食品科学与工程专业本科人才培养方案优化研究
——基于食品营养特色

荣瑞芬，闫文杰，陈 文，李祖明，高丽萍，邓大跃，魏 涛，米生权

(北京联合大学 应用文理学院，北京100191)

食品科学与工程专业本科人才培养方案优化研究
——基于食品营养特色

荣瑞芬，闫文杰，陈 文，李祖明，高丽萍，邓大跃，魏 涛，米生权

(北京联合大学 应用文理学院，北京100191)

为培养符合社会需求的食品营养类人才，通过调研、查阅文献，与医学营养专业人才对比，梳理了当前食品营养学人才专业特色与知识能力，依据专业知识能力,确定了人才培养目标，优化了课程体系和教学内容，结合本校学科基础，对食品营养学专业本科人才培养方案进行了探索性研究。提出“专业基础课知识30%，食品科学与工程专业知识20%，营养学课程专业知识20%，医学基础专业知识20%，其他相关知识(如管理、法规、统计等)10 %”的课程体系设置。

食品营养学；特色；培养方案；优化

DOI号：10.13320/j.cnki.jauhe.2015.0083

随着我国经济、社会的发展和人民生活水平的提高，居民膳食营养结构发生了很大的变化，目前正处在膳食营养影响健康的关键时期，正进入营养变迁的“慢性疾病”阶段，营养过剩和营养不匀衡所致的肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等慢性疾病呈现快速上升趋势。这个时期给予正确营养干预和指导，能明显减少这些慢性病的发生。

但是，目前我国除医学院校培养医学营养人才外，仅少数高校如福建农林大学、扬州大学等院校开设了食品营养相关本科专业。2005年上海商学院食品学院设置了名称为“营养师”的专科专业，毕业生就业率较高[1-3]，表明市场需要大量的“营养师”类人才，为占总人群90%的健康与亚健康状态人群进行正确的营养干预和指导，仅医学院校培养的营养学人才难以满足这一缺口，市场急需大量的食品营养类本科人才。因此许多院校在已有的食品质量与安全专业、食品科学与工程专业基础上办“食品营养”特色的食品科学类专业。我国教育部本科专业目录中还没有明确“食品营养”本科专业，但市场需求已使该专业进入起步阶段。在此背景下，“食品营养”特色的食品科学类本科人才培养目标、培养方案的确定是目前需要认真研究的问题，只有充分把握现代食品营养人才的社会需求特点，制定科学合理的培养方案，才能培养出符合社会需求的食品营养专业本科人才。鉴于此，北京联合大学将“食品营养”特色融入食品科学与工程专业，对该专业本科生培养方案进行了优化研究。

一、食品营养特色与专业知识能力梳理

(一)食品营养特色

食品营养学是一门介于食品科学与预防医学之间的交叉学科，是以食品科学和生命科学为基础，涉及预防医学、农业科学、食品贮藏加工学、食品卫生与毒理学，研究食品营养与健康关系的学科。与医学营养专业的主要区别为服务对象主要是健康和亚健康人群，面向农业、食品加工业、餐饮业、社区服务、营养保健机构等领域， 食品营养在营养相关慢性病的防治中发挥重要作用。食品营养与食品科学与工程、食品质量与安全专业有部分交叉，但更侧重于食品营养分析检测、食品营养评价，营养相关疾病预防、公众营养咨询与指导，营养配餐与设计，餐饮与食品卫生监督管理、食品营养品质保持的加工技术研究和功能食品开发。食品营养学的另一个重要方向是研究食物中具有生理活性成分的结构与功效，开发新型功能因子、新型功能食品和新型营养补充剂，开发食品中营养活性成分保持和制备技术，增强营养在食品学科发展中的支撑作用[3]。

(二)食品营养学人才专业技能和专业知识梳理

医学营养(或营养与食品卫生)专业毕业生就业以医疗机构为主，可到各医院营养科( 室) 或其他临床科室从事营养辅助治疗和营养配餐；社区保健机构、疗养院、家庭从事营养保健工作和保健医生；卫生防疫机构的营养或食品卫生科从事食品营养和食品卫生评价、指导、检测、监督管理工作；高校、科研机构从事食品营养教学、科学研究工作；媒体领域从事饮食与健康大众宣教和科普工作[5-6]。

与医学营养专业人才相比，食品营养专业人才就业以食品相关领域为主，就业领域相对拓宽，职业岗位增多，除上述营养保健机构外，还可到食品及保健品企业从事营养保健食品的研发、生产、加工与营养标签管理工作，保证食品的营养品质和卫生质量；到食品流通领域和销售市场从事食品贮运卫生管理、营养与保健食品宣传和销售；到餐饮与旅游行业(大型星级酒店、饭店，学校、幼儿园等机关食堂)从事营养配餐和食品卫生管理、餐饮管理、旅游饮食文化宣传。

