绎课在职教烹饪专业理实一体化教学中的应用

杜月红

摘要：绎课是职业教育课改的具体实践，通过对绎课的内涵及特点进行阐述，明确绎课在理实一体化专业课程中应用的可行性，分析了绎课在职教理实一体化教学中的作用，并针对绎课在烹饪理实一体化教学过程中存在的现实困境，从搭建平台、出台政策、打破知识结构等方面提出了具体的思路和攀措。

关键词：绎课;理实一体化教学;课程改革

基金项目：江苏职业教育教学研究重点资助课题“基于绎课的理实一体化教学研究”（项目编号：2222）

作者简介牡月红，女，常州旅游商贸高等职业技术学校副教授，主要研究方向为烹饪教育。

中图分类号：G717

文献标识码：A

文章编号.1674-7747（ 2020） 02-0101-04

绎课可以针对职教烹饪专业教师教学中存在的若干典型的现实问题，通过相应方式的训练，从而帮助烹饪专业教师尽快地深刻理解并有效实施先进的教学理念，在较短的时间内建构烹饪专业课“理实一体化”教学领域可操作流程、形成本专业“理实一体化”课堂教学评价方案，有助于全面提高烹饪专业教师的课堂组织能力和传授新知识、新技能的水平，提高教师对教学研究的能力[1]。近年来，绎课作为职教专业课教师理实一体化课堂教学环境创设的一种手段，被广泛应用于课堂教学研究。

一、什么是绎课

（一）绎课的概念

绎课，简而言之，就是寻求职教课堂教学规律（事理）的行动研究过程;具体说来，就是教师对于在日常教学中遇到的典型问题，尝试一种实践解决方案，通过课后集体反思、综合评价，总结得失利弊，提出新的教学方案，在接下来的理实一体化教学中进行全面的实践解决，课后召集专业教师，集体进行评课、议课。如此螺旋式上升，从而形成若干教学案例，提高专业教师的教学能力，促进教育质量提升[2]。

（二）绎课的操作流程及实施关键

1.绎课的操作流程。绎课的操作流程主要为：看课堂（示范课）一议教学一谈设计一写方案一再上课（可以是同一内容的纵向寻绎，也可以是相关内容的横向探究）一再评价（再反思）……。如此循环往复，不断深入，从而总结出理实一体的教学方法和教学模式，进而达到提高职教专业课教师的课堂教学能力的目的。

2.绎课的实施关键。绎课中课程的选择主要是具有理实一体化特点的专业课程，绎课的关键在于教学情境的设置、教学理念的贯彻、教学流程的优化、教学手段的适切性、教学评价的科学性等，绎课可以是同课异构，也可以是同类课同构[3]。

二、绎课在理实一体化教学中的作用

（一）有效解决职教专业教师课堂教学中存在的若干典型问题

通过绎课可以帮助职教专业教师总结出适合理实一体化教学的科学方法，推进课程改革的不断深入;通过制定实践解决方案，课后集体反思、综合评价等过程解决职教专业教师课堂教学中存在的若干典型问题，全面提高教师的业务水平和职业教育的教学质量，培养团队教研能力。

（二）不断优化理实一体化课堂教学环境

通过绎课可以有效完善理实一体化课堂教学环境;理实一体化课堂环境主要包括实训室环境和学生心理环境两个方面，优化课堂教学环境是教师进行课堂教学的目标之一，通过一次次上课、评价、再上课、再评价……，为学生创建较适宜的专业实训条件和安全、开放的课堂教学环境[4]。

（三）为理实一体化课程校本教研提供实践范本，丰富教学案例

通过绎课可以探索和实践出一套发展专业教师理实一体化课堂教学能力的有效途径，为校本教研提供范本。通过绎课研究对若干典型理实一体化教学案例的实践、分析、归纳和提升，可丰富、完善符合职教特色的教学理论[5]。

三、绎课在职教烹饪专业理实一体化教学中面临的现实困境

（一）教师缺少课改热情，新理念的推进与落实不够

近年来，江苏省全面推进课程改革，常州旅游商贸高等职业技术学校烹饪专业教师对课程改革的基本思想和理念学习得比较多，但在具体操作层面上推进得还不够。在专业课教学中对现代职业教育方法理解不透，盲目套用，如“项目教学法”是从国外引进的一种比较先进的教学方法，体现的是“理实一体化”的教学理念。它最显著的特点是“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”。它追求的是在“做中学”中建构学生的专业知识和技能，发展学生的学力。在初始实施阶段要求学生具有一定的专业基础知识和技能储备，特别是对教学项目的选用、对操作过程、对专业教师的理论指导水平和动手操作能力都有较高的要求。而从实际调研情况分析来看，我们身边的烹饪专业教师往往在没有全面深刻领会“项目教学法”的前提下，在一体化课堂中机械地套用该教学方法，导致“项目教学法”的课改实施不能行之有效。在这种情况下，绎出的课理念不新，不能达到理想的效果[6]。

（二）绎课推进缺环境，教研室的引领作用没到位

在绎课推进的过程中，教研室成员之间缺少应有的沟通与合作。教研活动往往还停留在上传下达的层面。用于探讨教学方式及分析解决课堂教学中的实际问题较少，尤其像烹饪专业“理实一体”的教学中出现的一些亟待解决的典型问题，没有创建可行的研讨与交流方式[7]。烹饪专业教师虽然平时也围绕课程改革组织一些公开课及说课等比赛活动，但大多数还是一个人的舞台，没有充分体现集体的智慧和团队的力量，有的甚至只是流于形式，甚至出现精心准备的公开课却无人问津的现象。在这样的环境下，专业教师的课改积极性严重受挫，缺乏提升教学水平的学习平台，教学质量很难得到提高。

