基于老白茶保健功能成分与储存条件研究进展

陈可坚 林喜盈 蔡亚威 蔡良绥

(1.福鼎市茶叶技术推广站，福建 福鼎 355200； 2.福建省裕荣香茶业有限公司，福建 福鼎 355200)

白茶属于六大茶类之一，以其独特的加工工艺和独特的品质特征，成为了中国茶叶的一颗明珠，品饮过老白茶的人，对老白茶具有的特殊香气，滋味醇厚，汤色艳丽，产生了品饮的欲望。长时间饮用优质老白茶的捷径是掌握白茶的品性，学会自己储存。并非所有的白茶都可以在贮藏后成为高品质的老白茶，而是在优良新茶品质的基础上，加上科学的储存方法，才可形成高品质的“老白茶”。白茶加工技术与传统的其他茶叶不同，尽量减少人工痕迹，只经过萎凋和烘干等关键的两个基本工序，成茶外表满披白毫，保留住了芽叶的自然风味和色泽。其口感和色泽也受到了大众的认可和追捧[1]。在合适的条件下长期保存后，白茶的营养价值以及日常保健的效用，明显高于新上市的茶叶。福建作为白茶的故乡，一直都保持着“一年当茶喝，三年当药吃，七年当成宝”的认知。被用作一种很好的消炎、败火药，白茶的功效较为广泛，不论是感冒，嗓子痛，还是上火牙痛，白茶都有清火降燥的神奇疗效[2]。和新上市的茶叶不同的是，优质白茶随着年份的不同，其的特征化合物以及化学基础还在研究之中。它是由长期保存期间白茶中的构成要素儿茶素(EGCG，ECG，EGC，EC等)与游离茶氨酸结合反应形成的。可以确定的是，白茶的储存时间起到了决定性因素，其与时间形成正相关[3]。我国的一些学术专家，发现除了白茶之外，黑茶以及白毛茶中也少量存在这种成分，福鼎白茶作为白茶的老字号以及行业领军产区，其研究和发现最为突出，相关研究人员把其称为“老白茶酮”[6]。现在，这些化学物质已得到了研究界的重视，成为了引领时尚的焦点。但是说起容易做起来难，白茶的保存条件较为严格和苛刻，只有经过良好的保存，白茶才能够产生具有独特风味的EPSF。本文通过对最近一段时间来关于白茶新成分-EPSF及其贮藏方式的研究综述进行归纳，旨在为更好生产和贮藏白茶提供科学依据，并指导大众树立正确的消费观念。为客观地了解白茶的成分，将白茶推向更广阔和更健康的市场打下坚实基础[6]。

1 年份白茶储存过程与保健功能成分研究进展

1.1 发现的EPSF化合物

存在于EPSF化合物的化学结构茶中，是儿茶素在C-8或C-6位置被N-乙基-2-吡咯烷酮取代的化合物。连接到儿茶素的碳原子是手性原子，呈R型和S型构型。北京大学的涂鹏飞小组于2014年在红茶中首次发现EPSF化合物。它们是由EC，EGC，C和GC的C-8位置上被取代而形成的8种化合物[4]。两年前，中国科学院植物研究所昆明研究所[5]安徽农业大学[8]和中国农业科学院茶叶研究所[3]分别在白茶(白牡丹)、年份白茶中发现了4、8和7个在儿茶素C-8、C-6位置取代的形成研究发现：老白茶中EPSF化合物的含量与时间长短具有直接关系，呈现出正相关性，在储存一年，二至四年以及大于 4年的银针白茶实验组中，上述平均数据分别是存放一年的银针白茶0.754 mg/g、存放二年的银针白茶0.761 mg/g、存放六年的银针白茶1.340 mg/g。同时在白牡丹的储存一年的白牡丹1.009 mg/g、存放二年的白牡丹1.028 mg/g和存放六年的白牡丹1.930 mg/g。EPSF级成分的含量和时间具有重要关系，从白茶实验组的数据得知，经过定期保存和采样，发现这七个EPSF的含量与沉积时间是正比关系，用r代表为相关系数，表现为0.728～0.989。结论表明，优质白茶的特征主要是EPSF成分，可作为白茶长期保存的重要性成分[3]。EPSF成分与其前体儿茶素和茶氨酸含量形成负相关[3]。通过比较时间不同颜色不同的白茶，发现以时间为组别的白茶所含有的儿茶素成分主要是酯类儿茶素，茶氨酸含量的高低也伴着白茶保存年限而呈现出反比关系。

