准噶尔双峰驼驼乳脂肪质量分数的调查分析

文/陆东林 陈钢粮 叶东东 姬 敏 董 静

（1乌鲁木齐市奶业协会；2阿勒泰双峰驼研究院；3新疆生产建设兵团畜牧兽医工作总站）

准噶尔双峰驼驼乳脂肪质量分数的调查分析

文/陆东林1陈钢粮2叶东东3姬 敏1董 静2

（1乌鲁木齐市奶业协会；2阿勒泰双峰驼研究院；3新疆生产建设兵团畜牧兽医工作总站）

根据新疆阿勒泰地区某驼乳加工企业2014～2015年收购生驼乳的质量检验记录，对26 582 批次驼乳脂肪质量分数进行统计分析。结果表明：这两年里，准噶尔双峰驼驼乳脂肪的平均质量分数为5.93%，范围为3.02%～12.90%；每一年的脂肪质量分数均呈现“两头高，中间低”态势。两年的加权平均数显示，驼乳脂肪质量分数最高月份为1月或12月，最低月份为6月，最高值是最低值的1.49 倍（7.79%/5.22%）；驼乳的脂肪质量分数主要分布在4.01%～8.00%，其所占比例达92.37%，但不同月份和季节差异显著，冷季（1～4月、11～12月）平均7.18%，主要在6.01%～9.00%，暖季（5～10月）平均5.42%，主要在4.01%～7.00%。根据驼乳脂肪质量分数的变化规律和特点，对生驼乳和驼乳制品食品安全地方标准中脂肪指标要求提出建议。

双峰驼驼乳；脂肪；质量分数；食品安全地方标准；指标

脂肪是准噶尔双峰驼驼乳中除水分以外质量分数最高的营养物质。在驼乳的基本化学成分中，脂肪质量分数的变化范围最广、变异系数最高[1～3]，因此对驼乳制品质量的影响也较大。准噶尔双峰驼驼乳是新疆驼乳制品加工企业的主要奶源。本文对新疆阿勒泰地区某驼乳加工企业2014～2015年收购驼乳的脂肪质量分数进行调查和分析，为制定驼乳及驼乳制品地方标准中脂肪指标要求提供依据。

1 材料和方法

1.1 数据来源

驼乳脂肪质量分数数据来自新疆阿勒泰地区某驼乳加工企业2014～2015年收购生驼乳的质量检验记录。驼乳来自专业骆驼养殖户或收奶站，骆驼品种为准噶尔双峰驼，均为混合驼乳，每批次为1 个样本，数量不等。测定仪器为杭州浙大优创科技有限公司生产的UL40 AC型乳成分分析仪。

1.2 数据整理及分组

用Excel软件对数据进行汇总归类整理，共得有效数据26 582 个。计算各月平均脂肪质量分数；按各月脂肪质量分数高低分为8 组：A组≤4.00%、B组4.01%～5.00%、C组5.0 1%～6.0 0%、D组6.01%～7.00%、E组7.01%～8.00%、F组8.0 1%～9.0 0%、G组9.01%～10.00%、H组＞10.00%，分别统计每组样本数及所占百分比，分析不同月份和季节脂肪质量分数的差异；根据新疆阿勒泰地区的气候特点，将全年分为冷季（冬春季，1～4月，11～12月）和暖季（夏秋季，5～10月），对两季脂肪质量分数及分布情况进行分析比较。

2 结果和分析

2.1 不同月份驼乳脂肪的质量分数

2014～2015年收购的26 582批次驼乳脂肪平均质量分数为5.93%，最低值3.02%，出现在2015年5月，最高值为12.90%，出现在2015年2月，最高值是最低值的4.3 倍。

2015年脂肪质量分数略低于2014年，但两年变化趋势基本相同，数值也比较接近（表1），各月的脂肪质量分数表现为“两头高， 中间低”，因此可用两年的加权平均数进行分析。从两年的加权平均数看，1月为7.55%，此后逐月下降，至6月降至最低值5.22%，往后又逐渐上升，至1 2 月升至7.79%，最高值是最低值的1.49 倍（7.79%/5.22%）。

2.2 不同月份驼乳脂肪质量分数的分布

从两年的加权平均数看，驼乳的脂肪质量分数主要分布在B～E组即4.01%～8.00%，其所占比例达92.37%，其它各组所占比例甚微，但不同组、不同月份之间所占比例差异显著（P ＜0.05）。

A～C组均表现为“两头低，中间高”，最高值出现在5月或6月，其中B组全年所占比例为20.46%，最高值出现在6月（34.27%），1～3月和11月均不到1%，12月为0；C组两年平均所占比例为38.65%，居各组首位，从1月的3.35%逐月大幅上升，至6月达到54.27%的最高值，此后逐月下降，11月大幅下跌，到12月降至4.43%，最高值是最低值的1 6.2 倍（54.27%/3.35%）。

