浅谈新中式茶饮之茶概念创新与质量控制

何群仙

深圳市深宝技术中心有限公司，518115

中国茶饮连锁行业的发展经历了“粉末时代”“街头时代”后，进入了现在的新中式茶饮时代。2015年开始，新中式茶饮以“85后”“90后”为目标消费群体异军突起，不少人把新中式茶饮的经营模式看成未来产业发展的主流趋势和方向，也有不少资本被新茶饮的概念或商业模式吸引，大举进军这一领域。

一、新中式茶饮发展阶段、概念及现状

1.发展阶段

中国茶饮连锁行业的发展主要经历了3个阶段：第一阶段为“粉末时代”（1990—1995年），台湾人率先将粉末式奶茶引入中国大陆，引起了一波“奶茶风”。这类奶茶由各种果味粉及其他粉末调制而成，不含茶不含奶。第二阶段为“街头时代”（1995—2016年），原料演变、升级，饮品店开始遍布大街小巷。这一阶段茶基底主要以碎茶、末茶制作，奶精使用普遍，后期出现了用鲜奶，在展现形式上新创了用淡奶油打发的奶盖覆盖在纯茶上面，增加饮品观赏度和口感丰富度。第三阶段为新中式茶饮时代（2015年至今），也称为精品茶饮时代。

2.主要特征

新中式茶饮即精品茶饮，其主要特征表现为选用优质的茶原料，辅之以创新萃取设备及萃取方式，并添加新鲜的牛奶、天然的动物奶油、进口优质奶油、咖啡制成奶茶、奶盖茶或添加各类新鲜水果或花草制成水果茶；目标消费群体以“85后”“90后”为主力；茶饮功能随着传统店面装修风格提升，消费场景化，已由简单的解渴属性增加了休闲化、社交化、标签化的新属性。从整体上表现为：在品质上注重健康，在外观上注重颜值，在产品上推陈出新，在环境上不断扩大茶饮店面积，同时合理定价。

3.现状

2015年至今，新中式茶饮在短短的3年间异军突起，出现了“喜茶”“奈雪的茶”“因味茶”“大益茶”等典型代表品牌。据相关统计数据，仅2017年我国饮品店开店数达18万家，其中一线、新一线城市、二线城市饮品门店数占48%。又据相关预测分析，中国传统茶叶消费市场规模约为2 000亿元，RTD（即饮饮品）即饮茶消费市场规模约为1 000亿元，新中式茶饮潜在规模400亿～500亿元。RTD即饮茶及新中式茶饮消费人群以“85后”“90后”为主，在消费人群结构上明显区别于传统茶叶，为传统茶叶消费人群结构作了有力的补充，大力支持并促进了中国茶产业良性发展，因而新茶饮也作为茶产业发展的热点，被广泛讨论。不少人把新中式茶饮的经营模式看成未来产业发展的主流趋势和方向，也有不少资本被新茶饮的概念或商业模式吸引，大举进军这一领域。

然而，滤去资本助推和营销拉升带来的表面繁华荣光，当前新中式茶饮发展中还存在许多问题。下面就存在问题进行分析并对如何从丰富的传统茶类品种、花色及悠久茶文化历史中提炼茶概念、创新产品及如何控制茶叶质量浅谈几点看法。

二、存在问题

1.茶叶专业人员缺乏，无法准确、客观地判断茶叶质量

从事新中式茶饮的研发人员多从咖啡、酒吧、水吧、烘焙等行业转入，相当一部分人没有经过茶叶相关知识的专业培训，因而茶叶基础知识薄弱及实践经验不足，无法准确、客观地判断茶叶质量。

2.原料供应企业及品牌企业品质管理水平参差不齐

由于新中式茶饮的井喷式增长，大部分茶原料供应企业及新中式茶饮品牌企业无法在短时间内建立系统、科学的茶叶质量管理体系及培养专业的质量控制人员。随着规模快速扩大，直营店或加盟店数倍增长，茶叶质量管控成无序状态。

3.新品开发侧重概念宣传、饮品颜值展现，忽略质量管控

新中式茶饮原料供应企业及新中式茶饮企业，在新品创新时更注重的是茶概念的宣传及外观展现形式的创新，即新产品注重颜值而忽略茶叶质量管控。

三、茶概念创新方法

目前新中式茶饮因井喷式增长，在产品创新方面，饮品研发人员为迎合年轻消费群体的需求而过度关注茶名猎奇性、呈现性、形式独特新奇等表象特征，而对茶本质特性深入挖掘的力度不足。中国是茶树的原产地，是世界上最早发现和利用茶树及茶树种质资源最丰富、栽培品种最多的国家，也是制茶技术最全面、茶类品种最多的国家，其饮茶文化源远流长，博大精深。同时茶作为饮料除了解渴外，还具有多重健康功效。所以在新中式茶饮之茶概念创新时可从茶树品种资源、制造科技、茶文化三方面进行深度开发，进行智造，即茶概念创新采用三要素智造法：资源智造、科技智造、文化智造，其中科技智造是三要素中最为关键的要素，通过对资源、科技、文化这三要素进行智造，重塑产品价值链，在激烈竞争中突出重围。

