市售蜂蜜的质量比较和抗氧化能力分析

吴本培，徐是雄，雷波

（北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院理工科技学部食品科学与工程专业，珠海市农产品质量与食物安全重点实验室，广东珠海519085）

市售蜂蜜的质量比较和抗氧化能力分析

吴本培，徐是雄，雷波*

（北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院理工科技学部食品科学与工程专业，珠海市农产品质量与食物安全重点实验室，广东珠海519085）

从市场上随机抽取9个蜂蜜样品，分别检测每种蜂蜜的水分含量、酸度、淀粉酶值，并比较不同蜂蜜品种之间的抗氧化能力的大小，结果发现：水分含量与酸度成正相关；淀粉酶活性的大小可以反映蜂蜜的新鲜程度，活性越大就越新鲜，同时淀粉酶活性易受到加工方法和储存时间的影响；蜂蜜的抗氧化能力与其所含的总酚酸、总黄酮含量成正相关，同时蜂蜜的抗氧化能力与蜜源植物有很大关系；而且表明天然蜂蜜的颜色越深，抗氧化能力越强。

蜂蜜；总酚酸；总黄酮；质量标准；抗氧化性

蜂蜜作为最重要的滋补品之一，不仅味道甜美，而且营养丰富。蜂蜜中的成分和蜂种、蜜源及环境有关[1]，但大概来说，蜂蜜中含有180多种不同物质。

蜂蜜具有抗菌消炎、延缓衰老的功效，这往往与蜂蜜本身的抗氧化性物质有关[2]。这类物质主要是多酚类化合物（polyphenols），例如黄酮类和酚酸类化合物，而且由于蜜源植物的差异，多酚类化合物的种类和含量均具有很大的差异性。多酚类化合物具有较强的抗氧化活性，这也是蜂蜜具有药用、保健功能的原因所在[3]。……