把中国味道传遍世界记“香料”院士孙宝国

文|本刊记者 孙洁

把中国味道传遍世界记“香料”院士孙宝国

文|本刊记者 孙洁

在刚刚过去的春节，除了团圆，相信大多数人还收获了美食，让人想起了时下一句流行语：这世间，唯有美食与爱不可辜负！近年来，中国的美食走出国门，除了博大精深的文化底蕴外，还与一位“香料”院士密不可分，他就是中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国。采访中，记者了解到，我们现在吃到的很多食品的“香味”都来自他的科研成果。在他眼里，美食已经超出了一般意义的“吃”，它更多的是一种表达民族文化的方式，是一种彰显国家食品科学研究的实力。

与香料为伴的日子

1961年，孙宝国出生在山东招远县的一个小山村里，因为家里祖上三代都是制作粉丝的高手，这让孙宝国对鲜美的味道有着天然的亲近感。1980，孙宝国考入北京轻工业学院（北京工商大学前身），学习精细化工专业，从此，便与食品香料结下了不解之缘。

20世纪80年代，市面上的方便食品、肉制品、调味品等等通常要么“味道不够”要么“价格不菲”。而这很大程度上是由于我国尚未掌握某些香料的关键技术。其中，有两个代号分别为“030”和“719”的香料成为了主要瓶颈，这两种关键肉味食品香料的生产技术长期被美国一家公司所垄断，每公斤售价高达9万元和14万元，后者跟当时黄金的价格相差无几，不仅价格昂贵，他们还对我国实行技术封锁，限制我们进口，严重制约了我国食品工业的发展。

打破这一尴尬局面，便成为当时国内香料研究的重点，当时已从北京轻工业学院毕业留校的孙宝国决心攻克这一难关。

艰难的探索之路便开始了。

他从“030”开始做起，把自己关在实验室里，晚上实验楼要关门了，他的实验还在继续。“实验不能停，停了就前功尽弃了。”半夜做完实验，孙宝国就从厕所窗户爬出来。爬来爬去，原本布满灰尘的窗台都被孙宝国的鞋磨得发亮了。

那时实验条件还很差，实验室通风设备不足，无法将实验中含硫有机物的异味及时排除，加之长期实验的疲劳，孙宝国甚至还曾晕倒在实验后回家的路上。更难堪的是，孙宝国不得不经常“随身携带”着实验时染上的异味，有人开玩笑管那叫“孙宝国味儿”。有一回，他竟然因此被人赶下公交车。

日复一日、坚持不懈的尝试，孙宝国终于等到了“香味”的到来。

一天，他走在同事中间，有人突然问：“哎？谁吃火腿肠了？”这时，孙宝国突然意识到自己身上的“孙宝国味儿”变成“火腿肠味儿”了——他做成了！

“十年磨一剑”，1989年，还是科研界新秀的他，攻克了曾令前辈都感到头疼的“030”香料合成技术，轰动了当时的国内香料界。

随后，他又将目标瞄准了“719”。

孙宝国首先面临的困难就是缺少必要的设备，要进行原料的合成反应，必须在零下20度的环境中进行，而当时国内没有符合要求的制冷设备，实验无法正常进行。善于观察的他想到了冬天下雪时往马路上撒的融雪剂，孙宝国灵机一动：如果往冰里加盐的话，就能使冰盐的温度达到零下20多度，于是，孙宝国开始土法冻冰，实验室、阳台上到处都是孙宝国冻冰的容器，遇到的第一难题就这样被孙宝国攻克了。但是，国外的技术封锁，让孙宝国每走一步都无经验可循。他把休息的时间都留给了实验室和图书馆，没有直接的资料，孙宝国就查阅大量类似的期刊文献，他凭借专业知识和触类旁通的能力，从中得到了很多启发。

那些日子，实验室就成了孙宝国的家。由于化学实验的连续性很强，孙宝国在实验最紧张的那段时间里，没白天，没黑夜地守在试验台前，时刻注意着实验的变化，大年三十，都是他一个人在实验室里度过的。有一次控制器失灵。电压不断加压不断升温，瓶子里10公斤的材料一下爆炸了，幸好孙宝国躲闪及时才没酿成后果。

但是，面对危险，孙宝国并没有停下脚步，他的心里只有一个念头，早一天拿出我们自己的香料来。

在孙宝国的努力下，1994年，他终于把价比黄金的香料研制成功了，“719”搞定了！我国关键肉味香料因此终于摆脱了依赖进口的局面，不仅为国家节约了大量外汇，同时弥补了国内在这个领域研究的空白，十多家香料企业也随之诞生，在完全满足国内需要的同时远销国外，使我国成为世界上除美国之外唯一能生产此类高档香料的国家。