1.2 EPSF化合物的形成机理

在白茶储存环节中，时间的长短决定了EPSF化合物的含量高低，因此可以得出时间与EPSF的关系十分密切 。按照相关理论分析以及数据显示，EPSF化合物在陈年老白茶中的形成过程如下：Strecker降解首先发生在茶氨酸里，然后不断环化成N-乙基-5-羟基-2-吡咯烷酮，接着再和儿茶素共价结合反应形成N-乙基-2-吡咯烷酮儿茶素[6]。

1.3 EPSF的保健功能与白茶储存时间的观察发现

数据显示，长期饮用白茶可以延缓衰老，保养身体，其中的有效成分具有抗氧化，防止突变，降低三高，增强抗癌抵抗力，以及减缓糖尿病并发症，护肝养胃等神奇功效。举例说明，对白茶的抗炎作用数据显示，白茶能够最大程度抑制人基质金属蛋白酶9、MMP-9、弹性蛋白酶和牙龈卟啉单胞菌胶原酶的活性，并减少口腔中炎症细菌与上皮细胞中和上皮细胞的结合可保护牙周组织[19]。白茶的乙醇提取物还可以有效的降低“利血平”药物诱导的小白鼠血清中致炎因子TNF-α，IL-6，IL-12和IFN-γ的含量，从而减轻胃溃疡。进一步的研究表明，它是通过增加胃闭合蛋白(Occludin)水平和降低p38蛋白磷酸化水平来实现的[18]。发现黄酮类化合物在不同年份的白茶抑菌实验中具有很强的抑菌能力[20]。它们的抑菌活性主要与类黄酮芳香环中羟基的数量和位置有关。随着储存年限的增加，不同年份生产的白茶对致病性肠道细菌的抑制作用，随储存年限的增加而提高。储存1至3年，3至6年，6至9年及更长的样品之间的抗氧化剂活性无显著差异。优质白茶中EPSF的发现可能为优质白茶的生物活性和健康功能添加新的解释。例如，与儿茶素相比，Wang等人在普洱茶中发现了EPSF成分，但含量很低。[4]EPSF对过氧化氢引起的对人微血管内皮细胞的损伤具有最佳的保护作用，表明EPSF成分可能具有抗心血管疾病的功效。 发现EPSF成分可以抑制晚期糖基化产物的形成，提示EPSF成分可能具有预防糖尿病发展的作用[7]。发现EPSF具有显着的体外抗氧化活性(DPPH实验，ABTS)并抑制乙酰胆碱酯酶活性[5]。将来，有关EPSF成分生物活性的更多研究可能会揭示优质白茶对健康的影响之价值。

2 年份白茶的正确储存方法

年份老茶也称“老白茶”，是存储三年以上的白茶。年份白茶的贮存受到一定条件限制，特别是对库房、光照、温湿度等方面都具有一定的要求。现将近几年一些企业和个人储存高品质白茶的一些技术、经验进行综合归纳。

2.1 湿润地区和干燥地区的储存方法

南部的气候相对潮湿，而北部的气候则相对干燥。由于保存白茶的气候不同，白茶的特殊生长环境也大不相同。白茶具有相对较好的转化风味，适合在产地福鼎储藏。但是在北部，白茶适合长期保存，但不适合转化生化成分。数据显示，保存白茶的最佳方式是不改变生产地，存储三到五年，然后在北部干燥地区进行长期存储。

保存老白茶的重中之重是茶应干燥且水分含量达到标准。 (白茶水分含量的国标数据为8.5%，然而长期保存的福鼎白茶则在6%以下。)茶叶的包装一般选择用PE锡纸，可以避免日晒和光照。保持紧闭。大包装的茶叶比小包装的茶叶品质更好。

家庭包装的简易处理，老白茶用铝箔袋和塑料袋密封包装两层，再放入陶制的缸内，放置阴凉通风无异味处。

2.2 储存白茶的条件研究

研究表明白茶的含水率超过6%，当温度超过25 ℃，相对湿度超过85%时，某个因子超过1%时，其后期转化就会加快2%～3%，存储优质白茶的关键是要有科学的方法。

2.2.1选择密封性能好的容器 白茶的自然老化是由于原料的非人工性干预，所以应将其存放在密闭容器进行密封处理，例如铁罐，瓷罐，锡罐等。而紫砂壶和陶壶则不建议使用。

