提高浓香型白酒质量的技术措施（二）

李大和，李国红

（四川省食品发酵工业研究设汁院，四川成都 611130）

1 制曲工艺

1.1 大曲的特点和类型

1.1.1 大曲的特点

大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么，它的特点是什么呢？

（1）制曲原料。制曲原料要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。微生物对于培养基有选择性，如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是以对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富含蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择的培养基。

（2）制曲用生料。采用生料制曲有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中的β-淀粉酶含量与麦芽差不多，这有利于大曲酿酒过程中淀粉的糖化作用。

（3）自然接种。大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益菌种的生长与作用，最后在曲内积蓄酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。通过长期实践，留传下各种不同类型的名酒。因为整个制曲工艺过程，有众多种类的微生物先后交替、共同作用，关系极为复杂，因此造成研究工作中的困难，有待我们进一步探索。

（4）季节性强。大曲培养的另一个特点是季节性强。不同季节，自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，此段时间，环境中微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来。由于制曲技术的不断提高，不同季节同样可以制出优质大曲，关键在于控制好不同菌群所要求的最适条件。

（5）堆积培养。堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，各有优缺点，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择合适的形式。

（6）培养周期长。从开始制作到成曲进库，一般为40～60 d，后还需贮存3～6个月，这是曲药功能独特的重要因素。

（7）菌酶共生共效。大曲最突出的特点，则要算菌酶的共生共效现象。由于菌类繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了丰富的物质，大曲的这些特性是其他曲种无法替代的。

1.2 大曲的分类

大曲按制曲温度分类，一般可分为高温曲、中温曲和低温曲。高温曲主要用于制酱香型酒；中温曲用于制清香型酒和浓香型酒，某些传统浓香型酒也有采用低温曲的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温（或中偏高温）制曲，以提高曲香。

1.3 曲药的作用

“曲定酒型”，使用“大曲”生产的酒，谓之大曲酒、使用“小曲”生产的酒，谓之小曲酒，这应是“曲定酒型”的真实内涵。长期以来，许多论述、专著都认为“曲定酒型”是定曲酒的“香型”：高温曲酿造酱香型酒、中温曲酿造浓香型酒、低温曲酿造清香型酒，这是多少年以来的说法。

许多实践证明，白酒的香型并不取决于制曲工艺，更与制曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相关，曲药只是酿造中一个重要元素而已。用高温曲按浓香型曲酒生产工艺酿造出来的大曲酒，依然是浓香型为主体；用中温曲、地缸、二次清生产清香型曲酒，质量更加上乘，口味更丰满，仍然是“清香纯正”。酱香型酒生产使用部份中温曲；浓香型酒生产高、中、低温曲混合使用；清香型酒生产中、低温曲混用都能提高质量，酒体更加丰满、绵柔、舒适。

以曲作酒，主要利用其中的微生物和酶类。曲药的主要作用是糖化、发酵、生香。

许多技术文献在介绍白酒酿造中曲药的作用时，基本上都认为曲药除产酒和生香作用外，还起到投粮作用。泸州老窖沈才洪等通过研究与实验，认为通过制曲发酵，虽然尚有70 %～80 %的原料淀粉残留在曲坯中，但鲜曲曲坯在40～65 ℃以上的高温条件下持续10～15 d发酵，其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊化性能，由于采用生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉在当排是生淀粉，不易被酵母菌作用最终转化为乙醇，在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。实验室研究表明：将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系，当排发酵最终结果是只能产酸而不产乙醇；而将大曲加水湿润后蒸煮，再摊晾后又加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常降解为乙醇，况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部份，残留到第二排的淀粉数量就更有限了。因此，在酿酒生产上，不要过多强调大曲的投粮作用，这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本，保证产品质量的稳定提高有明显的现实意义。曲药“投粮作用”的新认识，对原来规定的出酒率计算公式（原料用量＋曲药用量或原料淀粉＋曲药淀粉），是否亦应重新认识？

