食品冷冻冷藏原理与技术课程教学中的探索与实践

张敏 张杰 周继军

摘要：本文结合学科发展阐述了食品冷冻冷藏原理与技术课程教学方法与考核方式的改革，就注重以学生为中心，融合启发式、互动式、讨论式和多媒体等教学方式为一体，促进教学相长的教学方法进行了重点阐述。

关键词：食品冷冻冷藏原理与技术；课程教学；课程考核

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）48-0154-02

一、前言

食品冷冻冷藏原理与技术是为食品科学与工程专业食品物流工程方向本科生开设的专业教育课程，课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。它是在学生修完“热工学”等课程之后进行的一门关于食品冷冻冷藏技术的专业基础课程，是体现食品科学与工程专业特色的一门课程。除了食品科学与工程专业以外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于制冷的基本原理及其在食品等领域应用的相关知识，了解当前国内外该领域的研究热点和相关的新技术，为以后独立从事专业的研究与开发工作奠定基础。

食品冷冻冷藏原理与技术课程具有理论性和应用性强的特点，该课程重点内容中各种制冷循环原理，都是在大学物理、热工学知识基础上建立的，使得学生在学习过程中感到基础理论不扎实、抽象性较强，继而感到枯燥，学习上存在一定困难的问题，这就要求教师要根据本课程的特点，形成自己的教学特色，并结合相关工程应用实例计算，使学生可以更好地理解和掌握相关理论及应用技术等知识要点，引导学生运用所学理论知识，分析、解决实际问题，为进一步学习制冷技术在食品工业上的应用打好基础。

二、讲明课程脉络及学习要求

目前，我校食品冷冻冷藏原理与技术课程选用的教材为谢晶等编著的《食品冷冻冷藏原理与技术》。教材以讨论食品冷加工所涉及的制冷技术为重点，论述的制冷原理、制冷设备、制冷技术和食品冷藏链密切相关，结构清晰、系统性强，结合现代科技发展，注重了有关冷冻冷藏新技术、新动向的论述[1]。课程第一讲，除了介绍绪论部分制冷的发展简史和制冷技术的应用等内容外，重点要讲明的是本课程的知识脉络，使学生从宏观上把握明确课程主要内容分为制冷原理（基础篇）和制冷技术（应用篇）两个部分。其中基础篇可分为制冷的理论基础知识、基本原理＼制冷系统的主机、主要设备和辅助设备等五个模块；应用篇分为制冷在食品业（制冷应用最广泛、最早的行业）、商业、工业等方面的应用等四个模块。课程要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法；掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的结构、作用等；掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简单设计和设备选用；掌握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的基本手段；等等。尤其要特别重视制冷基本原理的学习，为本课程的后续教学打下良好的基础。

三、改革教学方法，强化教学相长

课程采取以学生为中心，融合启发式、互动式、讨论式和多媒体等教学方式为一体的教学方法，将理论授课、自我学习、读书报告与交流讨论会综合在一起，提高学生的积极性和创造能力[2]。针对课程知识脉络体系，实行模块式教学，即将整个课程内容结构划分为九个单元。理论授课采用自主开发的PPT课件为主，配以必要的课堂板书。讲解的内容以问题方式在课前提出，然后再针对提出的问题进行详细讲解，拓展相关内容，重要术语用英文单词标注。PPT课件中配有丰富的图片和循环的流程，有助于学生认识实际的设备与系统；而对于有些课程内容，可以给学生营造一种立体的、动态的、全面的实践学习情景，例如对于压缩机的运行、循环的流程、食品的鼓风式冻结、接触式冻结、液化气体喷淋冻结、沉浸式冻结等冻结方式可以进行动画模拟，利用画面的色彩变化、慢速播放及关键步骤闪烁和相应定格等方式并同步解说，引导学生对相关知识能直观明了，深入浅出，抽象难于理解的知识内容用动画演示的方式则非常清楚明了，易于学生理解，继而激发学生的学习兴趣和积极性，便于实施启发式教学，让学生获得接近真实的直观经验和体会，收到了良好的教学效果。自学内容包括制冷剂、载冷剂和制冷润滑油及工业制冰两个章节，主要是制冷剂的发展历程，制冷剂、载冷剂和制冷润滑油的分类和特性以及工业制冰的原理、方法和装置，等等内容，教师布置自学提纲或有关思考题供学生掌握自学要点。读书报告是需要学生充分利用书本和课堂以外的资源，布置一些开放性、奖励性的作业，鼓励学生自主学习课程以外的和课程相关的近期研究热点问题，学后写出读书报告，培养学生独立思考和解决问题的能力，同时抽出一部分学时或授课间隙中一小部分时间进行交流讨论，采用分组的形式，每组3～5名同学，题目自拟，进行PPT交流答辩。讨论中，教师应整体把握讨论的内容及进度，进行必要的提示，引导学生运用所学理论知识，分析、解决实际问题。讨论交流后，教师应及时进行总结。一方面提高了学生的积极性和创造能力；另一方面也促进了教师不断进取，充实和完善教学内容，有利于提高教师的授课能力和知识水平，强化教学相长，以不断提高教学质量，收到良好的教学效果。

四、探索合理的考核方式

以改革考核方式为抓手，带动教学内容、教学方法等的改革。实施中以重视课程学习过程和重视学以致用为原则，加大课程平时考核权重。具体地，总评成绩包括平时成绩和期末成绩两部分，平时成绩涵盖了平时的作业、出勤情况、课堂互动提问回答、小测验、实验、读书报告及分组辩论情况等，其中平时作业和测验占10%，平时课堂问答及出勤占10%，课堂讨论占10%，实验实践占20%，期末课程考试采用闭卷方式，考试成绩占50%，考试范围涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容能客观反映出学生对本门课程主要概念的掌握程度和对有关理论的理解、掌握及综合运用能力。最后综合各环节评出学生的最终成绩。

五、结语

对于理论性和实践应用性较强的食品冷冻冷藏原理与技术的课程教学中，教学中应针对教学内容和教学要求，注意采用多种合理教学手段和方法，在课堂上作到深入浅出，激发学生的学习兴趣和热情，使学生加深对课程的内容理解，不强调面面俱到，重点放在知识应用和能力的培养上，学以致用，同时还应广泛借鉴国内外先进的教学经验，教师自我知识也要不断更新，提高教师的授课能力和知识水平，强化教学相长，勇于尝试改革，不断探索积累经验，使本课程的教学质量和教学水平迈上一个新台阶。

参考文献：

[1]谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术[M].北京：中国农业出版社，2015.

[2]梁庆，刘靖.“制冷技术”课程教学改革探索[J].中国电力教育，2011，（28）：106，115.