酸解时间对小颗粒淀粉性质及稳定Pickering乳液的影响*

黄强 杨银洲 王婵 冯康

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 华南理工大学 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室， 广东 广州 510640)

酸解时间对小颗粒淀粉性质及稳定Pickering乳液的影响*

黄强1，2杨银洲1王婵1冯康1

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 华南理工大学 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室， 广东 广州 510640)

以玉米淀粉为原料，采用酸解、辛烯基琥珀酸酐(OSA)疏水改性和冷冻粉碎复合改性方法制备小颗粒淀粉，研究了酸解时间对小颗粒淀粉及稳定Pickering乳液的影响.利用扫描电子显微镜和粒径分析仪对小颗粒淀粉的形态与粒径分布进行表征，探究了小颗粒淀粉在Pickering乳液中的应用.结果表明: 随着酸解时间延长，小颗粒淀粉颗粒粒径明显降低，其体积平均粒径由原淀粉的15.6 μm降低到6.6 μm；颗粒呈碎片状，且分散均匀；OSA改性取代度随酸解时间延长而降低; 以小颗粒淀粉为乳化剂制备Pickering乳液，乳液稳定性随着颗粒粒径的减小而增加；乳化指数随着乳液贮存时间的延长而降低，并趋于稳定；酸解48 h和72 h复合改性小颗粒淀粉制备的乳液稳定性较好，贮存30天后乳化指数保持在60%.

玉米淀粉；酸解预处理；辛烯基琥珀酸酐改性；冷冻粉碎；Pickering乳液

Pickering乳液是利用微米或纳米级固体颗粒的表面润湿性吸附在油水界面上稳定的一种乳液[1].与传统乳液相比，其优势在于乳化剂用量少，对人体毒副作用小，乳液稳定性好.因此，Pickering乳液在食品……