肉桂醛和百里香酚对生料工艺酒精发酵的影响

王欣，许宏贤，周鹏，段钢

(杰能科(中国)生物工程有限公司，江苏 无锡，214028)



肉桂醛和百里香酚对生料工艺酒精发酵的影响

王欣，许宏贤，周鹏，段钢*

(杰能科(中国)生物工程有限公司，江苏 无锡，214028)

摘要肉桂醛和百里香酚具有较强的抑菌活性，常用于食品的保鲜和防腐，也可作为饲料添加剂。文中对肉桂醛和百里香酚对生料工艺酒精发酵的影响进行了研究。表明肉桂醛和百里香酚在酒精发酵中有一定的抑菌效果；以大米为原料时，10 μg/L的肉桂醛和50 μg/L的百里香酚使酒精产量分别提高了1.7%和0.7%；以玉米为原料时，50 μg/L的肉桂醛提高酒精产量2.0%，25 μg/L百里香酚提高1.43%；但如果继续提高肉桂醛和百里香酚的浓度，会抑制酵母的生长，导致酒精产量降低。

关键词肉桂醛；百里香酚；生料发酵；酒精

无蒸煮过程又称生料制酒也称一步发酵，是指在低于淀粉糊化的温度下用生料淀粉水解酶与酵母共同作用于淀粉质原料产生酒精的过程。无蒸煮过程工艺已经在欧美国家得到了商业上的广泛应用[1]，最有希望解决酒精生产中能耗高，效率低的问题。在酒精生产上，生料酶技术的使用，省去了高温蒸煮过程，由于减少了淀粉在高温时的损失，以及在生料酶的作用下系统中糖浓度很低，使得酵母产酒精的效率很高，因此淀粉转化率大大提高[2]。但是，值得注意的是，生料酒精发酵是在无蒸煮的情况下进行，存在染菌的危险，这是必须考虑的因素之一。有研究表明，从酒精发酵中分……