黑蒜黑洋葱黑豆肽营养咀嚼片的制备工艺研究

孙月娥，虞文婷

（徐州工程学院食品（生物）工程学院，江苏徐州221111）

黑蒜黑洋葱黑豆肽营养咀嚼片的制备工艺研究

孙月娥，虞文婷

（徐州工程学院食品（生物）工程学院，江苏徐州221111）

以黑蒜、黑洋葱、黑豆肽为原料，采用单因素试验和正交试验研究了黑蒜黑洋葱黑豆肽营养咀嚼片的制备工艺，确定咀嚼片的最佳配方为：黑豆肽20份，黑蒜粉12份，黑洋葱粉8份，糖粉30份，魔芋粉15份，菊糖15份，果葡糖浆20份，柠檬酸1份，羧甲基纤维素钠4份，食用香精0.5份，硬脂酸镁1份。

黑蒜；黑洋葱；黑豆肽；咀嚼片；工艺

近年来，黑色食品的保健功效倍受人们青睐。黑豆所含蛋白质为豆类之最、人体必需氨基酸均衡性良好；所含碳水化合物的血糖生成指数只有大米饭和小麦馒头的1/5；所含脂肪中不饱和脂肪酸占80%以上，其中55%以上为必需脂肪酸亚油酸。此外，黑豆还含有丰富的维生素，微量元素、粗纤维、异黄酮类、花青素含量也不可低估。黑豆具有降低血液黏稠度、预防便秘、抗衰老等功能[1-4]。

黑蒜、黑洋葱是新鲜的大蒜、洋葱在一定温度、湿度条件下发酵而成，整个蒜瓣和洋葱都呈现出黑色，柔软类似果脯，直接食用时很少甚至没有辛辣味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。与新鲜大蒜和洋葱相比，黑蒜和黑洋葱的自由基清除能力得到提高，能够有效地缓解糖尿病、降低血糖活性、抑制细菌繁殖、延缓衰老、阻碍亚硝胺的形成、预防和抵抗癌症，同时还可以降低胆固醇[5-9]。

本课题将黑豆肽、黑大蒜、黑……