脂肪氧化对热反应产物香气的影响

齐银霞，许彩虹，2，*

（1.广州凯虹香精香料有限公司，广东广州510980；2.广东食品药品职业学院食品学院，广东广州510520）

脂肪氧化对热反应产物香气的影响

齐银霞1，许彩虹1，2，*

（1.广州凯虹香精香料有限公司，广东广州510980；2.广东食品药品职业学院食品学院，广东广州510520）

采用固相微萃取-气质联用和感官评价两种方法，研究了脂肪氧化对热反应产物的影响，结果发现：控制脂肪氧化程度对形成愉快的、浓郁的、逼真的肉香味具有重要意义，这将为天然肉类香精的生产和肉制品风味的定向控制提供理论依据和一定的技术支持。

肉香味；热反应；脂肪氧化

特征肉香味是指各种肉独有的区别于其它肉的香味，如牛、羊肉的膻味，肥猪肉的脂香味等，不同肉的特征香味在很大程度上取决于脂肪热氧化降解生成的小分子脂肪醛、酮、羧酸及其热反应产物，有的具有非常低的香味阈值[1-2]。据认为：反，顺-2，4-癸二烯醛对鸡汤风味起决定性作用。在羊肉中，8～10个碳的脂肪酸类化合物的贡献最大，尤其是4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸；另外，苯酚类、醛类、吡嗪类（尤其是2，5-二甲基-3-乙基吡嗪）以及吡啶类（尤其是2-戊基吡啶）化合物也有非常重要的作用[3]。对于牛肉，含硫化合物的作用最大，主要有硫化氢、烷基硫醇、烷基硫醚、烷基噻吩、烷基噻唑、多硫化合物等[4]。猪肉的特征香味确是许多化合物共同作用的结果，中等碳数以上的醛类、烯醛、酮以及醇类的作用很大，且高级脂肪酸酯类的贡献也不容忽视。……