滇西北地区四种羊肚菌营养成分分析比较

刘 蓓，吴素蕊，朱 萍，张丽英，邰丽梅，桂明英

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650221）

滇西北地区四种羊肚菌营养成分分析比较

刘 蓓，吴素蕊，朱 萍，张丽英，邰丽梅，桂明英*

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650221）

测定分析了滇西北地区的黑脉羊肚菌（Morchella angusticeps Peck）、羊肚菌（Morehella esculenta（L.）Pers）、尖顶羊肚菌（Morchella conica Fr.）、褐赭色羊肚菌（Morchella umbrina Bound.）四种羊肚菌的主要营养成分、矿质元素和氨基酸等，结果表明：四种不同品种的羊肚菌中常量营养成分差别不大，均含有丰富的蛋白质、纤维素和矿质元素，脂肪含量很低。羊肚菌蛋白质氨基酸构成较好，属于优质蛋白。

羊肚菌，营养成分，分析

羊肚菌（morel）为子囊菌门（Ascomycota）、盘菌纲（Pezizomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌属（Morchella）数种菌的总称，是野生的名贵食、药用菌[1]。羊肚菌分布广泛，在全世界温带及寒温带地区均有分布。我国主要分布于北温带、暖温带地区及西南高山地区，少数种类可分布至华东地区[2]。羊肚菌营养丰富，味道鲜美，是一种珍贵的食用菌。中医认为羊肚菌性平，味甘寒，无毒，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能。现代研究发现，羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗辐射、抗肿瘤等作用[3-6]。目前已有较多的文献报道羊肚菌的营养成分，但由于不同文献所用的实验方法不同，其结果亦有较大的差异，难于直接比较。为了更好地了解羊肚菌的营养组成状况，本文对滇西北地区的黑脉羊肚菌（Morchella angusticeps Peck）、羊肚菌（Morehella esculenta（L.）Pers）、尖顶羊肚菌（Morchella conica Fr.）、褐赭色羊肚菌（Morchella umbrina Bound.）四种羊肚菌营养成分进行了分析比较。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黑脉羊肚菌、羊肚菌、尖顶羊肚菌、褐赭色羊肚菌 采自云南省迪庆州玉龙县、维西县等地。

分析天平，紫外分光光度计，灰化炉，电热干燥箱，氨基酸自动分析仪及其他常规仪器。

1.2 测定方法

1.2.1 水分含量的测定 按GB/T 5009.3-2003食品中水分的测定标准测定新鲜子实体中水分含量。

1.2.2 粗蛋白质含量的测定 按GB/T 15673-1995食用菌粗蛋白质含量测定方法标准测定子实体中粗蛋白含量。

1.2.3 粗脂肪含量的测定 按GB/T 15674-1995食用菌粗脂肪含量测定方法标准测定子实体中粗脂肪含量。

1.2.4 粗纤维含量的测定 按GB/T 5009.10-2003食用菌粗纤维含量测定方法标准测定子实体中粗纤维含量。

1.2.5 灰分含量测定 按GB/T 12532-2008食用菌灰分测定方法标准测定子实体中灰分含量。

1.2.6 矿质元素的测定 采用原子吸收分光光度法测定子实体中矿质元素的含量。

1.2.7 氨基酸含量的测定 按GB/T 5009.124-2003食品中氨基酸测定方法对子实体中氨基酸含量进行测定。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分

表1 不同羊肚菌主要营养成分比较（g/100g）Table 1 The main nutrient components in different Morchella（g/100g）

食用菌作为一种健康食品，具有高蛋白质、低脂肪的特点，通过表1可以看出，羊肚菌含有丰富的蛋白质、纤维素，脂肪含量少，符合食用菌的特性。不同品种的羊肚菌主要营养成分存在一定的差异，将四种样品与羊肚菌成分全国平均值比较，样品羊肚菌中粗蛋白含量为6.99～8.92g/100g，远远低于平均值的26.9g/100g；样品中粗纤维含量21.07～32.74g/100g，高于平均值的12.9g/100g；水分、粗脂肪、灰分含量的差异不大。

