测试中心，广东广州510642）

经过食盐的腌制作用，鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象，蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸（CDA）含量在第7周达到最大值0.21%，随后下降，而游离脂肪酸 （FFA）含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱（GC-MS）分析发现，腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸，如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸，含量约为67.8%。

新鲜蛋黄，咸蛋黄，脂质特性，测定

咸蛋黄因其营养丰富、口感诱人而受到欢迎，用于月饼、粽子、蛋黄派、流沙包等中式食品的原料、菜肴的烹饪、蛋黄风味食品的加工等，在国内有广阔的市场需求[1]。鸭蛋黄的脂肪含量为32.6%，而在腌制过程中，由于脱水和食盐的作用，脂蛋白（LDL）由于结构发生改变会释放出脂肪，会呈现明显的出油现象[2]，备受消费者的青睐。鸭蛋中还含有丰富的对人体有益的不饱和脂肪酸[3]。本文针对蛋黄脂肪在腌制贮藏过程中的氧化现象进行了分析，探索了蛋黄脂肪酸的组成及其在鸭蛋腌制过程中的变化规律。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鸭蛋 由广东开平市旭日蛋品有限公司提供，采用传统草灰法腌制；异辛烷为色谱纯 fisher；其他试剂 为国产分析纯（AR）。

1.2 实验方法

1.2.1 蛋黄脂质渗出率的测定[4]取3g蛋黄加35mL正己烷-异丙醇混合溶剂（体积比3∶2）5000r/min均质10min，过滤取清液于55℃水浴旋转浓缩，105℃干燥至恒重，为总脂肪；另取蛋黄5g加25mL蒸馏水5000r/min均质30s，然后9500×g离心30min，加入25mL正己烷-异丙醇混合液（体积比为3∶2）溶解脂肪层，然后分离脂溶层55℃旋转浓缩，105℃烘干至恒重为游离脂肪，脂质渗出率按下式计算：

1.2.2 蛋黄脂肪样品制备[5]取蛋黄（10g）加100mL氯仿-甲醇-蒸馏水混合溶剂（体积比：1∶2∶1）11000r/min均质2min，然后再加入25mL氯仿均质1min，再加入蒸馏水10mL均质30s，3000r/min离心10min，分液漏斗分离氯仿层，加2g无水硫酸钠充分振荡后过滤，然后25℃旋转浓缩，真空干燥，得蛋黄脂肪样品。

1.2.3 共轭二烯酸（CDA）的测定 蛋黄脂肪共轭二烯酸含量根据AOAC[6]测定，取100mg样品溶于25mL异辛烷中静置10min，然后稀释10倍，利用光径为1cm的石英比色皿于波长233nm处测定吸光值。按下式计算含量：

式中：A233—233nm处吸光值，b—比色皿光径（cm），c—样品浓度（g/L），k0—吸光系数0.03。

1.2.4 游离脂肪酸（FFA）的测定[7]取质量为m（1g左右）的蛋黄油脂样品，用30mL中性三氯甲烷溶解，滴加3滴酚酞，用浓度为c（约为0.05mol/L）的乙醇钠滴定至粉红色，30s内不退色为滴定终点，消耗乙醇钠体积记为V（mL）。FFA含量按下式计算：

1.2.5 脂肪酸的GC－MS分析

1.2.5.1 甲酯化制备 脂肪酸的甲酯化采用酯交换法[8]制备，取60mg样品溶于4mL异辛烷中，加入200μL 0.02mol/L的氢氧化钾－甲醇溶液静置，然后加1g硫酸氢钠中和氢氧化钾，待盐沉淀后，上层即为甲酯溶液。

1.2.5.2 检测条件 采用FINNIGAN TRACE ULTRA GC－MS工作站；GC条件：色谱柱采用DB－5聚硅氧烷聚合物毛细管柱（30m×0.25mm×0.25μm，Agilent）；载气为He，流速1mL/min；进样口温度230℃，不分流进样；升温程序为50℃－（5℃/min）－100℃－（10℃/min）－200℃/10min，测定时间为30min。质谱（MS）条件：EI源，离子源温度200℃，电子能量70eV，光电倍增管电压350V，质荷比m/z范围35～335，Nist Willey谱库进行检索，用峰面积归一化法计算各组分相对百分含量。

1.3 统计分析

采用SPSS13.0统计软件进行数据分析，p＜0.05为显著差异，p＜0.01为极显著差异。

2 结果与分析

2.1 腌制时间对蛋黄脂质渗出率的影响

图1 腌制时间对脂质渗出率的影响Fig.1 Effect of salting time to oil exudation

图1结果显示，蛋黄在腌制过程中脂质渗出率随腌制时间延长而上升，从新鲜的10.15%上升到腌制成熟时的45.66%变化明显（p＜0.01），到退溶阶段下降到34.7%。随着腌制时间的延长，食盐的脱水作用对脂肪的提取起到了增强作用。而游离脂肪也由于食盐导致低密度脂蛋白的结构改变而释放出来[9]。腌制后期，蛋黄膜变得脆弱，导致蛋清中的水分渗透过蛋黄，而脆弱化的脂蛋白形成凝胶，使得脂质渗出率降低。LAI[10]认为是食盐导致蛋黄低密度脂蛋白（LDL）的蛋白质部分的乳化功能丧失，而造成了出油现象。

2.2 咸蛋腌制过程中蛋黄共轭二烯酸（CDA）和游离脂肪酸（FFA）含量的变化

图2 腌制时间对共轭二烯酸（CDA）和游离脂肪酸（FFA）含量的影响Fig.2 Effect of salting time to content of conjugated dienoic acid and free fatty acid

