祖传烹调法有些过时了

文/煜　敏

南京市中西医结合医院　杨璞

祖传烹调法有些过时了

文/煜敏

煮饺子三点水、油多不坏菜、烂姜不烂味……不少家庭恪守这些老祖宗留下的烹调法，甚至教给下一代人。然而时至今日，许多土方法已经受不住科学的考验，这五种祖传烹调法，可千万别继续使用了。

1、煮饺子三点水

按照传统习惯，煮饺子的时候需要加三次凉水，民间俗称为“三点水”。点水是为了不让水沸腾，让饺子不会因为水的沸腾而上下翻滚，导致煮破。

过去家里烧柴，很难随心所欲地控制火力，一般在旺火烧开水后下饺子，火力不能快速降下来，导致饺子在沸水中过度翻滚，容易破皮，于是老祖宗才想出了点凉水的办法。

然而，现在家中多用煤气或者电磁炉，火力大小随时可控，所以煮饺子就没必要点凉水，只需调整火力就可控制温度。

建议

煮饺子时，要用大火烧开水，打开锅盖放入饺子，锅里的蒸汽会很快散失，饺子在滚水中不断翻动，可以熟得均匀，皮不易破。否则，蒸汽会导致露出水面的饺子破皮。

等饺子皮熟了，再调小火力，盖上锅盖，很快馅就熟了。家里现包的饺子，只要漂起来就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺捞出一个，用筷子戳一下，皮有弹性就证明熟了。但速冻饺子必须煮15分钟以上才能保证完全熟。

2、油多不坏菜

老话常说“油多不坏菜”，中国人炒菜，总觉得油放得越多越好。水煮肉片、鱼香茄子、豉油鸡、干煸豆角……不论哪个菜系，不论是家里还是饭店，许多菜都是油光光的，甚至干脆泡在油里。

过去的人们由于生活条件所限，炒菜时放油量较少，偶尔吃到一顿油多的菜肴，便认为是“人间美味”，因此便有了“油多不坏菜”一说。

但如今，吃油早就不是一件奢侈的事情了，高油的菜肴在给现代人带来满足感的同时，也引发了肥胖、糖尿病等一系列健康问题。据统计，目前我国城市居民平均吃油量高达45~50克，相比中国营养学会推荐每人每日25~30克的标准，超出了一大截。

建议

建议家家准备一个有计量度的限油壶，通过它来保证每人每日25~30克的标准。烹调时，建议大家多采用清蒸、凉拌、炖等方式，尽量避免油炸、干煸。

3、煮粥或腌肉时加碱

“煮粥加碱会节省时间，并且粥更黏稠，炖肉加碱会更嫩”这些烹调小妙招很受中老年人欢迎，也常被他们传给下一代。加碱确实能改善口感，节约烹调时间，但这样却破坏了B族维生素。

在过去，大家以粗杂粮为主食，不太容易缺乏B族维生素。但对现代人来说，由于饮食越来越精细，很容易缺乏B族维生素，因此煮粥、炖肉加碱的方法就过时了。

需要说明的是，这些加碱食品也有一定优势，比如加碱烹调的粥煮得更黏更软，对胃病患者有好处，特别是身体虚弱胃动力不足的人。但吃了加碱食品，要适量增加其他富含B族维生素的食物，比如动物肝脏。

建议

煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，可以选用高压锅或者将原料提前浸泡。平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、料酒等将肉片抓匀后再炒。

此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。

4、油冒烟才下菜

很多刚学做饭的人，往往被告知通过油冒烟来判断放菜的时机。过去的油没有经过“精炼”，所以油开始冒烟的温度较低，一般在130℃左右，而现在我们吃的油多数是被精炼过的，多数在200℃以上冒烟。

烹调时应控制油温在150℃~180℃左右。超过这个温度，烹调时产生的致癌物会增加癌症风险。此外，油在200℃以上的温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

建议

可通过一根竹筷子来判断油温，将其插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。此外，还可以通过葱花检验油温，把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。

5、烂姜不烂味

“烂姜不烂味”的说法在民间流传很广，以前人们只能通过闻、尝等方式来判断食物能否继续食用，姜虽然烂了，但其辛辣味尚存，因此还可以吃。

但现代研究表明，生姜在腐烂过程中会发生一系列的变化，其中会产生一种叫黄樟素的物质。它毒性较强，进入人体后可损害人体肝脏，引起肝细胞变性。

建议

烂姜不能再继续食用。给大家推荐一个用锡纸保存姜的方法:将锡纸剪成大小合适的尺寸，将姜包起来，最好将锡纸紧贴被保存的食物，之后放在室内阴凉通风的地方。

这样的方法，就算在室外存放姜，也可以保证它不发芽、不变干、不发霉，而且保存时间至少在一个月以上。

烧鸡公不是谁都可以吃

南京市中西医结合医院杨璞

春季昼夜温差波动较大, 易引起血管收缩，使血压大幅升高或波动。春季多风，中医认为风属肝，易引起肝阳上亢、血压升高。因此，春季心脑血管疾病易频频光顾，高血压患者调压、稳压，全面呵护心血管健康显得尤为重要。

烧鸡公是四川省及重庆市一带的汉族传统名菜，属于川菜的一种。此菜美味可口，麻辣鲜香。之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”，是因为那里的方言管公鸡叫鸡公。

市民苏大爷自从冬季品尝过烧鸡公的美味之后，就隔三差五想去吃。入春之后，他发现每次吃完烧鸡公总觉得有些头晕，到医院检查的时候才明白，可能是烧鸡公吃多了。那为什么冬季吃完没事，春季吃了会有反应呢？

南京市中西医结合医院老年病科主治中医师朱莹介绍说，虽然烧鸡公好吃，但有升发阳气的作用，是肝阳上亢这类高血压患者的忌口食物。烧鸡公容易引动肝风，是容易升气、升阳的发物。此外还有猪头肉、鹅肉、羊肉等都是热性、阳性食物，患有高血压、肝阳上亢、头风痛及癫痫的人群都不宜食用，否则可能导致病情复发或加重。

肝阳上亢型高血压病都有什么症状呢？这类患者常见头痛、眩晕、面红、目赤、口苦、烦躁、便秘、尿赤、舌红、苔黄等，多由情志忧郁惊怒、肝气不舒、气机上逆所致。所以，建议这类高血压患者最好不要吃烧鸡公等容易升阳动风的食物。