气质联用分析肉制品中风味物质的研究进展

陈佳新，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

气质联用分析肉制品中风味物质的研究进展

陈佳新，孔保华*

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

综述了肉制品风味物质的来源和组分以及挥发性风味物质气质联用分析方法的研究进展，并提出了风味物质研究方向的展望。

肉制品；风味物质；气质联用

目前我国人民生活水平日益提高，人们对肉制品的消费量也逐年加大，对肉制品的营养价值、外观品质、风味感受的要求也不断的提升。评价不同的动物种类肉品特征最重要的指标之一是香气，其次是肉的质地。肉制品风味的好坏直接影响了消费者的购买欲望，而肉制品味道的贡献远小于香气和质地[1]。挥发性物质是肉类制品风味特征的最主要的影响要素，具有肉类制品特殊气味的挥发性物质被称为肉类制品独特风味性化合物，主要包括含硫脂肪酸族、含氮、氧、硫的杂环化合物、以及含羰基的挥发性物质[2]。

气相色谱检测技术是一种能对检测样品进行分离定性定量检测的传统技术，发明于20世纪50年代，通过半个世纪的应用与发展，我国在工业、农业、食品行业等领域已广泛使用了这种技术进行检测。流动相是气体的色谱检测技术谓之气相色谱检测技术。但是由于气相色谱检测技术定性的能力较弱，所以通常对样品定性分析就会采用组分的保留特征进行，且其应用很不方便。随着计算机技术的不断发展，逐步出现了气相色谱和质谱联用（GC/MS）技术，且GC/MS技术具有分离效率高、灵敏度高、分析速度快、定量准确等特点，达到了单独使用色谱分析无法达到的检测效果[3]。……