狗牯脑茶清洁化机制工艺浅述

曾永强，李章根，李珍香，郭路生，肖志良，江和源

1.江西省蚕桑茶叶研究所，江西 南昌330203；2.遂川县农业农村局，江西 遂川343900；3.遂川县茶业局，江西 遂川343900；4.江西御华轩实业有限公司，江西 遂川343916；5.中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州310008

狗牯脑茶，又名“玉山茶”，属半烘炒绿茶，曲勾形，产于江西遂川县汤湖乡，因其始产于当地的狗牯脑山上，故取名狗牯脑茶，为国家地理标志保护产品。进入21世纪以来，茶叶加工机械设备得到了很大改进，笔者依据狗牯脑茶的传统手工生产工艺，选择先进的茶叶加工设备，建设了狗牯脑茶清洁化机制生产线，解决了现代茶叶生产过程中用工不足、茶叶品质不稳定等问题，有效提高了茶叶加工产能及茶叶质量。

一、鲜叶采摘标准

鲜叶采摘、加工是保证狗牯脑茶品质的重要环节，以春茶的头茶品质最佳[1]。狗牯脑茶鲜叶采摘标准从特供特级到统级，共分6 个级别（表1）。采摘后的茶鲜叶要求及时运送茶厂加工，保持芽叶新鲜和完整。任何级别的鲜叶均要求新鲜无变质、不破损，无紫色芽叶、无病虫叶、无鳞片和鱼叶以及无非茶类夹杂物。

表1 狗牯脑茶鲜叶采摘标准

二、清洁化机制工艺

狗牯脑茶制作技术的雏形出现于清嘉庆年间，定形于清末民国初，新中国成立后工艺有新的改进[2]，但一直是手工制作。1996年前后全国进入名优茶机械制茶时期[3]，遂川县也开始了半机械半手工制茶，随着名优茶机械设备的发展与成熟，特别是滚筒杀青等技术的成熟，2010年以后，通过杀青机、揉捻机的优化组合利用，就能加工出品质优良的狗牯脑茶。2014年，笔者根据狗牯脑茶手工生产的工艺特点进行设计，选用先进的制茶设备，利用输送机连接各工序，建设了清洁化狗牯脑茶机械化加工生产线。该机械化加工生产线至今使用情况良好，遂川县已有多家茶叶企业采用此工艺加工狗牯脑茶。

1.清洁化机制流程

清洁化机制加工流程为鲜叶→摊放→杀青→输送冷却风选→冷却回潮→初揉→烘二青→冷却回潮→定型揉捻→炒干造形→干燥提香→狗牯脑茶。

2.清洁化机制技术

（1）摊放

鲜叶进厂验收后，应按茶树品种、鲜叶产地、采摘时间、鲜叶级别不同及时归类摊放，以保证原料质量。茶鲜叶应摊放在晾青架或竹垫、晾青槽内，均匀薄摊，嫩叶老摊，老叶嫩摊。气温低时或雨水叶，应该适当延长摊放时间。摊放过程中尽可能不要翻动鲜叶，若鲜叶发热，可以轻翻。如有条件可应用空调等设备调控摊放室内的温度。摊放室温度控制在22～30 ℃，相对湿度50%～75%，摊放时间6～8 h，摊放厚度：嫩叶2～3 cm、老叶4～5 cm。摊放适度的鲜叶，叶质变软、散发清香，含水率在70%左右。

（2）杀青

采用6CFS-T80高温热风杀青机杀青，杀青叶色翠香高，杀青效果好。嫩叶老杀，老叶嫩杀。单芽茶杀青时热风进口显示温度440 ℃，出叶时间150 s 左右，投叶结束2 min 后关闭直燃炉，以免杀青叶变焦。一芽一叶以上鲜叶杀青时热风进口显示温度440 ℃，出叶时间2 min左右，投叶结束100 s后关闭直燃炉，以免杀青叶变焦。

杀青温度、滚筒转速、出叶时间三者调整好后尽量不变，根据鲜叶的含水量调节输叶机转速，使杀青叶质量稳定一致。叶色深绿，表面失去光泽；鼻嗅有清香、花香略显；手感干爽，杀青叶手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断，含水率60%左右为杀青适度，适合揉捻做形。

杀青叶经6CWSF-60 茶叶输送机吹风送至6CPS40茶叶输送机（提升机）至回潮机网带上。

（3）冷却回潮

冷却回潮的目的是促进杀青叶内的水分均衡，使芽叶变得柔软，便于揉捻。采用6CLHC-6冷却风选机进行冷却，至手抓杀青叶柔软即可揉捻。回潮不适度、杀青叶有刺手感时揉捻，会致叶底产生锯齿或断碎。

