茶树菇调味料的制备

纪莹双，曹金诺，李胡佳，李倩，杜小明，尚校兰

（廊坊师范学院生命科学学院，河北廊坊065000）

茶树菇调味料的制备

纪莹双，曹金诺，李胡佳，李倩，杜小明，尚校兰*

（廊坊师范学院生命科学学院，河北廊坊065000）

以茶树菇为原料，添加不同含量的纤维素酶、木瓜蛋白酶、5′-磷酸二酯酶对料液酶解，再经过浓缩、烘干、粉碎制成茶树菇调味基料。通过食盐、味精和茶树茹调味基料进行复配制备茶树茹调味料，响应面试验结果表明：当茶树菇调味基料含量为114.76 g、食盐含量为4.85 g、味精含量为2.98g时，茶树菇调味料具有最高的鲜味评分。

茶树菇；调味料；响应面试验

茶树菇（Agrocybe cylindracea）隶属真菌门，又名茶薪菇、杨树菇、柱状环锈伞、柳松茸等，是一种珍稀的食用菌。茶树菇富含人体所需的蛋白质、氨基酸和微量元素，而且还具有极高的药用价值，如健脾、降血压、延缓衰老、抗癌等，是一种集营养、保健于一身的绿色食品[1]。

茶树菇中不仅含有蛋白质，还富含核酸，核酸经过酶解后产生的核苷酸能作为食品助鲜剂，如鸟苷酸与谷氨酸钠混合使用后，增鲜效果可提高数十倍，并且对酸味、苦味以及腥味等异味都有很好的消杀作用[2]。核苷酸作为新一代食品助鲜剂，有替代传统鲜味剂的趋势，将成为新一代鲜味精和酱油的主要原料。

本研究利用茶树菇中自身含有的蛋白质和核苷酸，通过酶解的方法制备氨基酸和5′-核苷酸，利用核苷酸对氨基酸的增效作用，并辅配以食盐、味精，制备茶树菇调味料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