优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量的影响

李科发，熊秋萍，付毅华，胡贤民，彭思妮，谢小兰（四特酒有限责任公司，江西樟树331200）



优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量的影响

李科发，熊秋萍，付毅华，胡贤民，彭思妮，谢小兰
（四特酒有限责任公司，江西樟树331200）

摘要：研究了特香型白酒酿造过程中不同品质大米对白酒产量和质量的影响。通过选取优质大米与普通大米作为原料投入窖龄与环境相同的窖池中分别进行发酵试验，分析其基酒产量、质量的变化。结果表明，优质大米所产基酒质量优于普通大米，但出酒率低于普通大米。

关键词：特香型白酒；优质大米；普通大米；风格风味；出酒率

优先数字出版时间：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1327.011.html。

特香型白酒——四特酒是我国白酒的典型代表之一。历史悠久，源远流长，酿造工艺独特，其工艺特点为“整粒大米为原料，大麴麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”（三型即酱香型、浓香型、清香型），是我国白酒香型中的一个独特品种。特香型白酒以整粒大米为主要原料，不经粉碎，整粒与酒醅混蒸，使大米中原有的米香味直接带入酒中，丰富了其香味成分。所以酿酒原料大米的质量差异对酒的品质有着直接的影响，本文研究大米质量差异对特型酒质量和产量的影响。

1材料与方法

1.1材料

窖池：3个对照组，窖龄与窖池环境一致的100#、101#、102#和234#、233#、232#共6个窖池；曲粉：四特酒专用曲312 kg；大米：优质大米600 kg；普通大米600 kg；稻壳：528 kg。

色谱仪：安捷伦GC7890、安捷伦GC7820、安捷伦LC1200。

标准品：L-乳酸、乙酸（西格玛公司）；白酒标样（中国工业发酵研究院）。……