1.4 高、中、低温曲的比较

大曲分类是以制曲过程中培菌的最高温度来划分的，但对高、中、低温曲的含义，目前尚无统一规定。一般来说，培菌最高品温为50 ℃以下的称为低温曲，最高品温在50～60 ℃的称中温曲，而品温在60 ℃以上的称为高温曲。茅台酒和郎酒传统上使用高温曲，培菌最高品温（指曲心温，下同）在65 ℃以上。汾酒一般是用低温曲，最高品温44～47 ℃。四川浓香型酒厂20世纪50年代制曲品温在50 ℃以下，应属低温曲，20世纪60年代中期开始，制曲温度有所上升，培菌温度一般不超过58 ℃，属中温曲。

高、中、低温曲，各有其优缺点。高温曲因培菌温度高达65 ℃以上，酵母菌已基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力较强，用于酿酒可生成较多的高沸点物质，产酒较香。低温曲在浓香型曲酒厂中应用已较少见，它培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而糖化力、酒化力都比高、中温曲高，但液化力和蛋白分解能力较弱。中温曲则介乎于两者之间。不同温度制曲，造成微生物种类、数量和酶的差异，用于酿酒生产，必然造成酒中微量成分和风格的差异。高、中、低温曲的混合使用，是香型融合和产品创新的重要措施。

从生产实际效果来看，采用高温曲或偏高中温曲，发酵升温较为缓慢，若在夏季适当使用部分这些曲药，会有较好效果。若中、低温曲混合使用，出酒率较高，酒体较醇和，各有特点。因此，浓香型大曲酒厂可根据自身产品的风格、特点、个性，灵活掌握，不必拘泥。

1.5 几种浓香型国家名酒曲药比较

第五届全国评酒会评出9个浓香型国家名酒，其中川酒占5个。苏皖豫占4个。业内人士有人将这9个名酒分为两大流派，川酒为一个流派，苏皖豫为另一个流派，是因制曲工艺、工艺操作及工艺参数决定了曲的品质，最终影响酒的质量和风格。川酒曲、苏皖豫曲既有相似性又有明显的区别。

1.5.1 制曲原料

9种浓香型酒曲都使用小麦作原料。川酒一般以纯小麦制曲，而苏皖豫则以小麦、大麦、豌豆三者搭配制曲。原料不同，成分不同，疏松程度不同，造成曲质差异。

1.5.2 粉碎度川酒制曲原料在粉碎前一般要先润料，使皮子带潮，不易成粉，方可“心烂皮不烂”；润料水温冬热夏冷。粉碎要求各厂有异：五粮液润料水温一般为60～75 ℃，用水量4 %～5 %，润料时间为35～40 min。粉碎度冬季（＜15 ℃）为未通过20目筛的占74 %左右，未通过40目筛的占84 %左右；春秋季（15～30 ℃）为未通过20目筛的占70%左右，未通过40目筛的占78 %左右；夏季（＞30℃）为通过20目筛的占65%左右，未通过40目筛的占73%左右。不同季节、气温有不同的粉碎度。

苏皖豫一带，制曲原料粉碎前一般不润料，粉碎度要求为：洋河曲、宋河曲通过40目筛孔占50 %；双沟曲通过40目筛孔的占40 %，未通过40目筛60%；古井贡曲通过40目筛孔的占38%（冬）或40%（夏）。

制曲原料粉碎度一般为冬粗夏细，春秋介乎两者之间。川酒曲粉碎较粗，苏皖豫较细。

1.5.3 曲坯外形上

曲坯外形以长方体为主，五粮液、剑南春传统制“包包曲”，其余多为“平板曲”。曲模规格不同，大小有异，厚薄不一，以致每块曲的重量不一样，古井贡曲最轻，仅1.45 kg/块，洋河曲最重，达3.9 kg/块，其余一般为3～3.5 kg/块。

