五粮液低度白酒生产工艺概述

袁杰彬，赵　东，乔宗伟，范国琼，孙　琳，陈双为，李　茂

（宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾 644000）

随着人民生活水平的提升以及消费观念的转变，低度白酒在酒水消费市场的地位日趋上升，酒类产品低度化已成为产业政策、市场需求以及与国际接轨的一种必然发展趋势[1]。在低度白酒板块，五粮液一直属于行业排头兵，公司于20世纪80年代针对市场需求开发出五粮液低度新品，产品问世以来，一直深受广大消费者的喜爱。长久以来，低度白酒的生产一直属于行业技术难题，但通过多年的技术沉淀，五粮液公司已经开发出一套生产低度白酒的成熟工艺，总体来说，五粮液低度白酒的生产主要经历3个环节：低度基础酒样的确定、低度基础酒样的除浊处理以及低度基础酒样的勾兑调味。笔者将从以上3个层面对五粮液低度白酒的生产工艺做一个简要概述。

1　低度基础酒样的确定

1.1　量质酒源的确定

对到贮存期的原酒进行逐坛感官尝评，根据每坛酒的个性风味特征，运用归类法将原酒精心选择归类，形成能组合低度产品的感官、理化范围区间的量质酒源。再筛选组合出来的原酒理化数据和风味特征对应分段区间，同一段区间的各坛原酒归集组合为一类，合并转入1个不锈钢酒罐，即形成若干罐量质酒酒源。

需要注意的是：选用勾兑低度白酒的酒源必须从陈酿一年以上的一级原酒中逐坛选取，确保用于低度酒生产的原酒属质量档次最高的等级，除具有本品风味的主体香外，还应突出体现“香浓绵厚、净爽味长”的感官特征。

1.2　低度基础酒小样的形成

从若干罐量质酒中分别取样，经感官尝评、理化分析后，再次确定感官、理化符合低度基础酒特征范围的若干罐量质酒酒源。依据低度酒产品质量标准和勾兑生产计划，由勾兑师进行低度基础酒的小样组合方案（同一批次小样不少于2个）。组合完毕后，以同品种规格的标准酒为实物标样，对照实物标样尝评，确定最接近标准酒基本风格的小样。对确定下来的低度基础酒小样作理化鉴定，符合通过。反之，需重新组合小样直至符合。

1.3　批量低度基础酒的组合

操作人员按勾兑师下达的“批量低度基础酒组合作业通知”要求实施批量组合，即从若干确定的量质酒罐中抽取方案比例量的原酒组合形成一个批次（一罐）低度基础酒，并按该批产品酒度要求加浆降至标准酒度。对批量低度基础酒作感官鉴定和理化分析，确定是否达到标准酒基本风格和理化指标要求。

需要注意两个方面的问题，一是考虑到低度基础酒加浆量比较大，酒体在输送和过滤环节有酒度挥发损耗，因此，降度后的低度基础酒酒度应比产品酒酒度略高；二是在低温处理过程中（如一次、二次过滤等），会造成低度基础酒主体香味成分损失。应根据不同酒度对低温限值的不同要求，在组合低度基础酒时，参考产品理化指标范围，适当放宽主体香味成分的上限值10%，感官突出体现香浓、净爽，这样可以保持酒体感官风味质量不淡。

2　低度基础酒样的除浊处理

由于白酒中含有以油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯这3种高级脂肪酸乙酯为代表的香味成分，它们均溶于乙醇而不溶于水，当酒度或温度降低时，其溶解度均降低而部分析出，导致酒体失光浑浊[2]。目前为止，低度白酒生产中的除浊办法已有多种，如加入表面活性剂（抗凝剂、增溶剂等），加入新型吸附剂或澄清剂、膜分离技术、冷冻过滤法等，其中应用最多的是冷冻过滤法和活性炭吸附法[23]。