1.茶资源智造方法

（1）原料稀缺化

以品种、季节、产地等稀缺性茶叶为原料，打造资源稀缺化概念的茶饮。如开发白化品种、黄化品种、紫芽茶、限定季节采摘及加工的茶叶、采自特定生态环境下生长的茶叶等为茶饮料原料，以饮品原料的稀缺性为产品特色。

（2）技术稀缺化

利用发酵、酶解等新技术与传统制茶技术相结合，开发具有技术稀缺化的茶原料，运用于茶饮品开发，赋予其多重健康功效。如开发益生菌茶、GABA茶等。

（3）原料跨界组合

茶与药食同源植物、新资源食品及其他食品原料组合，以丰富口感、增加功效、提高饮品颜值。如开发柠檬薄荷绿茶、玫瑰山楂洛神红茶、路易博士柠檬茶等。

（4）原料特征指标数字化

分析茶叶理化指标、提炼出对品质起关键作用的某一项或几项指标数值，用来传递产品品质或技术，甚至可将指标数值变成某类标准的代表。如茶叶的氨基酸含量值、茶黄素含量值、酚氨比值、简单儿茶素与复杂儿茶素比值等。

（5）符号化

符号化指产品成为某个事物的代表与象征，将产品与符号消费紧密连结，一旦成为符号化的概念产品，就会爆发出惊人的销售能量。如茶叶、瓷器在中国人群体意识中象征着中国元素，也是传统节日送礼佳品之一。

2.科技智造方法

科技智造方法是茶概念智造三要素中最为关键的要素，主要包括茶叶初、精、深加工技术及加工设备创新两方面。

（1）加工技术创新

对现有的初、精、深加工技术进行创新，改善茶产品的风味，研发特色茶产品。如利用高温热风杀青、高压膨化、CTC切碎工艺和远红外提香，添加酶制剂、益生菌及其他食品添加剂等新技术改善茶叶尤其是夏秋茶苦涩味，提高香气，优化关键指标，开发新中式茶饮专用茶，既能使茶饮有曼妙的风味，又可解决茶鲜叶资源过剩问题，提高茶农经济效益，促进中国茶产业良性发展。

（2）设备创新

包括茶原料加工及茶饮制作设备的创新。如热风杀青机的开发及利用可改善绿茶滋味的苦涩；红茶连续发酵机开发及利用改变了红茶发酵受制茶环境、天气、人为等因素影响造成品质波动，使品质稳定性大大提高，也节省了人工，降低了生产成本，提高了企业经济效益。另一方面，通过创新茶饮制作设备及制作方法，可平衡茶饮指标，突出令人愉悦的茶风味。随着超高压萃取技术（HPP）、冷冻萃取技术、氮气茶机、气泡茶机开发及利用，可丰富新中式茶饮品类，提高品质，提升价值。

3.文化智造方法

中国是茶的故乡，茶文化源远流长、博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的《茶经》在历史上吹响了中华茶文化的号角，从此茶的精神渗透进宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化，更积累了丰富的有关茶的精神文化。所以可通过挖掘与茶相关的人文地理、品饮方式、历史文化、传统制作技术等，提炼出宣传概念，具体有：地缘茶产品（地理标志产品）与非地缘茶产品、历史名茶、品饮及冲泡方式带来的特定风味、名人效应，传统制作技术及文化的传承（非遗传承），与茶相关的诗词歌画、传说、典故挖掘与提炼。

智造产品的新营销手法，以年轻消费者易接受的方式了解中国茶。新中式茶饮除了简单的解渴属性外还增加了休闲化、社交化、标签化的新属性，“85后”“90后”是新中式茶饮的主力目标客群，所以其营销手段不同于传统奶茶店发宣传单及大力度打折促销，而更多地依靠社交媒体进行网络宣传、饥饿营销和客户口碑的反向营销，让这群消费新势力充分感受新中式茶饮满足自己追求时尚、个性、品质生活的需求。

四、新中式茶饮的质量控制

1.建立科学、系统的茶饮原料感官评价系统。传统冲泡饮茶、RTD即饮茶、新中式茶饮这3种茶饮消费人群不同，对茶风味的关注点也不同。所以选择茶叶时要求也不同，可借鉴传统的茶叶五项因子、八项因子感官审评方法，建立外形、香气、滋味、汤色、应用风味评价五因子的新中式茶饮原料茶专用感官评价方法（表1）。

2.优化茶类结构及拼配方法，减少茶叶作为农副产品因天气、地域、季节、品种、产量等因素造成供应量不足及品质波动。

表1 新中式茶饮原料茶品质审评因子

3.利用提香、微波、后熟化等新技术手段，提高茶叶香气，改善茶滋味，减少风味变化，提升品质。

4.运用感官审评结果、理化指标分析数据、应用风味评价分值三方面相结合建立新中式茶饮原料茶风味评价模型，减少人为误差，客观科学地评价茶叶质量。

5.建立茶叶质量安全控制体系，确保其符合国家食品安全要求，让消费者喝到一杯放心饮品。

通过建立茶叶质量安全追溯体系、食品安全风险项目分析及控制体系、新产品（新项目）安全风险评估制度，做到原料茶安全风险提前评估、过程控制，确保产品安全。