味料同源引领潮流

中国是有着悠久饮食文化和香料使用历史的大国，大料、花椒等等都属于传统的辛香料，随着人们对食物味道要求的不断提高以及食品工业现代化程度的加深，人们越来越需要更多更优质的食品香料。

面对市场的需求，孙宝国坚定地认为，我们一定要搞出有中国特色的肉味香精，他查阅了大量的中华传统饮食文化书籍、资料，而中国最早的菜谱《吕氏春秋本味篇》中“凡味之本，水最为始”这句话给了孙宝国很大的启发。孙宝国将中国传统的饮食文化和自然健康的现代饮食观念相结合，放弃国外完全通过化学合成香精的做法，尝试研究从食物本身中提取香精。

其实我们不难发现，现在没有受过专业训练的人也能借助水煮鱼调料快速做出一道美味的水煮鱼来，而方便面的口味从早年单一的红烧牛肉味到现在有多种口味可供选择，这都得益于肉味香精的使用。

孙宝国院士在进行调香实验。

然而，这个想法在实验初期遇到过很多难题。

孙宝国意识到，他的科研是为生活服务，遇到的难题，就应该到生活中找办法。他带着科研小组的同事走街串巷，品尝各种地方美食，人们喜爱的香喷喷的烤羊肉串给了孙宝国不小的启发。他带领团队将中国传统的饮食文化和现代生物工程技术相结合，采用“肉源”原料和生物酶解、水中炖煮的生产工艺，制造出了天然肉味香精。利用这一工艺生产的肉味香精特征风味独特，天然、逼真。采用可以食用的原料和“炖煮”工艺，也从根本上保障了产品的安全性。目前，该技术已成为我国肉味香精生产的主体技术，使用这一技术的企业达数十家。由此生产出的天然肉味香精，已在方便食品、调味品、肉制品、菜肴等大量食品中广泛应用。

也许是研究香精的缘故，孙宝国每天走出实验室后，他最喜欢逛的就是菜市场，他开玩笑说，这里是他的第二实验室。在孙宝国的生活中，家和实验室没什么分别，都是他搞科研的第一线。他一直都说，要搞中国特色的肉味香精，就应该掌握中国传统的烹饪技法，只有将生活中的丰富经验和实验室里的科学实验有机地结合在一起，才能研制出老百姓满意的香精香料，才能给老百姓的生活带来真正的实惠。

凭借在食品香料香精领域的卓越贡献，孙宝国于2009年当选为中国工程院院士。1961年出生的他，也成为了中国工程院环境与轻纺工程学部当时最年轻的院士，同时也是北京市属市管院校培养的唯一一位院士。

提及荣誉，孙宝国回忆起20多年前的那段岁月，他一早就来到实验室，把仪器启动之后才吃早饭，中午就在实验室里吃一个汉堡。晚上和周末，有时家人会帮孙宝国把饭送到实验室。“我家就在学校附近，我孩子刚会骑车的时候，就蹬个小车把我夫人做好的饭送到实验楼。”谈到家人的支持，孙宝国脸上难掩动容。这份动容，我们可以理解为，美食与爱，真的不能辜负！

“躲不开的食品添加剂”

据孙宝国介绍说，食品添加剂是人类文明的产物，每发明和使用一类食品添加剂，人类的生活质量就提高一步，越是发达国家，食品添加剂的生产水平和使用水平就越高，食品质量也越高。然而近些年“瘦肉精猪肉”事件、“红心鸭蛋”事件、“三聚氰胺奶粉”事件等食品安全问题造成了公众严重的心理恐慌。针对当前我国消费者对食品添加剂的恐慌和误解，孙宝国表示，食品添加剂在中国被妖魔化了。

孙宝国觉得，自己作为这一领域的学者，有责任为公众普及食品添加剂的科学知识，消除不必要的误会。他为此举办了超过200场的科普讲座，主编了专门的科普书籍，并不断通过媒体传播食品添加剂的科学认识。

在孙宝国看来，首先，人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久，卤水点豆腐中的卤水便是一种食品添加剂；其次没有食品添加剂就没有现代食品，啤酒会变质、食盐会结块、食用油会酸败等；第三，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

