抹茶的技术与人文分析

李荣林 李 欢 胡振民 万 青 杨亦扬 艾仄宜 唐 君

(江苏省农业科学院休闲农业研究所)

1 前言

当我们谈论茶道时，关注最多的是茶道的表现形式和茶道所蕴含的丰富精神，当然茶道最主要的物质载体之一“抹茶”无疑也是重要的研究对象。茶道的源流在中国，无疑抹茶的源流也在中国[1]，冈仓天心《茶之书》时开篇两章主要就是讨论茶叶及其饮用方式由中国向日本传播的过程[2]。抹茶的使用已远远超出茶道的范围，它已经广泛应用于各种食品、日用化学品中，人们现今如此关注抹茶的主要目的不是想籍此恢复“唐宋茶道”，也不是要在茶艺中借由抹茶做出新的发挥，人们注重的其实也是抹茶能够在更为广泛的食品、日用品中得到应用[3]。

在流行的茶文化语境中“抹茶”被赋予了一种神圣、神秘的色彩，不断有网络文章数说抹茶之高贵，评论着抹茶与茶粉的种种相异之处[4,5]。然而抹茶实际上还是一种碾细的优质的茶叶粉末，质地会细一些，但并不能说抹茶在本质上与普通茶粉完全不同，其实抹茶的生产并不比大多数的常规茶叶复杂，甚而说还要简单一些[6,7]。我们不妨结合国家标准对“抹茶”的定义，将抹茶的主要生产过程做一梳理。在此基础上，通过历史记录和诗文的分析探寻抹茶的真正源流和潜藏的文化精神。

2 抹茶的技术分析

中国国家标准GB/T34778—2017[8]对“抹茶”的定义是“采用覆盖茶树的鲜叶用蒸汽(或热风)杀青，干燥制成的叶片为原料，经研磨制成的微粉状茶产品”，可见“抹茶”终归是一种茶粉。

按照标准定义，抹茶制作的主要步骤有杀青，干燥和磨细，这个基本程序表明抹茶属于绿茶。抹茶的粉末是“研磨”出来的，至于“研磨”的具体方法，研磨的工具并没有加以规定，对“研磨”本身也没有做出术语解释。现代汉语词典对“研磨”的解释有两种[9]：①用工具研成粉末；②用磨料摩擦器物使变得光洁。抹茶的“研磨”显然是第一种含义，可见无论是从字典的通用解释出发还是从标准出发，研磨使用什么“工具”并无任何限制。使用石磨仅仅只是符合我们关于“研磨”的直观印象，或是很容易被冠以“古法制茶”的名目，但这并不是必须的。如果使用现代化的粉碎机器是不是效果更好，效率更高？实际上，要想规模化地生产抹茶也必须使用现代化的机器，没有理由认为抹茶一定要用石磨磨出，日本的抹茶也不全是石磨磨成的。

抹茶的形态是粉末，即制成的茶坯(日本称之为碾茶，因为这种茶是用来碾细的，与之相对的是煎茶)需要磨细成粉末，因此无需揉捻，但不揉捻并不会因此使抹茶更为特别，名优绿茶制作中不需揉捻的比比皆是，如猴魁、龙井、雀舌、高档毛峰的制作都无需揉捻。细度也不是抹茶的独有特征，虽然抹茶标准规定抹茶的细度要达到粒径小于18 μm的级别，普通绿茶(无论炒青还是烘青)要碾细到18 μm的粒级也不是很困难的事。外观色泽鲜绿可以是抹茶的特色，中国国家标准中抹茶的色泽描述是外形色泽“鲜绿明亮”(一级)或“翠绿明亮”(二级)，汤色“浓绿”(一级)或“绿”(二级)，但未经覆盖处理的绿茶磨细后要做到“色泽鲜绿”也不是不可能，林茶间作条件下的茶树或某些叶色本身很绿的茶树，叶片制成绿茶磨细后外观色泽也可以呈“鲜绿”色，即使是最常规的茶树叶片采用蒸汽杀青或微波杀青所得茶叶也是翠绿的。相对地经覆盖处理的茶树，磨细成粉后由于叶绿素的自然破坏以及茶多酚的氧化所致影响，为保持其绿色，必要时还要加入护色剂(例如海藻糖和牛乳钙质)[10-11]，无论中国抹茶标准还是日本抹茶标准[9,12]都没有规定其中的叶绿素含量，可见色泽鲜绿也不是抹茶独有的特征。

