三种制熟蔬菜在不同贮存条件下亚硝酸盐含量的变化

陈润泽 唐健 董昊

摘要：亚硝酸盐含量是涉及食品安全的重大问题。采用紫外-可见分光光度法分析青菜、生菜、黄瓜等三种常见蔬菜在煮熟后放置不同温度环境下贮存并分时取样，使用盐酸萘乙二胺定量测量样品中亚硝酸盐浓度。结果表明，室温环境下青菜、生菜中亚硝酸盐含量增加显著，冷藏保存的样品亚硝酸盐浓度则较低，而黄瓜样品的亚硝酸盐含量则极少。后续可从微生物角度进一步探究亚硝酸盐产生的机理。

关键词：亚硝酸盐;紫外-可见分光光度法;食品安全;制熟蔬菜

文章编号：1008-0546（2018）12-0093-03中图分类号：G633.8文献标识码：B

doi：10.3969/j.issn.1008-0546.2018.12.031

亚硝酸盐是一种对人体健康危害极大的物质，它可使血液中血红蛋白转化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，引起急性中毒;还能与体内仲胺类化合物作用生成致癌性很强的N—亚硝基化合物。随着人们生活水平和食品安全意识的提高，食品中的亚硝酸盐含量越来越受到关注。特别是“剩菜中的亚硝酸盐”这一话题。本文选取日常生活中常见的三种蔬菜进行实验，加入家用自来水加热煮熟（未加入食用盐）后研究其中亚硝酸盐浓度的变化与存放时间、存放条件的关系，旨在以科学视角分析看待食品安全问题，以便对生活中的化学问题有更科学的了解，为人们形成健康理性的生活方式提供初步指导。

一、研究内容和方法

本实验选取青菜、生菜、黄瓜三种常见蔬菜，在家常环境下加入家用自来水煮熟，分别存放在20℃室温条件下和4℃冷藏环境下，在贮存12h、35h、58h时取样检测，观察测定煮熟蔬菜中的亚硝酸盐浓度随存放时间和条件的变化关系。……