1.5.4 踩曲时加水量

加水量与季节、气候密切相关。一般来说，川酒地区湿度较大，加水较少，且曲块成型后要在晾曲场放置1～2 h，使其收汗，曲坯水分在36 %～38%；苏皖豫一带，气候较干燥，加水量较大，曲坯的水分在38 %～40 %。冬季偏小，夏季偏大是共同点。

1.5.5 卧曲方式

1.5.6 制曲最高温度

据洋河酒厂20世纪90年代统计资料，9种浓香型酒曲制曲最高温度都在55～60 ℃之间，见表1。

表1 9种浓香型国家名酒制曲的最高温度 (℃)

制曲工艺和最高品温控制的差异，造成微生物种类、数量及酶类的差异，影响着酒的质量和风格。

1.6 浓香型酒曲工艺技术的发展

近数十年来，浓香型酒曲的制曲工艺技术在传承的基础上有不少的发展与创新。

1.6.1 制曲原料

制曲原料以小麦为主，有的坚持以单粮制曲，有的改用多粮制曲，即在小麦原料中，加入大麦、高粱、豌豆、大米、豆类等。制曲原料不同，必然对酒的风格产生影响。

1.6.2 平板曲改包包曲

包包曲因“包包”均匀一致，曲香较浓，有利于酒中“曲香”的提高。现不少厂已由“平板曲”改为“包包曲”。五粮液曲，曲香纯正，气味浓郁，断面整齐，结构基本一致，皮薄心厚，一片猪油白色，间有浅黄色，兼有少量黑色、异色。

1.6.3 制曲品温

据1957年泸州查定资料，20世纪50年代泸州老窖制曲品温最高只有44 ℃（室温17.5 ℃，培菌第9 d，第3次翻曲后，共翻曲7次）；20世纪60年代查定（轻工部十年规划项目，泸州试点），制曲最高温度为52.4 ℃（曲心温度，品温为44 ℃，室温22 ℃，培菌7 d，第2次翻曲后，共翻曲5次），1950年代测定制曲温度，是否曲心温，资料未见说明。若是品温温度，则20世纪50、60年代无甚差异；若是曲心温，差异竟达8.4 ℃，制曲控制的曲心温度在上升。制曲最高品温是造成曲中微生物种类、数量和酶类及香味物质差异的关键因素，是影响酒体风格的重要原因。

1.6.4 曲的储存期

川酒生产中，历来主张使用陈曲，新曲中生酸菌多，用于酿酒升温快而猛，糟醅酸度增高。陈曲则升温较缓慢，生酸较少。但曲药贮存多久为好，有不同观点，不同酒厂有不同的控制点，有人说储存3～6个月为宜，也有人主张6～12个月。曲块在储存过程中，随着储存期的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及酒化力下降明显，用于酿酒，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随储存期的延长而下降。但储存期在1年以内，对出酒率影响不大，储存期长者，曲香好，酒质更醇和。超过1年以上的陈年老曲，损耗大，也影响窖内发酵，出酒率亦会明显下降。

1.6.5 曲药质量标准

曲药的质量标准，全国没有统一规定，原来许多教科书及技术文献中，测定大曲糖化力、发酵力和蛋白质分解力的方法，都是借用原轻工部食品工业局的“固体曲的检验方法”，这个方法主要是针对麸曲而制定。将这个方法应用在大曲的测定，是将大曲视为单一微生物菌体或单一酶制剂，忽视了大曲是一种典型的“多酶多菌”的微生物制品。实践证明，原方法测定的结果远远不能代表曲药与酿酒产质量的关系。于是有些企业，就以“感官鉴定”为主，即皮张厚薄、断面菌丝、颜色、香味等作为曲质的重点根据，但感官指标，全凭感官、经验，难以量化，常常引起争议，造成划定等级的困难。

