腌制盐的种类及各类腌制盐的质量要求

◎ 施云波

1 前言

腌制，即利用盐糖酱等浸渍剂，在特定的工艺条件下，让其渗透到待腌物品的组织内部，使其达到某种质量指标而成为腌制品的过程。腌制品的种类繁多，但是用盐作为浸渍剂而腌制的产品最为常见，如榨菜、咸鸭蛋、咸鱼、盐水鸭等。用于腌制的盐产品通常也叫腌制盐。根据盐的品种划分，腌制盐属于食用盐范畴，但是也可分为若干个品种。腌制作用的机理和过程大同小异：在特定的条件下，让腌制盐溶化成高浓度的盐水，渗入待腌物质的结构内部，降低其水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止腌制物质腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官现象，并延长食品的保质期。在盐产品的生产经营活动中，首先要区分腌制盐的种类，掌握其需求属性和质量要求，才能生产和销售适销对路的腌制盐商品，满足不同用户的需求。

2 腌制盐的分类

腌制盐属于食用盐大类，其全项质量符合GB5461―2000标准，但是大多数腌制盐另外还有好多质量指标要求，光满足国家标准，还远远不能达到客户的使用要求。根据腌制品种类，大致可分为农产品、畜产品、海产品、水产品、林产品等。

表1 腌制盐的大类列表

2.1 农产品加工所需要的腌制盐：

农产品加工种类很多，占整个腌制盐用量的大部分，例如：榨菜，雪菜、黄瓜、罗卜干、卷心菜等。

2.1.1 榨菜的腌制：榨菜(Brassica juncea var.tumida)十字花科植物，被子植物门，双子叶植物纲。一年生草本植物。榨菜是芥菜中的一类，榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎和芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，属世界三大名腌菜（即中国榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）。榨菜，深受人们的青睐，主要产地在浙江省的环杭州湾地区和川渝一带，如：浙江省余姚市、慈溪市、桐乡市占大部分，重庆的涪陵一带也有一定的规模种植。用于腌制榨菜的盐，习惯上称榨菜盐。榨菜腌制工艺也比较简单。

2.1.2 雪里蕻的腌制：雪里蕻，因北方雪里蕻冬天叶子呈红色，又称雪里红和雪菜。雪里蕻药用价值很广，解毒消肿，开胃消食，温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症，腌制的雪里蕻更是上品，腌制雪里蕻所用的盐，也称雪菜盐。

2.1.3 黄瓜的腌制：黄瓜英文名Cucumber，葫芦科黄瓜属植物。也称胡瓜、青瓜。中国各地普遍栽培，现广泛种植于温带和热带地区。黄瓜喜温暖，不耐寒冷，为主要的温室产品之一。腌制黄瓜确实佐餐佳品，深受民众的欢迎，浙江萧山地区的腌制黄瓜形成地方经济特色，腌制品名气很大，不但国内畅销，还行销世界几十个国家和地区。腌制黄瓜所用的盐，也称黄瓜盐。

2.1.3 其它农产品腌制：除上述农产品需要腌制以外，其它腌制品还很多，如：萝卜干、长豆角、包芯菜、辣椒等。

2.2 海产品腌制盐：

海产品腌制种类也很多，主要集中在我国沿海地区，如：江苏、浙江、福建、山东、河北、辽宁、广东、海南等省。品种由蜇海、海带、海鱼、海虾等。

2.2.1 海蜇腌制，海蜇（学名：Rhopilema esculentum），古称瑝鱼，又名海蛇、红蜇、面蜇、鲊鱼，是生长在海洋中的大型暖水性钵水母纲动物。海蜇在热带、亚热带及温带沿海都有广泛分布，中国习见的海蜇有伞面平滑口腕处仅有丝状体的食用海蜇或兼有棒状物的棒状海蜇，以及伞面有许多小疣突起的黄斑海蜇。海蜇一般都是腌制品出售，腌制海蜇的腌制盐，也称海蜇盐。

2.2.2 海带腌制：海带，海藻类植物之一，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，属于褐藻门布科，为大叶藻科植物，因其生长在海水，柔韧似带而得名。海带是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一定的药用价值。海带的烹调方法很多，如海带炖排骨、海带烧肉、肉丝海带、海带汤、凉拌海带丝等。海带腌制品，很受欢迎，腌制海带所用的腌制盐，也称海带盐。