五粮液集团公司采用冷冻处理技术对低度酒进行除浊处理，公司自1985年率先生产低度白酒以来，该项技术已经更新到第三代，具有集成化、节约化、节能化和环境污染小、操作便捷安全等优点。

2.1　冷冻处理技术基本原理

冷冻处理技术的基本原理是将勾调好的低度基础酒通过板式换热交换装置，使酒样的品温降至生产工艺需要的温度，再通过过滤设备对冷冻后的低度基础酒过滤，最后输入到待调酒罐。

在我们成熟的工艺当中，安装了两套板式换热器装置，分别位于一次过滤机入口端和二次过滤机出口端，品温低度基础酒在进入板式换热器（一）前，先通过板式换热器（二）与过滤后温度较低的低度待调酒进行冷热交换，这样一来，经过板式换热器（二）冷热交换后的低度基础酒温度基本接近工艺要求的品温，低度基础酒通过板式换热器（一）后很快就能达到工艺要求的品温，而过滤后进入暂存罐的低度基础酒基本达到常温要求，输入待调罐后可直接调味，既节约了时间，又提高了能耗利用率，工艺原理简图见图1。

图1　冷冻处理技术原理简图

2.2　设备安装中的注意事项

（1）安装时，布局应合理，除安全间距要求外，尽可能紧凑安装。

（2）冷媒管道和低度酒输送管道尽可能缩短设备连接之间的距离，以减少管道在常温下暴露的时间。

（3）所有管道、容器应敷设隔热层，确保冷冻过程满足工艺对温度的控制要求。

（4）设备、设施应采用符合内控标准的不锈钢材料制作。

（5）为确保产品安全，用于冷热交换的冷媒应采用食用级酒精，防止因管道裂缝冷媒渗漏到低度酒管内引发产品安全事故。

2.3　设备运行中的注意事项

（1）开启制冷压缩机组，将低度基础酒输送入冷冻罐（装约90%），关闭低度基础酒输送阀门。

（2）开启循环泵，直至冷冻罐内低度基础酒品温达到内控要求。

（3）开启过滤机组循环，直至观察视镜酒体清澈透明后，开启低度基础酒输送阀门和出酒阀门，正式运行。

（4）过滤机组在运行中要注意观察运行压力是否稳定，一般情况下压力不超过0.4 MPa。

（5）机组在运行过程中应加强巡检，发现异常（如水温、氟压力、过滤压力、温度等）及时停机处理。

3　低度基础酒样的勾兑调味

对低温过滤除浊后的低度基础酒进行理化分析和感官尝评，其中理化指标必须完全符合产品标准；感官尝评则主要是与标准酒样进行对比，找出感官不足和缺点，再由产品勾兑师设计调味方案。

需要注意的是，设计调味方案时，需根据不同酒度低度基础酒的组合量，设定调味酒（原度）用量的比例限值，大于比例限值用量的调味酒，加入前

需进行冷冻处理，低于比例限值用量的调味酒可直接入罐调味。

4　展望

当前，通过多年的研究生产积累，五粮液在低度白酒的生产技术方面已有丰富的经验及技术储备，这些技术是确保五粮液低度系列酒品质得到消费者认可的基础。当然，对于一些新技术的运用，五粮液也正在积极的探索，如对流体超声波技术提升降度白酒澄清度的研究、采用钠滤膜处理加浆水等。未来，一系列过滤介质、高效降度澄清处理技术的应用，将使高品质低度、甚至超低度白酒的生产变得更为简单，以满足人们对低度、超低度白酒超高品质的要求，达到“低而不浑、低而不淡、低而不杂”的理想结果。

参考文献：

[1]马燕红,张生万,陈婷,等.低度白酒稳定性的研究及应用[J].食品科学,2012(3)：9-13.

[2]程平言,胡峰,胡建峰,等.低度白酒发展现状[J].酿酒科技,2015(12)：99-102.

[3]左蕾蕾,郭艳,曾里,等.低度白酒除浊技术研究进展[J].酿酒,2011(5)：15-18.