2016—2017年瑞安市市售油条中铝含量的调查分析

□ 尤春雷 瑞安市食品检验检测中心

铝是自然界中广泛存在的金属元素，曾被认为无害元素，但越来越多研究表明，长期过量摄入不易排出，会引起慢性毒性，过量的铝会干扰大脑功能，严重的情况下还可能导致痴呆。

在油条传统制作过程中为了使炸出来的油条口感更酥脆，通常会使用含铝膨松剂作为食品添加剂，导致油条中铝的含量偏高。为了解本市市售油条中铝含量的现状，笔者连续两年抽样调查本市各范围内早餐油条中铝的含量，对本市油条中铝残留量进行调查分析。

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品来源于各镇街的菜市场、流动摊贩、早餐店、品牌餐饮连锁店、大型超市，由市市场监督管理局抽检，共114份。

1.2 主要仪器设备与试剂

电感耦合等离子体发射光谱仪PE OPTIMA 8000DV、微波消解仪CEM-MARS6、铝标准溶液（ GBW(E)080219；100 μg/mL）、苏州晶瑞UP级硝酸。

1.3 样品制备

称取约0.5 g烘干样品于微波消解罐，加入8 mL硝酸放置过夜，放入微波消解仪消解，消解完后150度赶酸至0.5 mL，加去离子水多次洗涤定容至10 mL，待测。

1.4 测定方法

依据GB5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》，采用电感耦合等离子体发射法对样品中铝含量进行测定，该方法检出限为0.5 mg/kg[1]。

2 结果

（1）结果依据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中油炸面制品铝的残留量≤100 mg/kg进行判定[2]。114份油条样品中有60份样品铝残留量≥100 mg/kg，超标率52.6%，超标样品中铝残留量最低为125 mg/kg,最高为1 303 mg/kg，从总体上看瑞安市市售油条中铝含量超标较严重。

（2）来源于菜场、流动摊贩、早餐店的油条中铝含量无明显差别，都有超标现象，来源于大润发超市和永和豆浆连锁店的油条均未检出铝，说明两家并未在油条中添加含铝膨松剂，制作出的油条更让人放心食用。

（3）各区域油条中铝残留量合格率比较：将样品来源分为四个区域：城区、滨海新区、塘下镇、飞云江以南地区，四个区域的样品合格率无显著差别，合格率在44.4%～50%。

3 讨论

（1）本次调查的油条样品合格率仅为47.4%，最高含量达1 303 mg/kg，远超国家限量标准100 mg/kg，说明本市的油条铝含量普遍超标。油条中铝主要来源于：小麦粉等原料中天然存在的铝，油条制作过程中铝炊具迁移出的铝，油条制作过程中加入明矾等含铝的膨松剂。据有关文献报道，粮谷类食品中铝的含量＜10 mg/kg[3]，铝制容器迁移出的铝含量约为4 mg/kg，因此油条中铝含量超标主要是由于商家加入明矾等含铝添加剂。

（2）针对本市油条中铝含量普遍超标的现象，笔者随机调查询问早餐店、流动摊贩、餐饮连锁店等经营者，大部分经营者对明矾中铝含量高不了解，对铝摄入过量后对人体健康危害认知较少，对油炸面制食品中铝的限量要求更是一无所知。根据GB2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，明矾作为添加剂虽然可以允许使用，但是不得随意添加。但大部分经营者在油条制作过程中并没有严格按照国家标准添加使用，往往随意性很大，只想缩短面团发酵时间，提高油条成品口的酥脆度，导致油条中的铝很容易超标。

（3）针对本次的调查分析，笔者提出以下建议。①建议市民尽量到大型超市、品牌连锁店购买油条，少吃油条，避免长期食用油条。②政府食品监管部门要加大对食品安全的宣传，使市民了解食品中铝超标的危害；对油条生产者加强有关添加剂限量标准的培训，减少含铝添加剂的使用量；定期对本市的油条进行抽检，对抽检不合格者，严厉处罚。③油条生产者跟经营者要强化法律意识，责任意识，自觉保证食品质量安全，改良油条制作工艺，用无铝膨松剂代替含铝膨松剂。