酱香型白酒糟醅理化指标规律研究

卢 君，山其木格，王 丽，孟天毅，张忠奎，李长文，

（1.天士力控股集团有限公司研究院，天津300410；2.贵州国台酒业有限公司，贵州仁怀564501）

酱香型白酒的发酵是多种微生物和酶系共同作用的一个非常复杂的过程，其中发酵过程中糟醅的主要理化参数包括水分、酸度、糖分和淀粉含量等指标。对于糟醅理化指标的检测是各大酱香型白酒企业在酿造生产过程中用于监控日常生产的重要环节，是生产任务顺利完成的保障。在实际生产过程中，需要保证糟醅理化指标在一定数值范围内，各项指标达到最优的关联状态，糟醅发酵才能达到最佳效果[1-2]。

酱香白酒的糟醅发酵过程包括堆积发酵和窖内发酵两类，其中堆积发酵起到了“二次制曲”的作用，得以被广泛研究[3-5]。然而，对窖内发酵过程却研究较少，而且多数酱香白酒生产企业仅对入窖糟醅的理化数据进行监控，而未对出窖糟醅的理化数据进行监控[6]。这就导致技术人员无法了解窖内发酵过程中“物系、酶系、菌系”发生了什么变化，更无法通过有限的数据找到发酵过程中各项理化指标之间的关联关系，这种指标监控现状对于保障酱香型白酒正常生产来说是存在隐患的。如果结合入窖糟醅的数据和出窖糟醅的数据加以分析就能够为后续的生产操作提供决策的依据，将生产异常的风险遏制在萌芽阶段。

本研究的目的在于探索糟醅各项理化指标之间的关联关系，揭示酱香型白酒的发酵机理，在实际生产中利用理化指标数据更加精确地指导工艺操作，从而达到提高出酒率和酒质，实现优质高产、降低消耗的目的。……