D组两年平均所占比例为21.72%，居第2 位，其中3月所占比例最高，达44.78%，6月最低，仅8.53%，其它各月高低不一。

E～H组均表现为“两头高，中间低”，其中E组两年平均为11.54%，但1～3月和11～12月占比均在30%以上，最高达40.62%（1月），5～10月均在10%以下，其中6月仅0.52%，最高值是最低值的78.1 倍（40.62%/0.52%）；F组虽然两年平均仅占4.54%，但1～2 月和11～12月均占15%以上，12 月甚至达28.61%，对月平均质量分数仍然有重要影响（表2a、2b）。

表1 2014～2015年不同月份驼乳脂肪的质量分数①单位：%

2.3 不同季节驼乳脂肪质量分数的比较产季节主要集中在暖季，在此时期收购的驼乳量（按批次计）约为冷季的2.4 倍。冷季收购驼乳批次仅占两年总和的29.50%，其中质量分数为6.01%～9.00%，占两年总和的23.97%（6 372/26 582），占冷季81.25%（6 372/7 8 4 2）。暖季收购批次占两年总和的70.50%，其中质量分数4.01%～7.00%，占两年总和的67.32%（17 895/26 582），占暖季95.49%（17 895/18 740）。

按一年四季区分，驼乳脂肪质量分数的变化具有一定的规律性，但从生产和加工角度考虑，对驼乳脂肪质量分数变化区分过细，应用价值不大。现根据新疆阿勒泰地区气候特点、骆驼泌乳规律和乳成分变化，将全年分为冷季（冬春季，1～4月，11～12月）和暖季（夏秋季，5～10月），采用两年驼乳脂肪质量分数加权平均值计算，对两季脂肪质量分数及各组分布情况进行比较（表3a、3b）。

从表3a、3b可知，驼乳的生

3 对生驼乳和驼乳制品地方标准中脂肪指标要求的建议

3.1 生驼乳地方标准中脂肪质量分数的分级

生驼乳是驼乳制品的原料，目前尚无食品安全国家标准或地方标准。企业收购驼乳按自行制定的“企业标准”执行，缺乏公正性。有的企业对收购驼乳实行季节定价，冷季价格高于暖季，虽然基本符合驼乳的质量状况，但没有量化指标。驼乳的化学成分和理化指标受骆驼品种、年龄、泌乳阶段、产奶量、健康状况以及气候、草场/饲草料、管理等多种因素影响。在驼乳的基本化学成分中脂肪质量分数的变化范围最广，按表1分组，即使把A组、H组排除在外，最大值也为最小值的2.5 倍（10.00% / 4.01%）。据研究，驼乳的脂肪和蛋白质质量分数在一年中呈现明显的季节性变化，1～6月呈逐月下降趋势，7～12月则逐月上升[3]。因此在制定生驼乳地方标准质量指标时，根据脂肪质量分数进行分级的同时也在一定程度上反映了蛋白质的质量状况，为实行生驼乳按质论价提供了依据。此前对生驼乳脂肪分级已有过建议[4，5]，但对脂肪质量分数分析不够细致。根据本调查结果，建议生驼乳地方标准中脂肪指标要求按质量分数分为3 个等级：1级＞6%，2级5%～6%，3级＜5%。按此分级标准，冷季生驼乳1、2、3级比例为87∶11∶2，暖季为20∶50∶30。

表2 a 2014～2015年不同月份驼乳脂肪质量分数分布①单位：%

表2 b 2014～2015年不同月份驼乳脂肪质量分数分布①单位：%

表3 a 不同季节驼乳脂肪质量分数及分布比较 单位：%

表3 b 不同季节驼乳脂肪质量分数及分布比较 单位：%

3.2 液态驼乳制品中脂肪的指标要求

液态驼乳制品主要有巴氏杀菌驼乳、灭菌驼乳、发酵驼乳（酸驼乳）等。参照国标GB 19301-2010《生乳》、GB 19645-2010《巴氏杀菌乳》、GB 25190-2010《灭菌乳》、GB 19302-2010《发酵乳》以及表1不同月份驼乳脂肪质量分数的最低值，建议将液体驼乳制品脂肪指标要求定为≥5%，调制驼乳、风味发酵驼乳可定为≥4%。为适应低脂膳食人群的需要，建议开发部分脱脂液态驼乳制品，其具体指标要求可通过市场调研后拟定。

