品食记趣（七）

江礼旸

品食记趣（七）

不简单的农家菜

10月底驱车前往上海川沙合庆镇凌杨路上的“众合农家乐”。上楼坐定，蒋大师正在厨房忙活。一时，冷盘已上桌：葱油萝卜丝和白切墩鸡。萝卜丝又脆又香，这是秋冬季最好吃的冷菜。这墩鸡，挟一筷还没进嘴，香味已达鼻腔，进口一股鸡香。原来，这是养足5个月的“太监鸡”，皮蜡黄，满口流油而不腻，肉嫩却有嚼劲，不蘸酱油已是鲜香无比；在酱油碟轻轻掠过，鸡鲜全被激发出来。

自家人吃饭，不讲规矩，热菜已悄悄上桌。一味肉皮（烩菜，不是汤三鲜），齿感好舒服。此肉皮进价500克要100元，怪不得这么厚！肉皮内外刮干净，晒透，油泡透，水发透，故齿感特别好；鲜汤加点葱花，肉皮的优点展现无遗。接着是红烧 鱼，不比沪上本帮大店出品差，私下以为还略胜一筹。此地近三甲港，这 鱼确系野生无疑。因为自来芡掌握得好，这红烧 鱼汤汁黏稠，咬一口很享受。

随即，慈菇红烧肉也上了桌。乡下土猪肉，肥瘦都佳，尤妙的是慈菇，苦味全无，而干、香突出，嚼嚼，肉香开始爆出。过去也吃过母亲烧的慈菇烧肉，虽则菜名和实物都充分传递了母爱，但蒋大师的专业制作确比母亲的家常作品胜了不止一筹。

吃到这里，似乎胃还有一角没被抚慰，服务生递上一碗汤团，调羹伸过去，舀了一只往嘴里送，牙齿随即凑上去。唔，糯米粉糯，肉馅非常鲜，是地道的本地点心。怎么这样糯？一是水磨粉好，二是烫面（米粉）的。最后是碧绿生青的酒香草头，菜香、酒香，加上一点点酱香，一瞬间融合在一起，真正的大快朵颐。如果加以冬笋丝、香菇丝，味道还要嗲。

我的母亲是宁波人，一直以为宁波汤团天下第一，其实上海汤团哪里差了？只是江阿狗当年以一只缸一只鸭一只狗的布幌子作为直觉广告，打下一片天地，“江阿狗”成为价值几个亿的品牌，连上海城隍庙的“宁波汤团店”也借光成了中华老字号。活了70多年，对生我养我的脚下这块热土上的好东西视而不见，余生真应该为本帮点心大力摇旗呐喊！

鱼露滴入牛肉汤

某个星期天，老伴说：“吃面吧！”她一早起来烧牛肉汤，临近中午，面条煮好，一边招呼媳妇、孙女吃面，一边用酱油和醋拌面。我闻声离写字台，说：“滴几滴鱼露吧！”老伴犹豫了一 下，我知她是怕鱼露腥臭。

越南、泰国等地，大量捕鱼，天又热，来不及处理会变质，就把许多小鱼用大量盐腌制发酵，一段时间后即成鱼露。鱼露有点腥臭，因为鱼肉中的蛋白质经过发酵后分解为氨基酸，故鲜得不得了。鱼露在越南是作为“调香四大金刚”用的，越南米粉里的生、熟牛肉以及牛肉丸，都要靠鱼露提鲜。还有泰国菜，不用盐而用鱼露，不用醋而用柠檬。老伴将信将疑，为了我盛碗汤，滴了几滴鱼露，却又矫枉过正，在我吃的面里也滴鱼露，结果都咸了些，不过还是挺鲜的。