（4）初揉

采用6CR-40 揉捻机组（6 台），掌握轻-重-轻加压方式。老叶热揉，嫩叶冷揉。初揉以轻揉为主，揉捻力度稍小，时间18 min（5-8-5）左右，条索稍紧结、基本成形即可，芽叶尽量不破损，成条率70%～80%。因茶坯含水量较高，揉重茶汁易渗出，致干茶易黑，不显毫。揉捻叶采用解块机处理，主要是打散团块、理出茶条。

（5）烘二青

烘二青的温度低于第一次杀青温度，以保持茶叶色泽绿翠，并进一步促使低沸点芳香物质的挥发，增加高沸点芳香物质比例；进一步促使化学成分的水解、热裂解，形成良好的香气和滋味。

采用6CHT-80 动态烘干机，温度为180～220 ℃，出叶时间100 s 左右。投叶结束80 s 之后关闭直燃炉，停止燃烧，以免二青叶烘焦。烘青叶由绿色转为翠绿，芽叶稍显毫，手捏稍感干爽不黏手，烘青叶相互不黏为宜，忌刺手。

烘二青叶送至回潮机进行回潮。

（6）冷却回潮

烘青叶手捏刺手则过干，定型揉捻易断碎，采用6CLHC-10冷却回潮机回潮柔软后方可复揉。

（7）复揉（定型揉捻）

定型揉捻力度稍比初揉大，要求揉至在制叶条索紧结，细胞破碎率稍高，使茶汁外溢，附着于叶表面，提高茶汤浓度。这是制作狗牯脑茶的关键工序之一，也是狗牯脑茶鲜醇滋味形成的重要因素。

采用6CR-40 揉捻机组（3 台），掌握轻-重-轻加压方式，时间20 min（5-10-5）左右。此次揉捻应重揉，加压力度以压杆感觉压到茶坯稍有力即可。茶坯含水量较少，茶汁不易渗出。

茶叶经复揉后进行炒三青。

（8）炒三青（定型滚青）

复揉后的茶叶条索形状要保持稳定，避免变形，通过滚炒使条索紧细，达到狗牯脑茶的曲勾外形。提高滚炒温度，使低沸点青草气物质大部分挥发，高沸点物质较多保留，尤其是醇类物质、甜醇糖香的吡嗪、吡咯类物质。这是制作狗牯脑茶的关键工序之一，也是狗牯脑茶鲜醇滋味形成的关键因素。

采用6CST-70 杀青机，机显温度180～260 ℃，投叶量可以多一些，便于茶条滚紧滚卷，形成狗牯脑的卷曲形外形。茶条进一步滚紧滚卷，有刺手感、略显毫、茶香显为适度。

经炒三青后的在制品再进行干燥处理。

（9）干燥

干燥处理，有利于整理条索、固定外形，发展香气、增进滋味。干燥原则为毛火高温，足火低温；毛火薄摊，足火厚摊。

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采用6CHBZ-10 自动烘干机烘青，风温应掌握在机显温度105～110 ℃，时间为20 min 左右，摊叶厚度约2 cm。足火时，风温应比毛火时低10～20 ℃。

（10）提香

提香一般采用文火长烘的方式，有利于进一步发展茶香。初烘茶坯之前宜摊凉1～2 h。如烘后的茶叶还较潮，应及时摊凉散热，蒸发水分；如果烘后茶叶偏干，则应厚堆使其回潮，或与较潮的初烘叶拼和堆放，待水分均衡后再足干烘焙。

采用YJ-6CHG-6烘干机（箱式），烘干机以机显83 ℃左右提香。烘干机温度不宜超过90 ℃，以免出现焦香。使用烘干机烘茶叶，调节上叶量或机器运转速度，控制烘干程度，比用调节风温的方法方便可靠，以免温度过高，致使干茶产生高火香或致干茶焦糖化、炭化。含水率控制在≤6%，茶叶色泽翠绿光润，香高浓烈，手捻成碎末即可。

三、机制茶品质分析

采用该清洁化机制生产线，可以有效避免传统狗牯脑茶加工过程中鲜叶采摘与贮运不当、杀青或炒青时滚筒温度过高或过低、过度揉捻等问题[4]，优化了工艺流程，实现了机械化控制狗牯脑茶加工过程各工序的操作环节，提高了狗牯脑茶的品质，并保证了加工质量的稳定。

经过多年的生产实践，以特级鲜叶原料加工的机制狗牯脑茶，具有“形为勾，香如栗，味甘醇”的独特品质，外形紧结微卷、色泽嫩绿、香气清雅、汤色明亮、滋味鲜醇、叶底鲜活。其独有的地域茶香、鲜醇滋味等综合品质，在当地俗称为狗牯脑茶的“汤湖味”。经理化成分检测，狗牯脑群体种1 号的机制春茶，一芽二叶干茶样中约含茶多酚28.0%、氨基酸3.8%、咖啡碱4.4%、儿茶素总量15.1%，理化成分含量适宜，比例恰当，为机制狗牯脑茶的优异品质奠定了物质基础。