八仙茶品种特性及其制茶品质成因探讨

戈佩贞，黄艺辉，郑兆钦，陈桦

1.福建省宁德职业技术学院，355000；2.福建省漳州茶厂，363100；3.福建省诏安县科技局，363500；4.国家统计局福建调查总队，350003

八仙茶曾名汀洋大叶黄棪。无性系、小乔木型、大叶类、特早生种，二倍体。1994年全国农作物品种审定委员会审定为国家品种，编号GS13012—1994[1]。

一、八仙茶历史溯源、传播与发展

八仙茶原产福建省诏安县，当地生产乌龙茶历史近400年，早期从台湾、安溪、平和等地引种小叶乌龙、梅占、毛蟹、奇兰、铁观音等茶树品种，惟八仙茶是由当地茶农和科技人员所培育。1965—1969年期间从诏安县秀篆镇寨评村（与广东省潮州凤凰水仙产区相毗邻）当地有性群体种中，采用单株育种法育成，进行多批次、逐年逐季单株采制品评，逐年筛选确定出优异单株，八仙茶终于选育成功，成为1949年后第一个创新国优乌龙茶良种[2]。

八仙茶早期定植于西潭公社八仙山下的汀洋大队茶场，因植株形态与黄棪相似，取名“汀洋大叶黄棪”，后又因其来自八仙山而改名“八仙茶”。

1985年，全国乌龙茶学术研讨会在武夷山召开，与会省内外专家对八仙茶进行评审，一致认为“八仙茶所制乌龙茶外形紧结；汤色黄亮；茶香辛锐，具花香，香型类似凤凰水仙；滋味醇厚，但带有苦涩，别具风格，可作为适制乌龙茶的品种”。张天福先生评价八仙茶“有特色，就有生命力”。

1986年，福建省农作物品种审定委员会颁予八仙茶“福建省良种茶树”证书，并向全国农作物品种审定委员会推荐，后于1994年审定为国家品种。之后，省内产区广泛种植，粤、桂、湘、苏、川等省区也相继引种栽培。

自上世纪80年代开始，八仙茶在诏安境内迅速繁育推广。为纪念八仙茶起源，2009年福建省农业厅对汀洋茶场的17株八仙母株进行挂牌保护，并授予“福建省优良品种种质资源保护区”称号。2001年，八仙茶入编《中国茶树品种志》。2005年，入编《中国土特产年鉴》。2012年，“诏安八仙茶”获得国家地理标志证明商标。

自1991年诏安八仙茶获得农业部“优质茶”称号以来，截至2018年，参与省市级以上评茶活动46次，共计获得金奖、银奖、优质奖、国际名茶奖、星级茶王奖等奖项共计85项。

截至2017年，诏安境内八仙茶采摘面积3 213.7 hm2，年产量10 194 t，产值8.1亿元。产品主销广东潮州、汕头、广州、海陆丰等地及全国各大城市。

二、八仙茶品种特征特性

八仙茶属于小乔木型，大叶类，植株较高大，树姿半开张，叶长椭圆形，叶色绿而油润，叶片略内折，叶肉薄而软，梗细，新梢腋芽两侧和叶柄正面具紫红斑块。

八仙茶开花少结实。扦插成活率高，育芽力强；年可采新梢5～6轮，采摘期自3月中下旬至12月上旬，营养芽生育期长达265 d；叶龄较短，每当春季开采前，上年老叶几乎大部分已脱落，据此，茶叶采摘时应适当保留当年生新叶。

八仙茶对病虫害抗逆性较强；抗旱、抗寒性尚强。最适制乌龙茶，也适制绿茶和红茶。

三、八仙乌龙茶优质成因探讨

1.源于茶树品种

茶树品种是茶叶的品质基础。乌龙茶独特色香味及不同品种的品质风格来自不同茶树品种细胞内含物质的差异。根据1982年福建农业大学詹梓金教授对八仙茶细胞染色体核型分析观察发现：八仙茶属于核型对称性较强的2倍体（2N=30），说明其在系统发育上较为原始；另结合八仙茶叶大芽大、叶薄而软、梗细、节间短等性状特征及其内含成分的分析数据，可判断八仙茶为乌龙茶良种。

