泉州菜包

戴高山

记得小时候在泉州乡下，我最不爱吃的就是菜包，觉得那没味儿，因为这事母亲没少骂我“不惜福”，不过现在偶尔家里弄上几个，倒是觉得很新鲜的。由此可见，人是善变的，可菜包却始终如一。

所谓菜包，说来也简单，做菜包的皮是米粉。做馅的则是最普通不过的大萝卜。做菜包，先把一半糯米一半籼米混合，磨成生米浆，用一个布袋子装好，扎紧袋口把它吊了起来，让水慢慢从布袋中渗出，以便沥干水分。第二天把滤干了的米浆倒出，加入些许白糖，搓揉起来，最后搓成一条一条的长条，再把长条掐成一块块，捏扁备用。

馅是早就做好的萝卜丝。平时吃不完的萝卜，乡里人会一部分切条做成腌萝卜条；另一部分制成萝卜丝，摊开晒干，收藏备用。晒干后的萝卜丝，多半呈草黄色，要做菜包的时候，从袋中取出来，放入锅中加水烧煮。煮熟后，再沥干水，加入油、盐、味精、五香粉以及炒得香喷喷的虾米，放在锅中炒一会儿。这就是萝卜丝馅。

做菜包时先把皮用手摊开，再用筷子夹入适量的萝卜丝，然后再把包子包好，放在香蕉叶上，最后移入蒸笼里。待把所有的包子包好之后，盖上蒸笼盖，加大旺火将一笼的包子蒸熟。蒸菜包不比蒸普通的包子，时间要相对长一些。一般的包子只要十五分钟，而菜包至少要四十分钟。揭开蒸笼盖后，要先用蘸水的筷子插一插看，是不是蒸熟了，蒸熟了就不会粘筷子。

从前乡下少有时钟，所以蒸菜包的时候，多半是用香来计时。人们蒸菜包时候，会把一炷香插在蒸笼边，待香烧完之后，才会揭开蒸笼盖子。蒸菜包时最忌讳有人在一旁不断追问熟了吗——在蒸糕点时，如果一直问，会触怒灶神，于是蒸笼里面的食品便会半生不熟。

蒸熟后的菜包雪白雪白的，十分好看。在蒸笼里，一个个像圆圆的小胖子。乡里人为了增添喜气，会趁热在每一个包子上，点上一个个红红的印章。

由于菜包的外皮是甜的，而经过晒干再煮熟后的萝卜丝，有很大的弹性，加上油炒虾米、五香粉的香味，甜皮咸馅的泉州菜包，风味独特，享誉闽南。

我小时候爱吃甜食，吃菜包时，常常把皮吃了，把里面的萝卜丝扔掉，因此没少让母亲责骂。现在不同了，偶尔有亲戚五十或是父生日子周岁之类的，送上一两个菜包来，妻总舍不得扔掉，放蒸笼上一蒸或者放到油锅里一煎，那久违的感觉，让我想起童年的艰辛岁月。

人生是一种平常的东西，菜包也是平常的东西，但这平常的东西，让乡里人一摆弄，就成了乡间传统的美食。味素，有营养，一头连着家乡的黄土，一头连着根……

责任编辑/刘洋