响应面法优化桦树液酒发酵工艺

曲迪

（中国农科院特产研究所，吉林长春130000）

响应面法优化桦树液酒发酵工艺

曲迪

（中国农科院特产研究所，吉林长春130000）

以新鲜桦树液为原料，研究桦树液发酵酒的发酵工艺条件。在单因素试验基础上，选取SO2添加量、酵母接种量、发酵温度为影响因子，以桦树液酒的酒精体积分数为响应值，应用中心组合Box-Behnken试验和响应面分析法，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型，进行响应面分析。结果表明，经优化后的桦树液酒的最佳工艺条件为酵母接种量0.42 g/L、SO2添加量103mg/L、发酵温度25℃、发酵时间为12 d，该条件下酒精体积分数为11.98%vol。产品澄清透明、酒香浓郁、滋味协调、酒体典型风格较为突出。

桦树液；发酵酒；发酵工艺；响应面

桦树液是桦树（Betula）的伤流液，是一种无色透明的液体，入口清凉微甜，有桦树特有的清香气味，每年4月～5月冰雪消融，初春萌动之时便可采集[1-2]。桦树液富含人体需要的多种氨基酸、果糖、维生素、生物素、矿物质等，具有清热、解毒、抗疲劳、抗衰老等保健作用[3-5]。利用桦树液为原料发酵而成的酒具有独特的

风味和保健功效，符合人们现在的消费观念，具有可观的经济效益和较好的发展前景。

目前，国内张崇、李娜[6-10]等对桦树液酒的研制进行了报道，但对优化桦树液酒发酵条件方面的文章很少。本试验以吉林省二道白河镇的新鲜桦树液为原料，通过单因素试验确定桦树酒的发酵工艺，采用响应面法优化桦树液酒发酵条件的最佳工艺参数，为桦树液酒的工业化生产提供参考。……