（三）教学设计缺深度，理论与实践的有效衔接时机不当

随着课程改革的进一步推进，虽然部分烹饪教师对理实一体化教学的理念有理解、愿尝试，但他们在教學情境的设置，教学流程的设计、理论与实践结合点的把握上缺少深度研究。笔者从身边了解的情况发现，有一些专业教师教学过程中对学生片面强调动作、技能的训练，将专业课变成了简单的“实践课”，甚至回到了传统的“师带徒”的模式，导致理实一体化教学不能有效实施，学生的专业知识储备下降，对培养学生烹饪专业综合能力产生影响。

四、绎课在解决职教烹饪专业理实一体化教学现实问题的具体思路

（一）搭建多项平台，提升教师的课改理念

俗话说：兵马未动，粮草先行。如果没有先进的理念做指引，绎出的课也缺少深度和引领作用。要做到这一点，首先烹饪专业教师必须利用各种途径不断充电学习;其次是学校搭建平台，采用“走出去”“请进来”等方式公派部分教师外出学习和定期聘请专家到学校来传送最新的课改精神。通过学习和培训，全面提升教师教研教学观念。有了新理念、新知识的支撑，绎出的课才会更有价值[8]。

（二）出台相关制度，确保全员参与绎课实施

绎课，它不是一个人能够完成的项目，它需要整个烹饪教研室团队的支撑与合作。在这个实施过程中，首先要推选优秀教师上示范课，其次由青年教师绎课（可以“一对一”或“一对多”），然后教研室全体成员参与听课、评课、议课，提出建议及改进方案。青年教师根据其他教师的建议进行反思，重新设计上课的方案，再重新上课，团队成员再次评课、议课、改进方案……直至形成示范课。由此可见，绎课是一个漫长的过程，教研室团队的全员参与对绎课任务能否顺利完成起到了非常关键的作用。为了确保教研组团队全员参与，学校可通过出台相关制度：首先，通过青蓝工程组建师徒关系，并制定相应的师徒跟踪管理制度，这样上课（示范课和绎课）的对象就组建起来了;其次，以赛促进，定期举行青年教师教学“评优课”活动，为青年教师营造积极进取的氛围，帮助青年教师快速提高课堂教学水平。最后，加强烹饪教研活动的督查制度，发挥教研室的引领作用——真正用于探讨教学方式及分析解决课堂教学中的实际问题[9]。绎课的实施者主要是本专业青年教师，若绎课流程只有上课，没有其他教师参与听课、评课这个环节，会挫伤青年教师的积极性，也不利于青年教师的成长。因此，我们可以利用每周的教研活动，让大家积极参与听课、评课，从而提升教师的参与度，对教师的快速成长提供保障[10]。

（三）打破知识结构，设计切入理论知识的最佳时机

职业教育课程改革应抓住知识和技能的总量不变，排序方式发生变化的特点，认真切实研究理论与实践的有机衔接。烹饪专业理实一体化课程想要实现理论与实践的“无缝链接”，就需要打破传统的知识结构，认真制定教学计划。教学计划的制订应符合专业人才培养方案的目标，组织本专业烹饪教师及行业专家对市场进行调研，将行业需要的人才所必备的技能作为主线，将教材上的知识点分解到每一次实训中去。要根据教学计划，认真设计课堂教学。首先，教师将本堂课涉及到的理论知识罗列出来;其次，教师根据课堂上的进度，将所涉内容进行合理地穿插，设计出最佳切入点，真正做到理实一体的有机衔接，实现理论对实践的指导。正如徐国庆博士所说：“职教的课改，不是知识加技能，而是在解决具体问题中，学会技能和运用知识，是从简单到复杂，由单项到多项，形成迁移能力和综合能力。”

五、结语

绎课对职教烹饪专业教师提出了更高要求，不仅要通过反复的上课、讨论、总结等方式来提高教师的教学水平，改进教学方法;对理实一体化教学中理论与实践的有机衔接，更要注重提高自身的专业素质，以踏实、创新的精神博采众长，积极探索，虚心请教，通过实践才能找到一套适合自己的教学模式，并在不断的探索、反思中进步、成长，取得真正的进步与发展。

参考文献：

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[4]王栋.教师行动学习研究[D].上海：上海师范大学，2013.

[5]徐芳.项目教学法在市场营销教学中的应用思考[J].职业技术，2018，17 （6）：76-78.

[6]李彩莲.高等学校青年教师专业成长研究[D].太原：山西大学，2007.

[7]蒙仁君.高校来华留学生就业服务体系构建[J].高教论坛，2015 （8）：127-129.

[8]刘静.依托数学文化的STEAM课程研究与设计——以某小学校本课程“新新课堂”为例[D].石家庄：河北师范大学，2019.

[9]吴冬平.建筑類职业教育基于工作过程特色课程开发的探讨[J].科技与生活，2010（1）：52-52.

[10]刘晶.新建地方本科院校实践教学体系研究[D].南昌： 江西师范大学，2012.

[责任编辑 秦涛]