抹茶的定义中对原料要求是使用经遮荫处理的茶树的鲜叶，遮荫通常可以使得叶绿素、氨基酸含量升高，茶多酚含量减少[13-14]。在国家标准中对抹茶香气的要求是“覆盖香显著”，对“覆盖香”的术语解释是细腻鲜香或海苔香，这种“海苔香”可能是抹茶的一种特色[10，15-16]，要说“抹茶”与一般绿茶磨细的茶粉究竟有什么不同，恐怕唯有“覆盖香”或“海苔味”可以作为区分的特点，未经覆盖处理的茶树鲜叶加工成细粉后一般没有这种香型[16-18]。

用于抹茶生产的茶树在抹茶加工用鲜叶采摘前一般用遮阳网覆盖15-20天[6-7]，但对茶树进行遮荫处理并不是“高新技术”，对茶树进行遮荫或是农业生产中使用遮阳网是很普遍的事[19-20]。制作抹茶的鲜叶采摘通常较迟(一般在5月以后)，且芽梢较长，所以氨基酸总量并不高，国家标准规定的抹茶中茶氨酸含量标准是≥1%，这相当于氨基酸总量在2%～3%，而我们知道茶叶总的氨基酸含量普遍在3%～5%[21]。抹茶的国家标准中对茶多酚含量没有加以规定，一般的分析结果为12%～18%, 与常规绿茶相比偏低[21-22]，这也是抹茶的一种特色，这使得抹茶作为全茶粉食用时涩性较低较容易为人接受，或是抹茶作为食品原料添加时制成的食品口感较好。但因为茶多酚是茶叶的主要保健功能成分，含量偏低也不能说是一种良好的预期。

从抹茶的种种特性分析，它确实有一定的特色，但本质上是一种磨细的茶粉，并没有超脱出一般茶产品的殊异之处。将抹茶视为茶粉中的一族并不会降低抹茶的价值，相反可以让人们更理性地认识和消费抹茶。值得一提的是用遮荫的鲜叶制成红茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶再按绿茶抹茶的类似方法磨细成超微粉末的产品已经问世，它们是不是也应该列入“抹茶”的范围？

3 抹茶的名词分析

抹茶在技术上是简约的，而抹茶的文化则可谓“深远”，然而模糊混沌之处也是很多的。从语言上说“抹茶”这个词有点“来源不明”的感觉，商务印书馆出版的《现代汉语字典》(2016年第7版)[9]里没有“抹茶”或“末茶”词条。抹茶，日语发音为“まっちゃ”，但一本吉林大学1994年出版的日汉字典里由日语汉字“抹”或“末”所构成的词条里没有“抹茶”或“末茶”的名目，亦没有以日语假名写成的“まっちゃ”词条[23]，这至少说明在上世纪90年代，抹茶在中国还鲜少受到关注。2016年商务印书馆翻印的日本讲谈社所出《日汉汉日字典》[24]“抹”字后面也没有“抹茶”一词。倒是外语教学与研究出版社翻印的两部中型日语词典中能查到“抹茶”词条。《新名解日汉词典》[25]“抹”字义项下有“抹茶”一词，词典对抹茶的注解是：粉茶，将绿茶碾细成细粉制成的上等茶。从这个解释可以看到我们所说“抹茶”沿用了日本的概念，指定是绿茶，碾细成粉，其它茶类碾细成粉没有包含在“抹茶”概念之下。《日汉双解学习字典》[26]收有“抹茶”字条，但没有更多解释。值得注意的是，外研社的两部日语字典里对“抹”的注解没有直接作“末”的释意，但在为字条“抹香”所做的解释里，都有附注“亦作‘末香’”,所以在日语里抹与末有时可以互换，但“抹茶”词条下没有加注可以写成“末茶”，虽然实质上“抹茶”就是“末茶”。日语汉字“末”的含义与汉语基本相同，也有粉末(ふんまつ)之义，但在现代汉语里“抹[mǒ]”却没有“末”的意思[9]，在中国古代茶学文献中也没有“抹茶”一词，那么为什么日本人要把“末茶”写作“抹茶”？这是个有趣的问题，值得进一步探索。

