巧选蛋为成白长质助力

文/刘又姣 编辑/春苗 设计/侯宇

小时候，每到快考试时，妈妈总会多煮一个鸡蛋，在她心里，这是最营养的加餐。的确，高蛋白往往意味着营养丰富。这样的理解虽然片面,但不可否认,蛋白质是保证机体健康最重要的营养素,没有蛋白质就没有生命。鸡蛋里饱含的不仅有蛋白质，更有那个物质匮乏年代一个母亲的深情。

然而在自然界中，没有一种蛋白质是100%可被利用的。不但不同食物蛋白质含量不一样，同等重量的蛋白质利用率也不一样。非优质的蛋白质不仅利用率比较低，还会对身体造成额外的负担。

如何选择优质的高蛋白食物，为孩子成长助力？来看看营养师怎么说。

食物中蛋白质的消化从胃开始，主要战场在小肠。在小肠分泌的多种肽酶和蛋白酶的作用下，蛋白质会被分解为小分子的氨基酸和小肽，被吸收入血，再重新被合成各种蛋白质。这段旅程中，决定某个食物蛋白质营养价值的，主要有三个因素：食物蛋白质含量、消化率和机体利用率。

食物蛋白质含量

食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。由于氮元素是蛋白质中的特征性元素，而且大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%。因此只要测定出食物中氮元素的含量，再乘以6.25(100÷16)，就可以算出食物中蛋白质的大致含量——这就是著名的“凯氏定氮法”。

在“三聚氰胺奶粉”事件中，不法商人正是利用了这一点，往掺了水的牛奶中添加富含氮元素的化学物质：三聚氰胺，以期让被稀释的牛奶也能通过这个检测方法蒙混过关。所以2008年以后，国家对于食物中蛋白质的检测已采用了更先进的技术，来区分蛋白质来源的氮元素和非蛋白质来源的氮元素。

就同类食物而言，蛋白质含量越高，营养价值相对越高。比如大米蛋白质含量10%～12%，鸡蛋蛋白质含量约13%, 燕麦蛋白质含量13%～15%，牛肉蛋白质含量约20%，大豆蛋白质含量约35%。神奇的是，有一种真菌类微生物——酵母，蛋白质含量高达60%左右，所以酵母被作为新型蛋白质的来源，广泛用于食品业，以提高普通谷类食物的蛋白质食物价。

食物蛋白质消化率

消化率是反应食物蛋白质在消化道里被分解和吸收的程度的指标。一般测定的方法是用食物中摄入的氮元素（摄入蛋白质）减去粪便中排出的氮元素（排出蛋白质）。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物，大豆是植物中消化率最高的蛋白质。微生物类蛋白质中，酵母蛋白含有几乎所有的氨基酸，尤其富含中国人食物中容易缺乏的赖氨酸、苏氨酸等，消化率高达96%。

食物蛋白质利用率

利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。和蛋白质消化率一样，一般动物蛋白利用率高于植物蛋白。但世事无绝对，有一个小方法可以让蛋白质利用率稍微靠后的食物实现逆袭，这就是营养师们在工作中娴熟使用的食物搭配技巧——蛋白质互补作用：“来自不同食物的蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，吸收效果更好。具体表现为食物种类越多，食物间亲缘关系越远、相隔时间越近、补充效果越好。”

以常见的蛋白粉为例，按蛋白质种类分，一般分为单一蛋白型，如乳清蛋白粉；二合一型，如乳清蛋白+大豆蛋白；三合一型，如乳清蛋白+大豆蛋白+酵母蛋白。那么根据蛋白质互补的原理，三合一型的蛋白粉，不但蛋白质种类最多，而且有自动物、植物、微生物的三种蛋白互相补充，亲缘关系可谓是相当远，吸收率自然更高。

营养师小结

通过食物蛋白质中含量、消化率和机体利用率这三点，我们可以为孩子选出富含优质蛋白质的食物。在日常生活中，合理运用蛋白质互补的原理，还可以进一步提高蛋白质的营养价值。如果妈妈工作繁忙，也可以选择搭配好的儿童酵母蛋白粉，每天1～2勺，加在孩子早餐的牛奶中。从优质蛋白质营养开始，开启一天的健康成长。

刘又姣