2.2.2避光储存 避光是白茶贮藏的基本条件，光线会让茶叶表面氧化，影响口感。直接的光照射会导致茶中的叶绿素等化学成分改变颜色，产生“气味”并影响茶的质量。茶叶在较低温度和厌氧环境下保持新鲜，在受到强光照射后，茶叶也会受到影响。因此，在储存白茶过程中，应尽可能减少光照。

除了白茶的包装外，它还需要有避光摄入特性的材料，用纸箱、铝箔袋等层层密封，茶室的储存也要避免光线射入。茶在存放环境中最重要的避光是库房不能受到日光照射。纸箱被太阳晒到颜色也会改变，老化的速度会过快，颓废，降低密封性能和使用寿命。经过很长时间，所有的光都会影响到存放的白茶，白茶储存在包装中，当纸箱暴露在日光直射的侧面时，箱内外温度将继续上升。长期以来，这种光的影响会给白茶的整体品质产生影响，最明显的就是“日闷味”，缺乏木香和花香。

2.2.3在常温下储存 要避开北方冬天的暖气片。白茶储藏需要远离高温。但很多人很容易忽视，环境温度过低，也不利于白茶的贮藏和转化，白茶最适温度为10～33 ℃。茶叶贮藏温度过高，也会影响白茶品质，茶叶贮藏温度过低，也会影响白茶生化成分的转化。在夏天储存茶，需要避免储存茶叶的一些错误方法。如把白茶放在冰箱里，由于冰箱内部寒冷，温度通常只有0 ℃到5 ℃，温度过低，也不利于白茶的贮藏和转化。在低温条件下，白茶中的活性酶受到影响，难以促进白茶的内含物发生转变，不利于产生EPSF。温度太低，还会有“水味”，从而大大增加茶叶变质的风险。夏天储存茶，选择一个凉爽舒适的地方存放白茶最适合。

2.2.4存放在空气良好的地方 茶叶有含量较高的棕榈酸和萜烯，它们可以轻松吸收空气中不同的气味，因此要避免与不同的气味接触。茶叶含有棕榈酸，具有疏松的结构和高孔隙率的疏松结构，吸附性能十分强劲：能够最大限度吸收茶叶周围的不同味道。在保存期间需要注意的事项有：不要与别的产品(尤其是调味产品)一起存放，也不要与其他的茶一起存放，更不能与调味包装材料以及非卫生工具一起包装。茶叶的保存车间，加工厂房和茶叶经销场所应避免在加工、储存和操作过程中使用芳香和有毒气体。

2.2.5存放在温湿度达标的场所 适宜的温度条件下保存的茶叶才可以长时间保存，才不会影响品质，所以应保护茶叶的干燥环境。白茶只能在密闭，避光，干燥的地方长时间保存，并且无温度，无味的变化。

2.2.6选择一个隔离热防辐射的存储库 较高的温度将加速茶叶生化成分的氧化，并促进茶的“老化”。因此，在夏季等气温较高时，库房的温度应保持在33℃以下的水平，还应使用可以隔热和密封的器具来储存。

2.2.7选择合适的包装物 以前，白茶一般以布袋、陶瓷罐、木箱储存，现在为了运输方面和销售的需要，多用塑料复合薄膜作为内包装，以木箱、纸箱作为外包装。复合薄膜质轻、不易破损、隔热性能好、价格适宜。同时具有优良的阻气性、防潮性、保香性、防异味等良好性能，可以方便普通人使用的包装物。通常条件下茶包装的复合膜多种多样。选择符合食品包装要求的复合PE膜和铝箔。因为很多塑料薄膜的透光率在八成到九成之间，在实际应用中为了更好降低透光率，能够在相关成分中添加UV印刷，也能够采取印刷和染色的方式来降低透光率。此外，铝箔基或真空铝箔复合材料可作为简易的包装物。复合膜袋的广泛应用，集中在三面，自支撑和折叠密封袋，可印刷性较强，将其用作销售包装，受到了市场的认可和消费者的青睐。