根据有关科研单位对八仙茶内含物质成分的分析数据（表1，表2）：八仙茶氨基酸含量2%以上，茶多酚含量25%以上，水浸出物含量40%以上，儿茶素总量为150 mg/g以上，说明符合适制乌龙茶的良种条件[3]。

表1 八仙茶内含物质成分含量 %

茶多酚是一种赋予茶叶特殊风格的物质，包括儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸类等，其中儿茶素类占茶多酚总量的70%[4]。

儿茶素类按其结构不同又分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素两大类。表2数据所示八仙茶的茶多酚含量较高，且儿茶素组成中的酯型儿茶素含量比较高，再加上较高含量的咖啡碱，这就构成了八仙茶辛锐、收敛性较强、略带苦涩味的品质特点。

八仙茶所含芳香物质有醇、酮、酯、醛、酸类等化合物，其中因受地理、气候因素影响，芳香物质中以萜烯醇、橙花叔醇成分为主。

2.源于生态环境

生态环境指地理、地域、气候、土壤、植被等因素，八仙茶产区种植地带位于北纬23°35＇～24°10＇，东经116°55＇～117°22＇之间，诏安、漳平、漳州等产区地处戴云山脉分布范围，地势从西北向东南倾斜，有丰富多彩的变异性品种分布，应归属于我国茶树原产地连续分布的演化区域，也归于优质茶形成的黄金地带[5]。

表2 不同乌龙茶品种主要化学成分含量

八仙茶原产地诏安，地处台湾海峡西岸，临广东饶平县，属南亚热带海洋性季风气候，光、热、水、土资源丰富，年平均气温21.3℃，无霜期349 d以上，年降雨量1 400～1 800 mm，境内西北部山峦叠嶂，中部和东西部丘陵起伏，东南部毗邻大海。茶区主要分布在山地和丘陵地，海拔在30～800 m之间。土壤为酸性岩赤红壤或砖红壤，土层深厚，pH值5.07～6.58，有机质含量0.62%～2.67%，水解性氮，速效性磷、钾含量较高[6]。

另一特点，诏安当地拥有富硒土壤资源，当地硒元素含量≥0.4 mg/kg的土地面积5.08万hm2，占全县土地总面积的39.27%，全县土壤硒含量最大值1.71 mg/kg，最小值0.05 mg/kg。另经调查研究，诏安境内采摘加工的茶叶，其硒含量平均为0.15 mg/kg，最高达到0.43 mg/kg，说明八仙茶原产地诏安县具有开发富硒茶得天独厚的地理环境条件[7]。

据此，2013年中国营养学会授予诏安县“中国海峡硒都”的称号。

3.源于农艺技术

农艺技术主要指复合生态茶园建设、茶林间作、土壤管理和树冠管理。

诏安等产区长期以来，茶园套种龙眼、荔枝、柚子、青梅等果树，部分茶园行间、路旁周围土地种植松、杉、樟、柏、樱花等阔叶树木，具有调节空气温湿度、光照条件，兼有护坡、覆盖、改善土壤生态等多种功能。土壤和树冠管理包括植茶前土壤深耕，纯种壮苗，深沟定植，幼树定植后两年内定剪2～3次，以促进分枝培养树冠。采摘期茶树每年早春2月土壤浅耕追施复合肥等，入冬前10—11月结合土壤深耕施饼肥等有机肥。

4.源于制茶工艺

八仙乌龙茶初制工艺包括：采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥等工序。尤为重要的是前3道工序。