泸州老窖沈才洪等经多年研究发现，对曲药质量标准体系的设置，提出了新的观点：将大曲质量标准体系设置分为三大部份，即生化指标、理化指标和感官指标。其中生化指标占65 %（酒化力30 %、酯化力20 %、生香力15 %）；理化指标占25%（曲块香重15%、水分5%、酸度5%）；感官指标占10 %（香味4 %、外观2 %、断面2 %、皮张2%）。尽管这个标准体系设置的指标，不可能尽善尽美。但这个新的体系研究，摒弃了传统标准体系的“静止”观念，实现了以“运动变化”的观点来设置新的标准体系，并主要以“量化”指标来衡量大曲的品质，降低了“感官”这一不确定因素在标准判定中的权重，显著增强了标准的可操作性和客观公正性。曲药质量标准的制定和测定方法的相应配套，是业内企盼的。

1.7 提高大曲质量的技术措施

（1）原料粉碎。原料的粉碎度与麦曲质量关系甚大，许多厂对此尚不够重视。原料除杂后在粉碎前应加5 %～10 %温水拌匀，润料3～4 h再粉碎，要严格控制原料的粉碎度。按传统的制曲要求是将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即将麦子皮磨成片状，心子磨成粉状。各厂对制曲原料的粉碎度要求略有差异。原料粉碎过细，则黏性大，曲坯内空隙小，培菌时水分和温度不易散失，曲块升温过快，使酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”“不透”，甚至“垮曲”现象；原料过粗时，曲坯空隙太大，水分和温度不易保持，导致曲坯过早干裂，表皮不挂衣、生心。

（2）拌料加水量。原料粉碎后，含水量仅15%左右，不能满足曲坯成型及培菌的需要，故要加水拌料。加水量多少和拌和是否均匀，与曲子质量相关，密切关系到曲中微生物的生长繁殖。拌料时水分不足、曲房湿度低时，曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；水分过多，则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温快，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，表面生长浆状的毛霉和黒曲霉，影响曲的质量。各厂拌料加水量要根据本地特点摸索最佳量，千万不要生搬硬套。拌料用水，夏季用冷水，其余季节用40～60 ℃热水。

（3）踩曲、装模。曲料加水拌和要均匀彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用脚掌从中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要踩紧、踩平（或留包包）、踩光，不能缺边掉角，否则报废重踩，每块曲坯重量不得超过0.2 kg。踩好后的曲坯排列在踩曲场上，刚一收汗即运入曲房，否则曲坯表面水分蒸发过多，入房后容易起厚皮、不挂衣。现许多厂采用制曲机，设计制作好的压曲机，曲质也能达到要求。

（4）入室安曲。安曲方式各厂略有差异。安曲前先将曲房打扫干净，并在地面上撒一层新鲜稻壳（厚约1 cm）。曲坯楞起放置，曲坯间距约两指宽，冬季稍拢，夏季稍开。注意切不可使曲坯歪斜和倒伏。曲坯距四周墙壁为15～20 cm，从内到外，纵横相隔，依次排列。安曲满后，在曲坯与四壁的空隙处塞以稻草，根据不同季节，曲坯上面用15～30 cm厚稻草（或1～3层破麻袋）保温保湿，并用竹竿将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒一定量的水（水温视季节而定，冬热夏冷）。洒毕关闭门窗，保持室内温湿度。

曲房设计要求：

①曲房大小。以3.6 m宽,5～6 m长(面积为18～21.6 m2),约3 m高为宜。毎平方米曲房可放曲坯约25块（指单层），由全年产曲和制曲次数，即可算出所需曲房间数。若采用制曲机，曲房面积可适当增大。曲房过大，对保温保湿都有影响，且延长曲房关闭门窗的时间，影响质量。

②曲房结构。以砖木结构平瓦房为佳，房内砌墙到屋顶，采用弧形竹席顶棚（内填稻草），窗对井，不宜太大，地面用黄泥、炭渣、石灰按“7∶3∶1”的比例混合筑实。这种曲房造价低，有利于培菌期间温度湿度的控制。现在很多厂采用楼房制曲，只要保温保湿措施得当，亦可保证曲的质量。