由图2可以看出，随着腌制时间的增加，蛋黄脂质CDA和FFA含量出现先升后降的现象，CDA第7周达到最大值0.21%变化显著（p＜0.01），第15周退溶阶段又出现明显下降（p＜0.01）与蛋黄脂质渗出率的变化趋势相同，结果与Kaewmanee[11]研究的结果一致。FFA含量到第11周显著增加（p＜0.01）达到最大值（图2），第7周到第15周的过程中会略有下降，但变化不明显（p＞0.05）。

CDA值反映了不饱和脂肪酸发生氢过氧化的程度，表明腌制期间蛋黄出现了微弱过氧化现象，原因可能是油脂在有金属离子催化时[12]，随着氧化时间的延长，形成次级脂质过氧化产物。Yang和Chen[13]曾报道了鸭蛋经过烹饪熟化，暴露在氧气环境中，长期储存和γ－射线照射等加工会产生胆固醇氧化产物。FFA主要是由于脂类水解产生的，空气中的氧和油脂中水分的作用是产生游离脂肪酸的主要原因。可能是由于腌制过程中的食盐与脱水作用，导致蛋黄中的脂质大量游离出来，增加了与氧的接触面积，导致游离脂肪酸的产生；而到第15周以后开始下降则可能与脂蛋白形成凝胶有关。

2.3 腌制过程中蛋黄脂肪酸种类和含量的变化

表1 新鲜蛋黄和不同腌制时间蛋黄的脂肪酸组成分析Table 1 Fatty acid composition of yolk from fresh egg and egg salted for different times

图3 腌制过程中咸蛋黄中脂肪酸的变化图谱Fig.3 The gas chromatogram of fatty acid from yolks salted in different times

GC-MS图谱见图3，Nist/Willey质谱数据库检索结果见表1。新鲜蛋黄的主要脂肪酸是油酸（C18∶1n-9）和亚油酸（C16∶0），含量分别占49.72%和25.43%；而成熟的咸蛋黄的油酸（C18∶1n-9）和亚油酸（C16∶0），含量分别占46.53%和24.67%。两种功能性脂肪酸共轭亚油酸（C18∶2n-9）和花生四烯酸（C20∶4n-6）含量分别为10.14%和3.13%，在腌制后略微增加（表1）。共轭亚油酸（CLA）有预防癌症[14]、糖尿病[15]、动脉粥样硬化[16]，减少机体脂肪和增加蛋白含量等功能作用，其中C18∶2-9有降低胆固醇、促进生长发育、抗氧化等功效[17]。花生四烯酸（C20∶4n-6）主要以磷脂形式存在于细胞膜上，是人体必需的脂肪酸之一。具有预防肿瘤[18]、降血脂和降血压[19]的功效。

不同腌制时期的蛋黄和新鲜蛋黄的脂肪酸组成相似，食盐的腌制作用对两种功能性脂肪酸并未产生较大影响，脂肪酸的相对含量受蛋鸭饲料中脂肪酸种类含量的影响较大[20]。腌制中肉豆蔻酸（C14∶0）含量由新鲜的0.88%下降到第15周的0.36%，变化较明显，而含量差别最大的为棕榈油酸（C16∶1n-9），新鲜蛋黄不饱和脂肪酸为66.32%，饱和脂肪酸为33.68%，腌制后的蛋黄不饱和脂肪酸略有增加，平均为68.23%；不饱和脂肪酸为31.78%，略微下降。

3 结论

咸蛋在加工中产生香味物质的来源包括磷脂的降解、碳水化合物的降解、还原糖的降解、氨基酸的降解、脂类及硫胺素的热降解等[21]。腌制7周后蛋黄成熟，表现为良好的出油及起沙现象，脂肪大量渗出导致氧化水解等现象的发生，游离脂肪酸含量增加均对蛋黄风味的形成有利。

蛋黄脂肪渗出率达到最大值时，游离脂肪酸也处于相应的上升阶段，在此阶段蛋黄的风味品质应处于最佳食用时期，后期存在蛋黄的凝胶化，口感风味均会有所下降。

通过对新鲜蛋黄和咸蛋黄的脂肪酸分析，发现食盐对蛋黄中的功能性脂肪酸并未造成较大的影响。蛋黄中的脂肪酸大部分为不饱和脂肪酸，含量为66.32%，新鲜蛋黄和咸蛋黄中的脂肪酸均为偶数碳链。若要改变蛋黄脂肪酸的组成，增加对人体有益的脂肪酸含量，可以考虑从饲料和添加剂等方面着手。

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Study on changes of duck egg yolk lipid properties during salting processing

PENG Hui1，LIN Jie1，ZHENG Yin2，HUANG Juan1，ZHENG Hua1，*
（1.College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China；2.Instrumental Analysisamp;Research Center，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China）

During salting processing，the yolk gradually became solidified and oily，and oxidation occurred in egg yolk lipid.Conjugated dienoic acid（CDA）values went up to the maximum in the 7th weeks，which was 0.21%；and free fatty acid（FFA）content reached the peak（3.4%）in the 11th week.Composition of fatty acids was determined by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS），no significant difference was found between fresh yolk and salted yolk.67.8%unsaturated fatty acids and a certain content of healthy fatty acid was found in both fresh egg yolk and salted yolk，such as conjugated linoleic acid and arachidonic acid.

fresh egg yolk；salted yolk；lipid property；determination

TS253.1

A

1002-0306（2012）01-0091-04

2010－07－30 *通讯联系人

彭辉（1982-），男，硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏。

广东省科技攻关项目（2009B020313002）；中山市科技计划项目（20092A196）。