根据以上就业领域和工作岗位，可将食品营养人才应具备的专业知识与技能总结如下：

1.具有食品与人体营养评价、营养膳食调查与指导、营养咨询与管理、营养宣传和教育等公共营养师基本素质与能力。

2.具有对营养相关疾病人群、不同生理人群和不同职业人群的营养咨询指导和营养干预的知识与能力。

3.具有食品营养成分分析检测、营养配餐和食品卫生监管方面的知识与能力。

4.具有基本的食品加工技术、营养品质保持与营养标签管理的知识与能力。

5.具有功能成分制备、保健食品研发保健食品销售的知识与能力。

二、传统食品科学与工程专业人才培养方案的现状

传统食品科学与工程专业是典型的工科专业，培养的主要是面向食品企事业，从事食品加工制造、食品分析检测、食品质量管理和食品销售工作的食品工程类人才。传统食品科学与工程专业培养方案的课程体系组成及其比例由以下几方面组成：通识教育课程群46%～52%；专业基础课程群25%左右；食品工程、工艺类专业课程群10%～15%；营养、卫生与分析类课程群8%；其它课程群5%左右。其特点是工科类课程为主，营养类课程所占比例很小，同时缺乏医学基础类课程，专业核心能力是食品工程与工艺能力。而食品营养类人才的专业核心能力是营养学原理与技术应用能力。

传统食品科学与工程专业与食品营养专业的主干学科相同，专业基础课程也基本相同，仅专业核心课或必修课不同。因此，二者对接有基础，将学科基础补充一定的生理和医学基础课程，专业核心课程调整为营养类课程，并做补充和拓展，占到总学分12%左右，突出食品营养特色，压缩食品工艺和工程类课程。调整后的食品营养特色的食品科学与工程专业培养方案，仍需要满足教育部对该专业核心的课程要求。

三、食品营养特色本科人才培养方案优化

(一)食品营养特色人才培养目标确定

通常人才培养目标是根据社会发展与经济建设需求来确定的，由于不同地区社会资源与经济建设目标不同，相同专业人才培养目标也会出现差异。北京联合大学应用文理学院是北京市属二类本科院校，培养的人才主要是服务于北京市的发展与经济建设。北京是我国的首都，是我国政治、经济和文化中心，由于人口多，经济水平较好，生活节奏快，工作压力大，导致与营养相关疾病发病率较高，亚健康人群比例大，整体表现出对食品营养类人才需求较大。

我校早期开设食品科学与营养专业，拥有生物活性成分与功能食品北京市重点实验室、卫生部认可的保健食品功能检测中心，具有良好的食品营养与健康教学科研平台。根据现有条件，确定我校食品营养特色人才培养目标为：培养面向国家和首都经济社会发展需要，具有综合的食品科学、食品工艺、食品营养与分析检测、营养与健康、食品安全卫生管理理论知识，(1)具备食品与人体营养评价、膳食调查与指导、营养咨询与管理、营养宣传和教育等公共营养师基本能力；(2)具备对营养相关疾病人群、不同生理人群和不同职业人群的营养咨询指导和营养干预能力；(3)具备营养配餐和食品卫生监管能力；(4)具备基本的食品加工技术与营养品质保持、功能因子制备、保健食品研发及营养标签管理能力。能在营养保健机构、食品生产企业、食品流通领域、食品监管部门、科研机构、餐饮行业与媒体领域从事营养咨询指导、食品生产与保健食品研发及管理、品质监控、科学研究、营养配餐设计、餐饮卫生管理、营养宣传教育等工作的高级食品营养专门人才。

(二)依据培养目标, 优化课程体系

课程设置是由培养目标决定的，课程设置和教学内容是决定人才培养目标能否实现的重要环节。食品营养学是涉及理、工、农、医四大门类的综合性学科，其中理、工、医所占比重较大，为了培养特色鲜明的食品营养类人才，区别现有的食品科学与工程、食品质量与安全专业，根据人才培养目标中专业核心能力的构成与所需支撑知识，在教育部食品科学与工程专业教学指导委员会提出的食品科学与工程专业基础和核心课程的基础上，充分考虑我校良好的营养与功能食品基础和平台，并调研了国内外多所院校食品营养相关专业培养方案、规划与建设[7-8]，将现有课程体系进行了优化。优化后的课程体系除公共基础课程外，专业课程设置上大致按专业基础课知识30%，食品科学与工程专业知识20%，营养学课程专业知识20%，医学基础专业知识20%，其他相关知识(如管理、法规、统计等)10%的比例设置，课程体系设置与专业核心能力培养关系图见图1。

