中职烹饪教学与现代学徒制的有机结合分析

周晓林

[摘 要]在国家“十三五”规划的背景下，职业教育推行了产教融合的教育策略。中职学校的烹饪专业具有极强的实践性，同时也具有极为突出的技能性，要培养出毕业即就业的合格人才，将其教学模式与现代学徒制相结合，促进学生的综合能力发展。

[关键词]中职学校;烹饪教学;现代学徒制;校企合作

现代学徒制是近些年来备受关注和青睐的人才培养模式，在烹饪教学中引入现代学徒制，可以提高学生的烹饪专业技能，并提升其综合素质。

一、中职烹饪教学校企合作人才培养现状

目前中职学校多数实行校企合作模式，而且一般采取顶岗实习的方式来培养综合型人才。但在发展的过程中存在一些问题。首先，在顶岗实习的过程中，学生只能充当普通员工的角色，企业并没有为其制定合适的实习目标。其次，学校与企业之间的沟通不足，对学生的实习过程缺乏关注。最后，企业的“师傅”缺乏培养学生实际操作能力的良好意识，导致一些实习的学生沦为“临时工”，很难学到这个岗位的核心技能。学生在心理落差比较大的情况下，转行发生率上升。

在这样的人才培养模式下，现代学徒制的推行为中职学校的人才培养提供了很好的思路。这一现代学徒制在中职学校的烹饪教学中已经得到了运用，能够让学生在餐饮店或酒店中有学生和员工的双重身份，既可起到类似于校內实训的作用，又可发挥校外实习的效果，实现真正意义上的工学交替。因此，中职学校可积极引入现代学徒制来培养合格的烹饪人才。

二、中职烹饪教学与现代学徒制的融合策略

（一）构建现代学徒制机制，推进烹饪专业课程改革

中职学校应该建立起烹饪专业的现代学徒制运行机制，让烹饪行业协会、烹饪企业都与学校的烹饪专业教学相配合，形成一股合力，共同构建招生即招工、上课即上岗和毕业即就业的人才培养模式。在现代学徒制运行机制的保障作用下，中职学校和企业都要明确各自的职责，让烹饪专业教师可以到企业进行实践指导，推行形成过程性的管理方法，并制定终端评价机制。同时，学校与企业可以改进现代学徒制的经费使用机制，调动双方相互合作培养所需人才的积极性。此外，在现代学徒制机制的运行过程中，中职学校还需改革当下的烹饪专业教学组织模式，充分考虑烹饪专业学生的个性化要求，对其教学活动进行科学合理的管理，甚至让餐厅或酒店等企业也参与到中职学校烹饪专业的教学管理之中，克服以往的校企合作人才培养模式的弊端。同时，中职学校还需根据高技能和高素质的人才培养要求来做好烹饪专业的课程改革工作，让学生可以在这一课改形势下提高自身的专业知识水平，并提升自身的职业技能与职业素养。在这一基础上，可促使烹饪专业课改和企业的厨房岗位进行快速对接，甚至构建起厨房岗位教学模块化课程。这是根据厨房岗位工作流程对教学活动进行合理组织的体现，也突显了烹饪专业学徒的职业性，有利于培养专业型的烹饪人才。

（二）开展烹饪专业工学交替的人才培养教学活动

在现代学徒制下，学生在充当学徒时，其学习内容包括课堂知识和企业实训知识。一般而言，在中职学校烹饪专业教育中，前两年主要是学习理论知识与掌握烹饪基本技能。第一学期通常以企业体验为主要学习内容，第二学期开始，学生需要参加项目实训活动与轮岗实训活动。中职学校可以根据自己的实际情况，制定两日在企业、三日在学校等类似的学习方式。对于现代学徒制下的学徒学习内容，则一般是中职学校和合作企业一起来确定。直到中职教育的最后一年，学生需要到合作企业中进行顶岗实习。在现代学徒制下，可以发挥师徒一对一的教导优势。烹饪师傅可以结合教学需要，自己编制讲义，自主选择传授技能的方法，让学生可以学习到更多的知识与技能，可以有效培养烹饪专业学生的实践技能及综合素质。在这个过程中，学校可以让烹饪专业指导教师跟随，及时了解学生在学徒学习期间的思想动态与安全情况。

（三）制定科学合理的现代学徒制的实训评定方案

在现代学徒制下的人才培养模式下，学校和合作企业要共同制定实训成绩评定方案，从而提高学生管理工作水平。评定的内容可以包括学生在学徒学习期间对饭店员工守则、安全管理制度、员工宿舍管理制度等各项制度的遵守情况、平时烹饪学习的表现（学习和工作的态度、能力）、烹饪技能考试成绩等等。这一评定可以每个月进行一次，同时学生在每个月底进行自我评价，领班厨师也对其进行一次评价。待实训结束之后，领班厨师、带队指导老师、学生共同进行一次总评，最终学生可获得自己的实训成绩。

总而言之，在当前的中职学校烹饪专业教学中，校企合作模式存在一些问题，可引入现代学徒制来克服其中的弊端。中职学校可以制定现代学徒制运行机制，对烹饪专业课程进行改革，落实工学交替的实习与实训教学活动，并对学生的实训表现进行评价，促进烹饪专业学生的有效发展。

参考文献：

叶亲枝.“现代学徒制”在烹饪教学中的实践研究[J].中国多媒体与网络教学学报（中旬刊），2018（6）：77-78.

[作者单位]

江苏省海安中等专业学校

（编辑：张俐）