4 抹茶的人文历史

“抹茶”表示“末茶”应是约定俗成。然而我们要说的是“抹茶”“末茶”或茶粉它不是从宋代斗茶兴起后才有的，将茶叶磨细成粉末来饮用一直是中国古代最通行的一种饮茶方式。在茶叶利用的早期，茶叶的药用、食用或饮用并没有明确的区分，煎与煮也没有多少不同，茶叶生煮羹饮，或和以姜盐煎饮常常并存。晋郭璞《尔雅 释木》[27]云:“槚，苦荼。树小似栀子,冬生叶,可煮作羹饮。”《桐君录》(出《太平御览》卷八六七)[28]载:“西阳武昌庐江昔陵好茗,皆东人作清茗。茗有饽, 饮之宜人。凡可饮之物, 皆多取其叶, 天门冬、拔揳取根,皆益人。又巴东别有真茗茶, 煎饮,令人不眠”。晚唐杨华《膳夫经手录》[29]:“茶, 古不闻食之。近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥”。可见汉晋早期茶叶的利用是羹饮或煎饮。在这种煎煮中茶是否要先磨细尚不能完全确定，但从“茗有饽”推测很可能是磨细后再煎煮的。

一般认为茶叶脱离药物成为一种饮料应在西汉早期。西汉王褒(前90年-前51年)《僮约》[27]: “烹荼尽具”, “武阳买荼”是今存最早明确记述饮茶之事的文字(“烹荼尽具”之荼是否是茶尚有疑义,“武阳买荼”指茶则基本得到确认)。当茶叶成为一种普遍饮料之后，茶叶基本上都是要经过碾细而后才饮用的。三国张辑《广雅》[27,29]记载:“荆巴间采叶作饼,叶老者饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令色赤,搗末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘皮芼之”，这明确记载茶是捣末烹饮的，人们将采来的茶叶晒干或烘干收藏，或制作成饼，饮用时，碾末冲泡，加作料调和作羹，直接地“生煮羹饮”不再是茶叶利用的主流方式。晋杜育(222年-284年)《荈赋》[30]有“沫沉华浮”之说，只有将茶叶捣细冲泡或煎煮才会有“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷”的美妙感觉。

《茶经》诞生以后，制茶技术日益发展，饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多。但在唐代，茶叶在饮用之前也是要捣细的。《茶经·四之器》[25]中有碾和罗，《茶经·六之饮》[27]说：“饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。”这清楚地指出，无论茶叶制作成何种形态，都要经过炀、舂、罗以粉末的形式用汤浇沸再饮用。如果我们对比于蔡襄《茶录》[27]、宋徽宗《大观茶论》[27]的记述，可以看到宋代所谓点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、炙盏、点茶(调膏、击拂)，这与茶经所描述的烹茶方法以及陆羽对烹茶用水、用火的重视基本上如出一辙，要说不同就是宋茶的饮法中多了一个以茶筅击拂生成汤花的过程。然而即使《茶经》中没有明确提及“搅拂”茶汤的过程，在唐诗中搅拌生花并不缺席。白居易《谢李六郎寄新蜀茶》[31]就有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅曲尘”之语。唐人的诗篇中也是一再提到了“茶粉”，因为只有碾细成粉，才会有“焕如积雪，晔若春敷”的效果。从唐代诗文大量关于“汤花”的描叙中可以推测，唐人在饮茶时一定也会以某种方式促进茶汤孛沫的生成，并对此大加颂赏。唐李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”[31]，刘禹锡《西山兰若试茶歌》[31]诗有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”。僧皎然《对陆迅饮天目茶寄元居士晟》[32]有“投铛涌作沫，著碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》[31]“沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》[31]“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”，真是不可胜数。如以看重汤花这一饮茶艺术倾向来说所谓的“点茶”，抹茶的饮用形式其实在杜育那时即已生成，而不是要等到徽宗皇帝附庸风雅作《大观茶论》[27]才有的。

点茶技法一在长嘴汤瓶，一在击拂，唐人苏廙《十六汤品》对所谓“断脉汤”的描述是“茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。”[27]这是说注汤所用是一种细嘴长瓶，符合点茶用器的特征。正因嘴细，注水动作不够熟练时出水断断续续，苏廙认为这如同人之血脉不畅，泡出的茶汤品质不会好的。至于斗茶也不是到了宋代才有，(唐)冯贽《记事珠》辑录了各种时尚雅好，有“茗战”条，曰“建人斗茶为‘茗战’”[29]。1982年江苏丹徒县丁卯镇出土近千件唐代银器，其中有“银鎏金人物瓶”一件，“侈口，束颈，鼓腹，腹上部三出, 阔底”，有学者认为这件器物与宋代斗茶图中所见汤瓶形制几乎相同，似乎也是点茶所用[29,33]。唐阎立本《萧翼赚兰亭序图》中也能明显看到击拂茶汤的情境。宋人延续了唐人的风雅，在斗茶活动中更为注重汤花的产生与维持。