③贮曲房。储曲房要与制曲房相近，以缩短运输距离。曲房的麦曲需储存3月后才能用于生产。每平方米可储曲块约350块。由全年用曲量计算储曲房的面积。结构与曲房相同，每间储曲房以约60 m2为宜,双扇门,水泥地面。

（5）曲的培养。曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长，这也是最本质的问题。因此，必需采取翻曲和适时调节曲房温、湿度以及更换房内空气等措施，以控制曲坯升温和水分的散失，使有益微生物得以良好生长。大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的，而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况。经过千百年来的实践，总结出一条大曲发酵的温度变化准则，即：“前缓、中挺、后缓落”。

由于大曲中的微生物是自然接种，故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。它们之间相互作用，此消彼长，并在不同培菌阶段占主导地位。最终大曲成为各种有益微生物的大本营，并在干燥条件下处于休眠状态，其活性得以保存。

表2 不同储存期曲块生化性能比较

大曲的培养过程中，初期的培养状况尤为重要。曲坯入房安置好后，曲坯升温的快慢，视季节及室温的高低而异，一般曲坯入房后2～4 h即有温度变化，随着温度上升，曲房内将形成较大潮气，根据温度和潮气的大小，应及时开门窗，排潮控温，必要时还应在曲房内洒水。排潮时要注意“勤排短时”，以免品温下降，只要控制升温速度减慢即可。当品温上升到40 ℃左右时，曲块表面全部长出菌丝（呈现白色斑点），取出湿稻草，进行第一次翻曲（24 h最关键）。翻曲方法是底翻面，四周的翻到中间，中间的翻到四周，坚实的放在下层，曲间距保持2～3 cm。全部并列放置，叠放2～3层，层间用竹篾垫，使上下层有一定的间距并增加稳定性，上层曲坯应对准下层曲坯的间隙。翻第一次曲后，品温还应继续上升。

以后每隔1～3 d翻曲一次（视温度升高情况而定），翻法同前。并可视曲坯的变硬程度而逐渐叠高。若发现曲心的水分已大部分蒸发，品温逐渐下降时，可进行最后一次翻曲，即所谓打垅（堆积、收堆）。翻法仍同前。只是曲坯间不再留空隙，并可叠至6～7层。打拢后，应避免品温下降过快，以致后火太小，并产生黑心和窝水等。曲坯入房后约1个月就成熟，成熟后的曲块运至干燥通风的储曲房。

在整个培菌过程中，前、中、后期，在曲坯中生长的微生物并不相同。前期是霉菌、酵母菌大量繁殖，中、后期由于曲坯温度上升很快，一般超过40～45 ℃，特别是20世纪90年代后许多浓香型酒厂喜欢用偏高温的中温曲（58～62 ℃），这样促使酵母大量死亡，大曲中主要保留的微生物是霉菌和细菌。

总之，制曲的经验是“前火不可过大，后火不可过小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极易增高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。

（6）成曲的储存。成曲储存时间短的是生曲，生酸菌多。贮存3个月以上的称为陈曲，细菌大量死亡，生酸少。

曲块在储存过程中，随着贮存期的延长，其微生物数量及酶活力有下降趋势，特别是酵母菌数量及发酵力下降明显，用于酿酒，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随着储存期的延长而下降。但储存期在1年之內，对出酒率影响不大，且储存期长者，曲香好，酒质口感更醇和。超过1年以上的陈年老曲，则严重影响窖内发酵，出酒率明显下降。且曲块储存期越长，其损耗越大，加之库存占用也大，会积压大量资金。所以，从经济效益、曲块的微生物数量及生化性能变化、酿酒效果等几方面综合考虑，并结合大生产的实践经验，建议浓香型大曲贮存期以3～6个月为好，最长不要超过1年。最好当年踩的曲当年用完（表2、表3）。

