世界主要产茶国红碎茶感官审评异同点比较

潘彬

深圳市深宝实业股份有限公司，518115

中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚是世界四大茶叶生产国和出口国，根据国际茶叶委员会（ITC）统计，2017年，全球茶叶产量581.16万t，比2016年增加23.80万t，同比上升4.27%。其中，中国茶叶产量260.90万t，是全球最大的茶叶生产国，占全球茶叶总产量44.89%；印度茶叶产量132.18万t，位居第二，占总产量22.74%；肯尼亚茶叶产量43.99万t，位居第三，占总产量7.57%；斯里兰卡茶叶产量30.77万t，占总产量5.29%。2017年，全球茶叶出口总量179.11万t，比2016年减少0.77万t，同比下降0.43%。四国出口总量约占72.37%。其中，肯尼亚是世界上最大的茶叶出口国，2017年出口茶叶41.57万t；中国位居第二，出口茶叶35.53万t；斯里兰卡出口茶叶27.82万t，位列第三；印度出口茶叶24.70万t，位列第四。

一、中国茶叶审评方法

中国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，对于茶叶的品质要求，古已有之，对于茶叶的感官审评经过长期的发展、调整、完善，形成了现在按照茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底的“五因子”（或精制茶八因子）审评方法。

中国茶叶感官审评参考标准主要有《茶叶感官审评方法》（GB/T23776—2018）、《茶叶感官审评术语》（GB/T14487—2017）、《茶叶感官审评室基本条件》（GB/T18797—2012）。

茶叶审评人员应具有评茶员国家职业资格证书，持证上岗。身体健康，个人卫生条件好，审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。

1.外形的审评

外形指产品造型、大小、粗细、宽窄、长短等，还涉及嫩度，即产品原料的生长程度；色泽指产品的颜色与光泽度；整碎指产品的完整程度；净度指茶梗、茶片及非茶叶夹杂物的含量。

取有代表性的茶样100～200 g，置于评茶盘中，回旋筛转，使茶样分出上、中、下层，用目测、手感等方法察看、比较。

2.茶汤制备与审评

根据不同茶类分别取3.0 g或5.0 g茶样，茶水比1∶50，置于评茶杯中，注入沸水，加盖，按茶类冲泡4～6 min不等，依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底逐项审评。

汤色指茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。香气指冲泡后表现出的茶香类型、浓度、纯度、持久性。滋味指茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。叶底涉及嫩度、色泽、明暗度和匀整度等。

审评汤色时需注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，可随时调换审评碗的位置以减少环境的影响。

审评香气时，一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，嗅评从杯中散发出来的香气，每次持续2～3 s，随即合上杯盖，可反复1～2次。并将热嗅（杯温约75℃）、温嗅（杯温约45℃）、冷嗅（杯温接近室温）结合进行。

审评滋味时，用茶匙取适量（约5 mL）茶汤于口内，通过吮吸使茶汤在口腔内循环打转，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入茶桶或咽下，最适宜审评滋味的茶汤温度为50℃左右。

审评叶底时，将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，在叶底盘中加入适量清水，让叶底漂浮起来，再用目测、手感等方法进行审评。

3.审评结果判定

可根据审评目的进行级别判定、合格判定、品质评定等。

4.常用审评用语

《红茶 第1部分：红碎茶》（GB/T13738.1—2017）中红碎茶的常用术语有：外形颗粒紧实、紧结、尚紧结、尚紧、片状皱褶、细砂粒状、重实、尚重实、较重实、金毫显露、匀净、尚匀净、较匀净、色润、色尚润；香气嫩香强烈持久、香高持久、香高、香浓、尚高、纯正；滋味浓强鲜爽、浓强尚鲜爽、鲜爽尚浓强、浓尚鲜、浓厚尚鲜、尚浓厚、尚浓、浓强；汤色红艳明亮、红亮、红明、尚红明、深红尚明；叶底嫩匀红亮、红匀明亮、红匀亮、红匀尚明亮、红匀等。

二、印度、斯里兰卡、肯尼亚茶叶审评方法

红碎茶的审评，三国基本沿用英国人留下的审评方式和术语，但在各自应用中出现了些许不同（表1）。

印度茶叶审评的主要流程是：选取需要开汤审评的茶叶→称取2.5 g茶样→放入评茶杯→加100 mL沸水→加盖计时5 min→倒入评茶碗→叶底置于杯盖上（待审评）→审评香气、滋味、叶底，再看干茶外形等。