图1 课程体系与专业核心能力关系图

图1显示，每项专业技能都有相应的专业课程支撑，课程设置目标明确。优化后的课程体系体现出拓宽学科、专业口径、夯实基础的教育理念。专业基础课程占比较大，五类知识模块课程设置较全面、均衡，符合当前高等教育发展趋势，能提供给学生宽口径、厚基础的学习平台，为学生毕业后适应飞速发展的科技时代、提高自我学习能力打好基础。课程体系中营养与健康知识课程占40%，与20%的食品科学与工程类课程相比，突出了食品营养与健康特色。实践课程体系约占到40%左右，每门专业核心课程都配有实践课程，并且四年实习不断线，突出技术应用型性，以适应社会对技术应用性人才的需要。

(三)协调各相关课程关系, 优化整合教学内容

课程内容直接反映教育目的和培养目标，是培养人才素质、提高教育质量的核心环节，仅有合理的课程体系而不把握教学内容，也无法真正实现既定的人才培养目标，特别是当前本科教育正在全面实施压缩总学分、学时，增强实践教学比重的改革，因此，更需要很好的协调各相关课程之间的关系，优化整合教学内容，使课程内容与专业能力对应性清晰、有效，教学重点突出。

教学内容的优化将通过对各课程群内所有理论与实践课程教学大纲及教材内容进行充分讨论和修订完成。讨论围绕(1)明确本专业特色的专业核心课程、专业必修课程和选修课程，按其重要程度给予课程相应的课时，充分保证学生对重点知识和重要内容的掌握；(2)明确各课程核心知识内容和核心实验项目，删减前后衔接课程中的重复内容，确保所讲知识学有所用。(3)课程整合为大课：为满足压缩学分的要求，可将连贯性强的课程整合优化，如应用营养学可与营养配餐设计课程整合为应用营养学，分子生物学和营养与免疫课程整合为分子营养与免疫学，功效因子制备技术与功能食品制备课程整合为功能食品制备技术，食品保藏技术原理与食品工艺学课程整合为食品加工原理与工艺课程。课程整合为大课有多重好处，一是可避免教学内容重复；二是使知识连贯性好，利于学生掌握知识；三是能充分开展集体备课，将核心知识系统梳理，使教学内容最优化，并利于教师教学水平提高。

三、结语

今年刚好是培养方案调整优化后运行一轮，学生在大三时已具备了公共营养师的能力，毕业时学生考取公共营养师证比例大幅提高，考研率较过去提高8.3%，有考取医学院校和综合性大学的研究生，考研方向拓宽。就业方面，在保健食品公司及食品行业从事营养相关的工作毕业生增加，表明该项教学改革切实有效。

我国是一个人口大国，国民身体素质、健康水平与营养息息相关，国民营养教育水平的提高，是强民强国的基础，特别是当前我国膳食结构正处于变化时期，食品营养本科教育的普及就显得越来越重要。随着“营养立法”工作的深入和社会对“食品营养”专业人才需求量的增加，“食品营养”特色的食品科学类专业教育前景看好。

[ 1 ] 杜寿玢,李珏声.我国营养专业教育的历史回顾[J].营养学报，2006,28(2):106- 107.

[ 2 ] 肖贵平.开设食品营养本科专业的思考[J].福建轻纺，2010，3(25)：38-42.

[ 3 ] 方勇.食品安全与营养学科的发展及其必要性[J].安徽农学通报，2012，18(13):210-213.

[ 4 ] 张立实，吕晓华.改革开放30 年来我国营养与食品安全相关专业高等教育的发展[J].中国食品卫生杂志， 2009，21(4)：296-298.

[ 5 ] 罗纲，赵勇.以市场需求为导向的营养学专业人才培养新模式探讨[J].医学教育探索，2009，8 (4)：355-357.

[ 6 ] 曹华,杨凤琼，兰小群.医学营养专业教育现状的调查与思考[J].卫生职业教育，2008,26(14)：114-115.

[ 7 ] 杨艳,汪春梅,陈润,等.预防医学(营养与食品卫生方向)专业建设发展规划与设想[J].西北医学教育,2010,18(2):258-260.

[ 8 ] 胡红芹,张桂红,毕韬韬.食品营养学教学改革与人才培养模式探究[J].农产品加工学刊,2012,271(2):159-160.

(编辑：王雅娇)

2014-12-01

北京联合大学2013年教育教学研究与改革项目：“基于食品营养特色的食品科学与工程专业课程体系与教学内容整体优化研究与实践”。

荣瑞芬(1964-)，女，山西人，教授，博士，主要从事食品科学的教学与科学研究工作。

G642.4

A

1008-6927(2015)05-0074-04