动物源生物防腐剂在食品防腐中的应用研究进展

摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食品安全和健康的关注越来越高。化学合成防腐剂存在一定的缺陷，天然动物源防腐剂以其高营养性、安全性和易获得性等优点而引起了食品加工安全领域的关注和重视。本文综述了动物源生物防腐剂的种类、防腐原理及其在食品加工中的应用现状，展望了动物源生物防腐剂的应用前景。

关键词：动物源防腐剂;防腐;食品安全

一、前言

食品含有丰富的营养素，在加工、运输和仓储等过程中都极易因自带微生物或外源微生物导致腐败变质，造成巨大的粮食浪费和经济损失，严重者甚至会引起食品安全问题，危害食用者的身体健康。据统计，我国因防腐保鲜不当而引起水产品、肉类和果蔬腐烂变质分别达到15%、12%和30%，造成了巨大的粮食浪费和不可挽回的经济损失。引起食品腐烂变质的原因很多，如自身生理衰老、运输储存条件不当、收获或捕获过程造成的损伤、加工技术落后等，在众多原因中，微生物的污染则是最主要的原因。因此，在预防食品腐烂变质的要素中，控制自带微生物的生长繁殖和预防外源腐败微生物的污染是控制食品腐败变质的关键。

防腐剂，顾名思义是指能有效阻止腐败微生物引起食品腐败变质或不良化学变化的物质，根据其来源可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂。天然防腐剂是指通过在动植物或微生物中提取获得的具有抑制微生物生长繁殖，延迟食品货架期，防止食品腐败变坏的天然物质，如动物源食品防腐剂。……