斯里兰卡茶叶审评的主要流程是：选取需要开汤审评的茶叶→称取3 g茶样→放入评茶杯→加满沸水（150 mL）→加盖计时3 min→过滤，茶汤倒入评茶碗→叶底置于杯盖上（待审评）→审评香气、滋味、叶底等。

肯尼亚茶叶审评的主要流程是：选取需要开汤审评的茶叶→称取2 g茶样→放入评茶杯→加满沸水（150 mL）→加盖计时5 min或6 min→茶汤倒入评茶碗→叶底置于杯盖上（待审评）→审评香气、滋味、叶底等。

表1 各国红碎茶开汤方法对比

印度茶水比为1∶40（2.5 g茶叶加100 mL水），与中国1∶50相比，相同的茶叶用印度的方法获得的茶汤会略浓于中国方法，审评时汤色、香气、滋味的结果也会略微偏浓。

斯里兰卡茶水比是1∶50与中国相同，但时间是3 min，比中国的5 min短，相同的茶叶用斯里兰卡的方法获得的茶汤会略淡于中国方法，审评时汤色、香气、滋味的结果也可能会略微偏淡。

肯尼亚茶水比为1∶75，时间为5 min或6 min，这样会导致相同的茶叶肯尼亚的方法获得的茶汤会淡于中国方法，审评时汤色、香气、滋味的结果也会略微偏淡。

各国的审评室在建设上所参考的标准基本一致，如：均建立在干燥、清静、周围无光线和异味干扰的地区，室内温湿度适宜、空气清新、无异味、安静、整洁、明亮。室内天花板、墙壁为白色或接近白色，地面为灰色。采光为可以满足要求的自然光，部分后期建立的审评室选用了人造光。所用评茶杯、碗的规格基本一致。

三、印度、斯里兰卡、肯尼亚茶叶审评术语

在审评术语方面，三国有一致使用的品质表述术语，有部分术语为某一国习惯使用，有部分是两国使用但第三国不使用，个别术语三国的解释存在不同，而有些术语虽然字面意思相同或相近，但实际含义不同或不完全相同，当然随着产业发展、国际交流的增加，以上差别在逐渐淡化，常用术语在逐步融合，具体术语见表2。

四、有明显差异的术语释义分析

Bakey：字面含义为焙烤，印度和斯里兰卡的解释为干燥时温度太高，去除了太多的水分，而形成的不受欢迎的味道；肯尼亚的解释为干燥温度高的茶的风味，或者干燥时去除了太多的水分，偏中性，未明确归类为不好的风味。国标中未见此英文，但直译可以理解为焙火、焙香。

Brisk：印度和斯里兰卡的解释为茶汤滋味鲜爽，与平淡柔和相反；肯尼亚解释为愉悦的收敛性，词性一致，只是解释略微不同。

Bold：字面含义为粗大，三国的解释均为比某个特定的等级大。国标中对应的为“壮结”，含义是茶条肥壮结实。

Brown：红茶不受欢迎的颜色，国标中相近的有棕褐、棕红、棕黄，偏中性，无明显好坏之分。

Dry：高火，干燥程度稍高，用来描述茶汤滋味。国标中对应的是“枯燥”，用于描述干茶色泽。

Flat：陈气，不新鲜、不鲜爽，长时间存放导致。国标中对应的是“扁平”，用于描述干茶形状。

Fruity：字面意思为有果味的，三国的解释为一种因过度发酵或细菌污染产生的滋味。国标中的“果香味”英文为fruity aroma，意思为浓郁的果实熟透的香气。

Pungent：字面意思是辛味，三国的解释为非常鲜爽，非常满意的滋味。国标中“辛味pungent taste”解释为普洱茶原料多为夏暑雨水茶，因渥堆不足或无后熟陈化而产生的辛辣味。

Soft：平淡柔和，茶汤不鲜爽。国标中对应的为“柔软”，用来形容叶底。

Thin：茶汤滋味淡薄，国标中是指叶底瘦薄。

虽然中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚4个国家是当今全球最大的茶叶生产国和出口国，有着深远的历史渊源，且都大量生产红茶，但经过长期的独立发展，在茶叶开汤、审评上已经出现差别。4个国家茶叶开汤流程一样，但茶叶取样量、加水量、冲泡时长各有差异。在审评术语方面，中国的审评术语分类更细，且有较多组合词汇。印度、斯里兰卡、肯尼亚的茶产业都由英国人建立、传承，术语上大体一样，但也有少许差别。

表２ 各国常用红碎茶审评术语

续表2