表3 出入库曲生化性能比较

酿造效果好坏是检验曲药质量的重要指标，在窖泥基础、母糟、生产季节、操作工艺等基本相同的前提下，曲质越好，出酒率越高，酒质越好。不同储存期的大曲酿造效果表明，储存期1年以内的曲块，其出酒率接近（表4）。

表4 不同储存期曲药对酒质及出酒率的影响 (g/L)

表5 强化曲与普通曲理化指标比较

（7）曲的感官鉴定。大曲质量鉴别,传统采用感官鉴定来识别。

①香味。将曲块折断后用鼻嗅之，应具有浓郁特殊的曲香味。无酸臭、霉味及其他异杂味。

②外表颜色。曲的外表应有白色的斑点或菌丝，不应光滑无衣且有絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣，是曲料拌料时加水不足或在踩曲场上放置过久，入房后水分散失太快，或原料粉碎过粗，在未生衣前，曲坯表面已经干燥，微生物不能生长繁殖所致。絮状的黑色菌丛，是曲坯太靠垅，水分不易蒸发，翻曲又不及时造成的。

③曲皮厚度。曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于入室后升温过猛，水分蒸发太快，或踩好后的曲块在室外搁置过久，使表面水分蒸发过多，或曲料过粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生长繁殖，因而皮张很厚。

④断面颜色。曲的横断面要有菌丝生长，且全为白色或夹杂少许黄点和红点。有人认为黄色斑点为酯化菌，红色斑点是蛋白质分解菌。曲块断面不应有其他颜色掺杂在内。例如：受火曲，曲在培菌期温度过高，断面局部呈现深褐色，如炭化一般。此种曲糖化力低、液化力低。反火曲，成曲储存过程中，有时发生“倒烧”现象，曲心渐成黄色，使曲变坏。窝水曲，由于曲块相互靠垅，以及后火太小，水分不易蒸发所致。曲心长灰黑毛，由于在培菌过程中，后火小，因而不能及时逐出过多的水分。在这种湿度大、温度较低的环境，有利于毛霉生长。

曲质的评价，应以感官质量和理化指标结合为好。

（8）强化制曲。随着对大曲微生物的深入研究，一些科研院所和名优酒厂，已从大曲、制曲场地、酿酒环境中分离筛选出数以百计的有效菌株，一些单位在踩曲配料时，加入人工纯种培养的优良菌株，提高了大曲的酶活力，进而减少用曲量，降低了成本，收到了一定的效果。这种方法称之谓强化制曲。

按常规制大曲方法将原料粉碎好，根据季节不同以0.5%～1%的接种量加入强化曲的种曲（人工纯种培养的酵母、霉菌和细菌，按“1∶1∶0.2”比例混合）于制大曲的原料中，混匀，加水拌和，按传统方法踩曲、培菌管理，培养1个月左右出曲存放。从成曲的感官来看，强化大曲香味比普通大曲浓，断面颜色好，皮薄，菌丝多，并有黄、红斑点，外观表面呈乳黄或白色，曲衣明显。

表6 强化曲与普通微生物数比较 (104个/g曲)

表7 使用强化曲在生产中的效果

强化曲与普通曲的理化指标及微生物数比较见表5、表6。

强化大曲应用效果：1964—1967年在泸州试点,将从泸州大曲和晾堂上分离的32株菌株(其中糖化菌17株,，酵母15株) 分别制成麸曲和液体酵母。麸曲与大曲混合使用，接种于粮糟中，液体酵母于撒曲后喷洒在粮糟上。用曲量，糖化菌曲（麸曲）用量为3.5%～3.8%，大曲用量为11%，液体酵母用量为每甑4000～4800 mL(每mL含细胞数72×106～132×106个)。对照窖用曲量为20 %。对照结果见表7。

此后，1980、1990年代中科院成都生物所在四川汉源酒厂，河南宋河酒厂等亦进行过强化大曲生产试验，降低了曲耗、粮耗，提高了酒质。

（未完，待续）