2.2 矿质元素

一般认为，食用菌对金属特别是重金属有富集作用[8]，羊肚菌含有多种矿质元素[6]，本文对11种矿质元素进行了分析，结果见表2。

由表2比较可以看出，样品中矿质元素含量丰富，四种样品的常量元素含量差别不是很大，微量元素含量的差异较大，最低含量与最高含量之间差了3、4倍。与羊肚菌成分全国平均值比较，所测定样品的钾、铜、磷、铁远远高于全国平均值，镁含量低于全国平均值，钙和钠的含量与全国平均值差异不大。这可能与本研究中样品采集地区相对较小及测定方法不同等有关。

2.3 氨基酸

表2 不同羊肚菌中矿质元素含量比较（mg/kg）Table 2 Content of mineral elements in different Morchella（mg/kg）

表3 不同羊肚菌氨基酸含量比较（g/100g）Table 3 Content of amino acid in different Morchella（g/100g）

从表3中可看出，羊肚菌中总氨基酸含量在17.00～19.16g/100g之间，其中含有7种人体必需氨基酸，必需氨基酸含量占氨基酸总量的35.48%～38.20%。必需氨基酸/非必需氨基酸比值（E/N）达到0.55～0.62，氨基酸构成不及鸡蛋蛋白但是优于大豆蛋白，属于较优质蛋白。不同产地的羊肚菌产品间总氨基酸含量略有差异，但差异不大。在所有羊肚菌样品中，呈鲜的谷氨酸和天门冬氨酸均是含量最高的两种氨基酸，占到氨基酸总量的26.47%～28.78%，这是羊肚菌味道鲜美的重要原因之一。

3 结论与讨论

3.1 从分析结果看，四种羊肚菌常量营养成分差别不大，均含有丰富的蛋白质、纤维素和矿质元素，脂肪含量很低。羊肚菌蛋白质氨基酸构成较好，属于优质蛋白，呈鲜的谷氨酸和天门冬氨酸含量很高，这应是羊肚菌味道鲜美的重要原因。

3.2 与羊肚菌营养成分全国平均值比较，所测样品的蛋白质、粗纤维、钾、铜、磷、铁、镁等各项指标含量存在很大的差异，分析原因主要是样品选择的区域较小，且存在分析测定方法上的差异。

[1]陈向东，朱戎，兰进.羊肚菌研究进展［J］.食用菌学报，2002， 9（2）：56-61.

[2]林晓民，李振歧，侯军.中国大型真菌的多样性[M].北京：中国农业出版社，2005.

[3]李烨.羊肚菌的研究与开发[J].中国食用菌，2004，23（1）：9-11.

[4]林彬，刘凤梅，刘宜敏.粗柄羊肚菌蛋白质及氨基酸分析[J].食用菌学报，1996，3（4）：21-24.

[5]张广伦，肖正春.羊肚菌的营养成分及其利用[J].食用菌，1993，15（3）：3-4.

[6]刘敏莉.羊肚菌等四种野生食用菌无机元素的分析[J].中国野生植物贵源，1994，13（2）：42-44.

[7]杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表2002[M].北京：北京大学医学出版社，2002.

[8]黄晨阳，张继霞.食用菌重金属富集研究进展[J].中国食用菌，1994，23（4）：7-9.

[9]王光亚.食物成分表：全国代表值[M].北京：人民卫生出版社，1991.

Nutrient analysis of morel in northwest Yunnan Province

LIU Bei，WU Su-rui，ZHU Ping，ZHANG Li-ying，TAI Li-mei，GUI Ming-ying*
（Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives，Kunming 650221，China）

M.angusticepes，M.esculenta，M.conica and M.umbrina Bound.in Northwest Yunnan Province were carried on the convention nutrient content，mineral quality and amino acid determination and the analysis. Finally results indicated that the difference between the four samples was little，the nutritional value of samples was high.And it contained abundant protein，dietary fiber，mineral nourishing element，which was low in sugar and fat.The protein of morel was the high quality protein.

morel；nutritional components；analysis

TS201.4

A

1002-0306（2012）01-0363-03

2011－01－05 *通讯联系人

刘蓓（1963－），女，研究员，主要从事食用菌资源保护与开发利用研究。

云南省高层次科技人才培养工程（2008OC008）；云南省社会发展科技计划（2010CD144）。