煎的神奇魔力

煎、炒、蒸、煮、炸、烤……食物的烹饪方式多种多样，每种做法都独具魅力，能够烹饪出不同的美昧料理。本期我们就来“煎”出不一样的味道！

煎，以小火将锅烧热后，倒入油，烧热，将加工处理好的原料下入，慢慢加热成熟。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸沒原料为宜，使其受热均匀两面一致，成品多呈金黄色或表皮酥脆。

炸与煎，有何不同？

用油：

炸，用油一般都很多。

煎，用锅子把少量的油加热，再放入食物，使其熟透。

火候

炸，一般需要较大的火候来烹饪。

煎，用中小火加热。

吸油

炸，食物吸油率较高。

煎，食物吸油率一般较低。

煎，方式众多

干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉、拖蛋液，煎之，煎后即可食用。

煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料（汁）烹制。

煎蒸：煎蒸是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸制。

煎焖：煎焖是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖煮至料烂汁尽。

煎烧：煎烧一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。

糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。

汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

统筹/Samantha 编辑/周敏、李春晖