2.2.3 其它海产品腌制：海产品种类很多，除上述两大品种以外，还有好多种，如：海参、海虾等。腌制用的盐的种类也都可以归集于海产品腌制盐范畴。

2.3 水产品腌制：水产品腌制品种类如：咸鱼、咸蟹（河蟹）、咸河虾等。

2.3.1 淡水鱼的腌制：淡水鱼的腌制品种也很多，一般咸草鱼、风鱼干等，江苏洪泽县专门有洪泽湖咸鱼、咸蟹（河蟹）、咸河虾专业市场。腌制淡水鱼所用的盐，也称之为鱼盐。

2.3.2 淡水咸蟹（河蟹）、咸河虾等的腌制：腌制蟹（河蟹）、河虾用的腌制也称水产盐。

2.4 畜牧腌制：

畜产品腌制的种类也很多，如：咸肉、腊肉、咸猪皮、盐水鸭、火腿等。

2.5 林产品腌制：

林产品腌制品种较少：如竹笋腌制、咸橄榄、咸香椿树头、梅等。

2.6 其它腌制用盐：其它腌制用盐品种也不少，但是用量不大。如酱油、泡菜等。

3.腌制盐的质量要求

腌制盐虽然属于食用盐大类，但是要求在食用盐的基础上，还有很多指标，如盐体的流动性、分散性、粒度指标、溶解速度、水不溶物试验、黑点数等。

3.1 基本质量要求：腌制盐目前没有国家标准，各地地方标准也不相同，但是根据各地的腌制情况和使用习惯，可归纳为：①基本质量要求主要参照国家食用盐标准和农业部绿色食品食用盐标准；②标准外要求：因为腌制盐的对象不同，对腌制盐的质量要求也有所不同。

3.1.1 基本质量(理化指标)指标：

表2 腌制盐基本理化指标

3.2 卫生指标（微量元素限量）

表3 腌制盐卫生指标

3.3 其它特定指标（试验）

其它指标都是用户特定要求的，但是也必须满足，否则不能算合格品。如盐体的流动性、分散性、粒度指标、溶解速度、水不溶物试验、黑点数等。

3.3.1 流动性和分散性，主要表现在结块或板结情况，腌制盐不能有结块，因为腌制过程都是将盐和腌制品分层抛散的，如腌制榨菜，一层鲜榨菜茎20公分左右，抛散腌制盐5公分左右，如有结块就分散不开。轻度结块，动一下就散是允许的。盐块最大不能超过2公分，否则腌制品腌制不透。

3.3.2 粒度指标是指2.5毫米以上粒径，占的比例，一般要求≤5%。最大不能超过5%，否则溶化速度太慢。特别是进口墨西哥及澳大利亚的原料生产的腌制盐，溶化速度太慢，封窄窖三个月以后，仍有大粒盐没有溶化，且沉在腌渍池底部，榨菜下面。

3.3.3 溶解速度对于腌制盐来说是至关重要的指标，一般用500毫升纯水，加入50克腌制盐，观察自然溶解速度，要求1.5小时之内完全溶解为达标，腌制的过程，其实就是腌制盐溶解成盐水，渗透到被腌制物品内部的过程。

3.3.4 水不溶物泡沫试验，主要指2000毫升纯水，加100克腌制盐，溶解时，可以用玻璃棒搅拌，观察表面泡沫的多少和颜色，一般少量、颜色淡为佳，否则不合格。

3.3.5 水不溶物沉淀试验，观察容器沉淀物的颜色和量。

3.3.6 黑点数指标，要求腌制盐每500克，黑点数不得大于10个点。否则为不合格。

3.3.7 白度下降，生产线场检测白度达到指标，堆放一段时间后，白度有不同程度的下降，如山东大家洼地区原料盐生产成的腌制盐，一般一个星期之内下降3-4度，墨西哥原料盐生产的腌制盐，堆放一个星期以后，白度下降1-.2度。

名称 试验方法 合格指标 适用盐种 备注结块情况 目测，手感 不结块或轻微 所有腌制盐 最好不结块粒度指标 ≥2.5 ≤5 雪菜盐，火腿盐 筛分，称重溶解速度 500毫升+50克≤1.5小时黄瓜盐，榨菜盐计时泡沫试验 2000毫升+100克少，颜色淡泡菜盐，虾皮盐现场观看沉淀试验 2000毫升+100克 量少，颜色浅 水产盐，鱼盐等1小时后黑点数 每500克中含量≤10个 盐水鸭盐，火腿盐 人工数白度下降 取50公斤堆放室内7天后下降2度 所有腌制盐 白度仪检测

4 结束语

腌制盐的种类很多，生产和运销企业在接收订单以后，首先对腌制盐进行类别区分，明确质量要求，通过试验得出特定指标，然后再组织生产和调运，满足用户的特定需求。