“但食品添加剂却成了许多食品安全事件的‘替罪羊’，甚至在一部分人心目中食品添加剂已经成了食品不安全的代名词。”孙宝国说。

同时，孙宝国还看到，一些企业以不添加食品添加剂作为营销手段，进一步增加了公众的误解和恐慌。他以某著名食品的标注文字为例：“不含人工色素，不含人工糖精。”

孙宝国解释道，糖精本就没有天然的，还刻意加上“人工”二字，为此他也哭笑不得，他还回忆说，曾在某著名餐厅看到这样一条标语：本餐厅出品均不含味精及任何食品添加剂。“你能做到吗？哪家也做不到。油盐酱醋都含有食品添加剂。你做不到，也没有必要做到。但是你这么讲，谁看了谁害怕。”孙宝国发现，生活中这样的例子不在少数。

他认为必须厘清的是，添加剂不等于食品添加剂，要把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。“三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂。”而即便是允许使用的食品添加剂，也必须合法使用，不能超范围、超量使用。

孙宝国呼吁，在加大对食品添加剂合法使用的监督的同时，我国还应注重“风险交流”。

2012年可口可乐公司饮料“致癌物”事件引起轩然大波，有媒体报道可乐饮料中发现致癌化学物4-甲基咪唑，但它危险吗？不久，美国食品药品监督管理局（FDA）声明：人们不必担心，一个人一天当中要喝下超过1000罐的可乐才会达到致癌的化学水平。美国饮料业协会也随之跟进：科学根本没有显示食物或饮料中的4-甲基咪唑会危害人类健康。同时，生产企业也积极回应：已改变了加州工厂可乐的生产过程，新方法产生的有害物质更少，很快在全国使用。

“如果有这样完善的风险交流机制，消费者对食品安全的恐慌就不会那么盲目。”孙宝国这些年一直不遗余力地为食品添加剂正名，“作为这个领域的科技工作者，我有责任告诉大家真相。”这两年，孙宝国发现，公众其实还是越来越理解了，他愿意为此继续科普下去。他认为，中国食品安全问题是食品产业发展过程中的问题，是客观存在的，但被严重夸大了，已经影响到了中国经济社会发展和社会稳定，所以下大力气抓食品安全，目的是促进食品产业的健康发展。

推动传统美食的现代化

采访中，孙宝国表示，目前他还在继续开拓新的研究领域。他认为，中国传统食品和菜肴工业化、中餐餐饮业连锁化是未来我国食品产业的重要增长点之一。这需要解决风味的统一和稳定、风味料的标准化和工业化制备问题，这也是最近和未来几年孙宝国的重点研究内容。他说：“全国设有食品专业本科的高等院校有240多所，但在推动中国传统食品工业化和现代化的过程中，它们发挥的作用还远远不够，中国食品产业（食品工业和餐饮业）发展处于无序状态。”

其实我们不难发现，馒头、包子、饺子等传统食物的价格都低于面包、披萨等外来物的价格。“没有人愿意研究与馒头、包子、饺子有关的科技问题，似乎研究这个不上档次。所以现在，馒头卖不上价，而一个面包却动辄要价五六元钱，企业生产面包的利润远远超过馒头，有了利益驱动，面包越做越好，馒头还是老样子。面包应该有，食品应该多样化，但是一方水土养一方人，如果我们的餐桌上都是西方食物，中国人就快‘换胃’了。”孙宝国这样说道。

不知几何时，中国人开始流行吃手工饺子，那是因为我们的饺子机做出来的饺子皮厚、馅少、口感不佳，并且不好看。现在日本研制的饺子机，一个饺子上面能有7个褶，比手工的还好看。装备是制约中国传统食品现代化的瓶颈之一。

外资企业在推进中国传统食品现代化的过程中也占领了越来越多的中国市场。近两年中秋节，哈根达斯的冰激凌月饼受到疯抢；在国人还在质疑油条安全的时候，肯德基推出“安心”油条，形成了一条完整的生产和供应链；而中国百姓熟知的“太太乐”、“家乐”、“湾仔码头”等知名品牌，也早已被外资全额控股。

孙宝国感慨道：“现在做饭的锅都快成别人的了，再不重视、再不加强投入，以后我们只能到别人的锅里去要饭了。食品科技界与产业界结合起来，推进中国传统食品工业化和现代化，振兴中国食品产业，这是当代科技人员的责任。”

作为优秀的科学家，孙宝国院士不仅为香精香料科研作出着杰出贡献，同时还持续对整个行业的现状和发展进行思考，就像他说的，“希望能让消费者像吃肯德基一样，在不同地方都能享受到风味统一但营养更加丰富的中式菜肴，把中国味道传遍世界”。