乐山地区特色文化的研究

袁雪

摘要：乐山作为一个旅游城市，以其优美的景色吸引着来自世界各地的游客。想要使乐山成为一个经久不衰的旅游城市，不仅要在旅游资源上下功夫，还要从相关产业上寻找突破口，其中饮食文化产业就是一个值得注意的的领域。饮食作为所有人出行必不可少的一部分，其发展潜力是不容忽视的。文章从乐山饮食文化资源的特色、存在问题和发展策略等方面对乐山美食文化进行了探讨。

关键词：旅游城市；饮食文化资源；饮食文化；餐饮业

中图分类号：G124 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）024-000-01

一、乐山饮食文化资源的特色

（一）特色食物资源丰富，做法独特

一句“食在四川，味在乐山”不仅反映了乐山饮食味道好，更能从侧面反映其丰富性。在乐山的大街小巷都可看到豆腐脑、钵钵鸡、犍为薄饼、甜皮鸭、跷脚牛肉等富有乐山特色的食物。这些食物不仅味道鲜美，做法也很独特。就拿豆腐脑来说，首先要将淀粉倒入煮开的骨头汤中进行勾芡，接着将准备好的豆花和红薯粉加入锅中，等起锅后加入油辣椒、花椒末、味精、酱油、醋、大头菜、葱等佐料，这样做出来的豆腐脑不仅给人以视觉上新鲜感，更调动出人的味蕾，怎会不叫游客流连忘返。

（二）食物取材丰富，且多来自大自然，环保健康

乐山地处成都平原边缘地带，属于亚热带季风性湿润气候区，雨热同期，再加上复杂的地形条件，为各种生物的生长与繁殖提供了有利的气候条件。峨眉山其野生药食两用蔬菜资源非常丰富，包括牛血莲、柳叶三七、天麻、老颧草等。另外，乐山水资源也十分丰富，乐山境内有三江流经，且这些河流污染小，为河鲜的大量生长与繁殖提供了有利的水域条件。这些丰富又绿色的资源，必定会给乐山饮食行业的带来新的发展。

（三）受儒教、释教、道教影响，文化底蕴丰富

峨眉山的第一寺庙“报国寺”前身“会宗堂”曾是儒、释、道三教会宗之地，其中积淀了丰富的儒、释、道文化内涵①。乐山大佛的饮食文化更是受佛教、d道教、释教文化影响深远，当地饮食界根据乐山三教文化和当代人饮食健康需要，研制出以养生、保健为主题的系列宴席，让游客在享受美食的过程中，不仅感受到了食物的美味，还体会到了其中丰富的文化内涵，增加乐山儒、释、道文化的影响力。峨眉雪魔芋的发现与就与一个佛教传说有关，相传当时住在峨眉山金顶的和尚偶然间发现仙菜上的褐色块茎磨成浆后晒干后，用净水泡软，再在锅中加热后入食，非常滑溜，十分鲜美。久而久之，雪魔芋成为了当地僧人的传统食品，也被游客们所喜爱。

二、乐山饮食文化资源存在的问题

（一）管理混乱，法制建设不健全

部分地区餐饮业管理比较混乱，法制化建设滞后。在乐山的大街小巷随处可见售卖乐山特色小吃的摊位，这些摊位缺乏工商部门统一的管理，不仅不利于城市环境的美化，还给来乐山旅游的游客留下不好的影响。同时，这些摊位的食物不能保证符合卫生与安全的标准，让人很不放心，一旦发生食物中毒事件，既会损坏的乐山餐饮业的名声，更会使乐山整个城市形象受到严重的伤害，造成不可挽回的损失。这一系列的问题都表明，完善相关法规政策势在必行。

（二）文化宣传力度弱，不能充分展示品味

在开发饮食文化资源的过程中，人们首先注意到的是丰富多样、味道特别菜品，因为这是饮食文化中最容易表现的形式，其投资少、回报高，成为了大多数乐山餐饮业开发的重点。这样的开发，虽然给乐山餐饮业带来较为客观的收入，但从长远角度看，游客在这个过程中并没有感受到乐山独特的饮食文化，也无法实现饮食文化资源的社会效益。如作为乐山非物质文化遗产跷脚牛肉，却很少有游客知道跷脚牛肉的发明和一位老中医的发现有关。商家重视的是利益，这些美食背后的深厚历史文化无法被挖掘出来。

（三）老字号创新意识薄弱，轻视营销

乐山的餐饮老字号很历史悠久，文化积淀深厚，但是老字号的管理者创新意识薄弱，缺乏竞争力。首先，对市场情况的把握度不够，没能及时了解消费者的心理，出现产品虽然好，却无人问津的局面。其次，轻视营销，这些老字号很少对自己的品牌进行宣传包装，在他们的观念中，存在着“酒香不怕巷子深”的想法，认为只要自己食物的味道做得好，就会有客人主动上门。却没有意识到，随着网络时代的到来，很多人了解信息都是通过网络渠道。

三、乐山饮食文化资源发展策略

（一）积极挖掘文化，培育优质品牌

政府部门应重视对乐山饮食文化资源的挖掘和整理，将优秀资源进行重点打造，培养出优质的品牌，如加强规范化管理，标准化建设。在此基础上，可推行连锁加盟，它能降低生产本，规避市场风险实现规模效益。

（二）创新饮食文化推广途径

乐山饮食文化历史悠久，远近闻名，在游客们的心里已经有了一定的地位，为了进一步扩大乐山饮食文化的影响，可以借助有影响力的媒体进行宣传，“周村古食”就是一个典型的成功例子。2012年9月6日中央电视台经济频道播出“中国古镇”第17集，讲述了乐山名食跷脚牛肉，播出对象是“周村古食”，节目播出后，“周村古食”成为了正宗跷脚牛肉的代表，也成为了一个有影响力的标杆企业。其他企业应该向“周村古食”学习，积极争取这方面的资源。

（三）加强申报特色饮食文化遗产的意识

非物质文化遗产不仅能将过去的传统、现在的日常生活和未来的传承连接在一起，见证社会的发展，而且也在创新传统，创造着鲜活的文化财富③。近年来，申请非物质文化遗产已经成为了各地保护和开发而各种特色文化资源的重要方式，乐山作为一个饮食文化资源非常丰富的城市，也应该紧跟时代潮流，将本地区具有特色的饮食文化资源拿去申报非物质文化遗产。乐山的饮食文化在食物制作、饮食方式、餐饮经济等方面，蕴藏着本地人民的物质文化和精神文化，体现出本地人的餐饮文化渊源、养生理念，这一系列的条件都是非物质文化遗产核心价值所在，为乐山特色饮食文化申报非物质文化遗产提供了优势。

参考文献：

[1]王瑛.乐山市饮食文化资源开发研究[J].阿坝师范高等专科学校学报，2012（4）：67-70.

[2]金露.游走于有形与无形之间的文化遗产——物质文化遗产和非物质文化遗产的定义、分类、特征、和关系[J].徐州工程学院学报：社会科学版，2012（2）：36-43.

作者简介：袁 雪（1994-），女，四川乐山人，乐山师范学院文学与新闻学院汉语言文学专业学生。

基金项目：课题：2015年四川省大学生创新创业计划项目，项目名称：乐山地区特色文化的发掘与打造。