民间传统小吃

徐艳文

豆腐脑也叫豆花，是由黄豆浆絮凝固后形成的果冻状食品，更是一种传统小吃。它比豆腐嫩软，洁白明亮，嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛，风味独特。

豆腐脑传说与汉淮南王刘安有关。据《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”刘安是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春（今安徽寿县）。这个人不务政事，野心还很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求更显赫的实职。他还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药，于是召集术士门客于八公山下，燃起熊熊炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐。这种东西虽非灵丹妙药，但美味可口。此物迅速传开，风行于世。到了三国时期，当时的金川驿地区（今四川自贡富顺）由于具有适宜大豆生长的气候条件和地理环境，豆腐流传到了富顺后备受欢迎。此外，这里有一口“盐量最多”的富顺盐井，发达的产盐业吸引了来自四面八方的商贾，人气异常旺盛，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。

后来在山东的一家饭馆，一些客人没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴，于是跑进厨房，看见锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们。因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的豆腐更加鲜美可口，以后一传十，十传百，“嫩豆花”就这样来到了民间。

我国地域辽阔，由于每个地方的人饮食习俗不同，久而久之，便形成了各具特色的豆腐脑。

北京豆腐脑洁白软嫩，鲜香微辣，与油条或烧饼同吃，别有风味。北京豆腐脑的卤是荤的，因为是回民所制，所以一般是羊肉未卤，也有用牛肉做的，配上黄花菜、木耳碎未，讲究一点的卤里可以看到口蘑。吃的时候放上蒜汁和辣油，味道好极了。北京豆腐脑的老字号是“豆腐脑白”，第一代豆腐脑白在清同治年间就开始在北京卖豆腐脑，后来第二代豆腐脑白1935年在门框胡同开店，名声越来越大，解放后公私合营，就不再打豆腐脑白的字号了，恢复豆腐脑白字号，已经是改革开放后的事了。

豆腐脑也是天津人经常吃的一款早餐。与豆浆、果子、锅巴菜齐名。天津的豆腐脑一般是素卤，也有黄花菜、木耳。吃的时候用筷子淋上点芝麻酱，再放上辣油，吃起来别有滋味。老天津人回忆起小时候上学，常带上一个窝头，在小摊上花五分钱买一碗豆腐脑，把窝头掰碎了泡在豆腐脑里吃，回味无穷。比较而言，天津豆腐脑比老北京豆腐脑做起来要简便得多，成本也低得多，但老北京的豆腐脑更讲究些。

山东高唐的豆腐脑享誉省内外，外地人到高唐不喝豆腐脑是一大遗憾。高唐人早餐时常食用馍馍和豆腐脑。高唐豆腐脑一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量高。尽管豆腐脑有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。高唐豆腐脑的汤特别讲究，放入好几味材料，精心熬制而成。一般用熬制的鸡汤或大骨头汤，带有肉香，浇入豆腐脑后，豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。

豆腐脑在南方叫豆花，广式豆花亦为典型的广式食品。惠州人特别喜好豆花，一些名人喜食豆花的事被传为佳话。尤其大热天里，惠州人视豆花为解暑消渴之物，惠州民谚谓“冬麻糊，热豆花”即是。惠州人制作豆花讲究水质，旧时多挑黄塘井水或西湖水。惠州传统豆花风味独特，尤有特色的是“蛇廉（伸出）■（舌头）”，是指豆花质地好，将之放置碗中，高出碗边少许时，豆花在碗边一伸一吐，欲掉不掉，尤如蛇在吐伸舌头。

酸辣豆花是四川成都、乐山等地的传统名小吃，如今成了乡下一道常见的家常美味菜肴。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和農村。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫。在四川乡下农家里，客人忽至，无暇准备，经常点制豆花以待客。食毕，一锅豆花往往没有吃完，于是就将剩余的压制成豆腐，下顿再做成其他菜肴。

豆腐脑其实是一种极嫩的豆腐，人体对其吸收率可达92%～98%。豆腐脑蛋白质含量高，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例接近人体需要，容易被吸收。豆腐脑性平，味甘；有补虚损，润肠燥，清肺火，化痰浊的功效，一般人不论老少均可食用。只是要特别注意，豆腐脑不能与含草酸高的食物（如菠菜、竹笋等）一起吃，因为豆腐含钙高，钙与草酸可生成难溶或不溶的草酸钙，不仅会影响人体对钙的吸收，还会得结石病。