3.3 驼乳粉中脂肪的指标要求

驼乳粉是生驼乳的浓缩产品。生驼乳和驼乳粉质量关系已有研究和探讨[6～8]。驼乳在加工过程中（浓缩和干燥）主要化学成分基本不受损失。因此可以根据生驼乳的化学成分指标推算驼乳粉主要成分的指标。公式为：驼乳粉中某成分质量分数（%）=[100（%）－驼乳粉中水分质量分数（%）]÷生驼乳中干物质质量分数（%）×生驼乳中某成分质量分数（%）[4]。冷季和暖季生驼乳干物质平均质量分数分别为16.40%和15.00%[7]，加工1 kg含水分2.5%的驼乳粉分别需生驼乳5.95 kg和6.50 kg。按本文表3a和3b驼乳脂肪冷季7.18%、暖季5.42%计算，驼乳粉脂肪质量分数分别为42.70%和35.20%，即使按照脂肪质量分数最低（5.16%）月（2015年6月）计算，驼乳粉脂肪也应在33%以上。由于暖季是驼乳生产旺季，也是加工驼乳粉的旺季，因此不可能按生驼乳全年脂肪质量分数的平均值制定驼乳粉脂肪指标，同时按健康膳食的要求也应控制高脂肪、高饱和脂肪饮食[9]，因此建议驼乳粉脂肪的指标要求定为≥32%。为适应低脂膳食人群的需要，建议开发部分脱脂驼乳粉，指标另定。

[1] 徐敏，陆东林，罗晓红，等. 新疆双峰驼驼乳成分及特性分析[J]. 中国奶牛，2014（15）：49-52.

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[3] 张梦华，陆东林，董静，等. 准噶尔双峰驼驼乳化学成分和理化指标调查分析[J]. 中国乳业，2016（8）：52-55.

[4] 徐敏，陆东林，李景芳，等. 生驼乳和驼乳粉食品安全地方标准的研究[J]. 中国奶牛，2016（9）：60-64.

[5] 陆东林，徐敏，李景芳，等. 制定食品安全地方标准，促进特种乳产业健康发展[J]. 新疆畜牧业，2017（1）：4-7.

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[7] 何晓瑞，陆东林，徐敏，等. 不同季节和月份驼乳和驼乳制品营养性指标的比较[J]. 新疆畜牧业，2016（10）：21-23.

[8] 张梦华，董静，王旭光，等. 生鲜驼乳和驼乳粉质量关系的研究[J]. 中国畜牧杂志，2016，52（19）：85-89.

[9] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2016）[M]. 北京：人民卫生出版社，2016.

首农三元种业长阳三场奶牛单产破12 吨

【本刊辑】近日，首农三元种业长阳三场获得了首农畜牧奶牛单产突破12 吨纪录奖。2016年国内外奶业形势严峻，全行业寒冬不利好的情况下，首农三元种业长阳三场奶牛单产突破12 吨，泌乳牛头年利润实现7 758 元，公斤奶饲料成本1.7 元，获得了首农三元种业奶牛单产突破12 吨纪录奖、优秀团队奖、繁殖先进班组等多项奖励。

长阳三场位于北京市房山区长阳镇保和庄村南，占地面积150 亩，员工49 人。全群存栏1 227 头，成乳牛660 头；日产鲜奶22 吨，乳脂≥4.3%，蛋白≥3.1%，体细胞≤20 万，细菌数＜5 万，达到国际先进水平。

长阳三场建立于1998年，是由一个老旧鸡场改建而成，经过几代畜牧人的共同努力，使一个老旧牛场变成现代化、集约化、标准化的现代养殖企业。奶牛单产从建场时的6 吨，不断攀升，直到2009年突破10 吨。在三元绿荷牛场综合排名中连续多年名列前茅，屡创新高，并且多次获得公司高产奖、质量奖、特别进步奖、先进班组等各种奖励。

The Analysis of Fat Quality Fraction in the Junggar Bactrian Camel Milk

LU Dong-lin1，CHEN Gang-liang2，YE Dong-dong3，JI Min2，DONG Jing2
（1 Dairy Association of Urumqi City；2 The Institude of Aletai Bactrain Camel；3 Xinjiang Crops Husbandry and Veterinary Station）

The fat quality fraction of raw camel milk was analyzed，according to 26 582 quality inspection records of the year 2014 to 2015 from some camel milk-processing enterprise in Aletai，Xinjiang. The results showed that：the average fat quality fraction was 5.93%，the range was 3.02%～12.90%. The fat quality fraction of the camel milk in the year revealed that both ends were low，and the middle was high. According to the weighted average of two years，the highest fat quality fraction was in December or January，the lowest was in June，the peak was 1.49 times that of the lowest（7.79%/5.22%）. The fat quality fraction point focused on the range of 4.01%～8.00% （about 92.37%），but the difference between months and seasons was big，the average fat quality fraction was 7.18% in cold season（January，February，March，April，November，December），point focused on the range of 6.01%～9.00%，that was 5.42% in warm season（May，June，July，August，September，October），point focused on the range of 4.01%～7.00%. The suggestions on the fat index of the local food safety standards of raw camel milk and camel milk products were provided based on the change rule and characteristic of the fat quality fraction in the camel milk.

bactrian camel milk；fat；quality fraction；local food safety standards；index

乌鲁木齐市奶业协会“特种乳和乳制品食品安全地方标准的研制”（WNKC2016001）。]

陆东林（1938-），男，汉族，高级畜牧师，长期从事奶业科研、科普、技术推广和企业管理等工作。

2017-01-13）