不同日龄对传统法卤制盐水鹅品质的影响

张明，周晓燕，于海

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

扬州盐水鹅是江苏扬州的特色名菜，有着2000多年历史的淮扬菜。鹅肉以其营养物质丰富、高蛋白、低脂、不饱和脂肪酸含量高、风味独特等特点越来越受到消费者的青睐[1]，而且含有丰富的钙、磷和铁等矿物质。鹅肉味甘性平，有较好的滋补效果[2，3]。随着人们饮食的健康、养生意识的不断增强和旅游特色食品行业的快速发展，盐水鹅工业化生产的需求越来越多，要求也越来越高。关于不同日龄的鹅对鹅卤制营养特性和食用品质的影响的报道较少，由于鹅肉制成卤制品过程中影响因素较多，本文研究不同日龄的扬州大白鹅在统一的条件、配方和卤制方法下，对日龄为85，160，300天卤制成品的食用品质和基础营养成分进行对比分析，为盐水鹅工业化生产提供理论依据。为达到最大经济效益，在生产上，可以根据不同市场需求和经济效益选择合适日龄的鹅。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

1.1.1 实验原料

同时间段宰杀不同日龄扬州大白鹅光鹅：由扬州五亭食品有限公司提供；花椒、草果、桂皮、茴香、白芷、香叶、丁香、八角、葱、生姜、料酒、食盐、白糖、鸡精等：购于扬州欧尚超市。

1.1.2 实验仪器

GTR16-2高速冷冻离心机 北京时代北利离心机有限公司；TMS-pro 物性测定仪 美国FTC公司；NH310便携式电脑色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；C-LM2型肌肉嫩度仪 北京朋利驰科技有限公司; BS210S(1/1000)电子天平 北京赛多斯仪器系统有限公司；HK-45A电热恒温烤箱 济南旭众机械设备有限公司；……