（1）采摘

采摘标准为驻芽形成二三叶，小至中开面成熟新梢，春茶采摘留1～2片真叶，夏秋茶留鱼叶采摘。

成熟新梢醚浸出物、类胡萝卜素和非酯型儿茶素含量较高，而茶多酚和酯型儿茶素含量较低于未成熟新梢，这有利于八仙乌龙茶形成香高、味醇的品质，减弱或消除茶汤苦涩味。

（2）萎凋

萎凋（晒青）是指鲜叶失水的过程，鉴于八仙茶叶薄梗细，节间短等特点，宜轻晒，不宜失水过多，以保持鲜叶一定活力，一般掌握鲜叶减重率8%～10%为度。晒青适度，鲜叶叶态柔软，叶梢的第一叶呈下垂状态失去光泽即可。

做青是萎凋与发酵相结合的过程，按八仙茶特点，要求发酵程度加重，说明其工艺特点是兼取闽南乌龙茶的轻晒和闽北乌龙茶重发酵的工艺特点。

整个做青过程摇青和凉青交替进行，少则4～6次，多则7～8次，这与产区地域、气候、鲜叶嫩度等因素有关。无论闽南、闽北产区，在最后一道摇青后，均需进行做青叶的“闷堆”，即将青叶堆厚30～40 cm，时间1.5～2.0 h。其目的是促进茶多酚等物质的氧化降解，以进一步促进发酵加重，具体根据做青适度标准：即做青叶香气从清香变成花果香，叶色从青绿色转成黄绿色，叶片显示出红边为适度。

四、提升八仙乌龙茶知名度的建议

1.提高科技制茶水平

目前诏安境内茶叶加工厂200多家（包括家庭作坊），较具规模的茶企55家（其中有食品QS认证的5家），建议在目前基本实现制茶机械化基础上要重视初制厂生产环境的清洁。应用空调技术模拟出制茶需要的自然环境，即利用空调机、除湿机、通风换气机等对制茶所要求的温湿度及空气质量进行控制，并进一步利用现代化电子技术，实现自动化生产，进一步促进品质优化。

2.重视品牌建设

八仙茶是1949年后第一个创新选育的乌龙茶优良品种，具有早芽、高产、优质、精制率高，抗逆性强等优点，自从选育成功至今已半个多世纪，但推广进度并不快。为此，可借鉴“招商引资”等模式加大诏安八仙茶的对外宣传力度，对内实施扶持企业发展的各项政策，培养实力雄厚的龙头茶企，加强诏安八仙茶地理标志证明商标的许可使用及规范管理，多渠道提高诏安八仙茶的知名度，推进品牌建设。

3.开展富硒产业研究，拓展营销市场

如上述，八仙茶原产地诏安有富硒土壤资源，建议抓好普及富硒茶知识宣传，帮助消费者认识硒元素对人体健康的作用，正确引导消费者理性接受富硒茶，以此进一步拓展八仙茶营销市场。同时建议全县茶企抱团营销，组团到国内外市场推荐八仙乌龙茶。

4.调整乌龙茶产区的品种结构

为了发挥福建不同乌龙茶产品的不同品质风格，也为了稳定增加八仙茶等乌龙茶早芽品种的产量和适当调节制茶洪峰，建议将目前乌龙茶产区的茶树品种结构调整为早芽种、中芽种、晚芽种的种植比例为3∶3∶4或3∶2∶5。各地根据当前具体情况重新调整早、中、晚品种面积比例。可考虑引进或扩大的早芽种如八仙茶、黄观音、金观音、丹桂、黄棪；中芽种有梅占、毛蟹、佛手、铁罗汉、水金龟、北斗、白瑞香、玉麒麟、向天梅等；晚芽种有水仙、铁观音、本山、肉桂、大红袍等。在配合品种调整的同时，建议进行树龄结构的调整，对30年以上树龄的老树宜采取重修剪、台刈更新树冠或改植换种等措施，以进一步优化品种。