冷风干燥过程中温度对鳀鱼片品质的影响

薛超轶，张卿，梁鹏

（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

冷风干燥过程中温度对鳀鱼片品质的影响

薛超轶，张卿，梁鹏*

（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

考察不同冷风干燥温度对鳀鱼片感官生化品质的影响。分别设置冷风干燥温度为10、20、30℃，研究不同冷风干燥温度对鳀鱼片的水分、蛋白质和脂肪等营养素含量的影响，同时比较不同冷风干燥温度对鳀鱼片硫代巴比妥酸（TBA）值和挥发性盐基氮（TVB-N）值的影响，进一步研究冷风干燥温度对鳀鱼片的硬度与色泽的影响。结果显示：随冷风干燥温度的升高，干燥速率不断加快，鳀鱼片蛋白质和脂肪含量随之增加；TBA值和TVB-N值也不断增大，同时硬度与外表黄度也出现增大现象，但亮度明显降低。结果说明较低的冷风干燥温度有利于控制鳀鱼片的感官生化品质，研究结果为冷风干燥用于鳀鱼片品质控制提供了理论依据。

鳀鱼片；冷风干燥；感官品质

鳀鱼是一种蛋白质含量较高的高档鱼种。但由于其含水量较高，容易被微生物污染，进而发生腐败变质。目前国内外在鱼制品延长保质期方面，一般采用低温贮藏、腌制和干制等方法，来降低鱼类产品的水分含量，有效延长货架期[1]。其中，干制是一种传统的水产品加工方法，它可以有效地减少产品中的水分，防止微生物的生长和繁殖，有利于保持产品的品质。目前国内外在水产品干制方面，主要采用低温冷风干燥法，微波干燥法和真空冷冻干燥等[2-4]。……